Hjelm i dag, kokkelue i morgen. Agnete Størseth, daglig leder i Smak fra Valdres.

Det syder og koker i Mathallen

Tyske Eva Maria Gregers gleder seg til å by norske kunder på sauerkraut, currywurst og annen tysk bondekost når Mathallen i Oslo åpner neste måned.

Innenriks

- I løpet av de 17 årene jeg har vært i denne bransjen har jeg vært med på starte opp mange virksomheter. Nå er det endelig min tur til å prøve meg, sier tyske Eva Maria Griegers.

Hun er leietaker i en av de mange matbodene som snart åpner i den tidligere industrihallen på Vulkan-tomta ved Akerselva. Delikatysk, har hun kalt boden sin, som skal tilby salg og servering av tysk tradisjonskost når Mathallen åpner 12. oktober.

- Jeg elsker det virkelig over alt, dette er en stor lidenskap for meg, sier den tyske butikkinnehaveren.

 

Matlagingskurs

Utbygger på Vulkan-tomta er eiendomsutvikler Aspelin Ramm, som har ambisjoner om at Mathallen skal bli et yrende møtested for amatørkokker og matinteresserte, så vel som bransjefolk og profesjonelle kokker. Etter åpningen går det slag i slag med et 40-dagers tettpakket program. På menyen står blant annet opplæring i kunsten å håndtere vilt og fugl, kurs i pizzabaking og sjokoladekurs i regi av Rosenkilde konfektmakeri. Fra november blir det julerelaterte temaer, som nedlegging av sild, julegaveverksted og demonstrasjon av hvordan man lager svinesylte.

- Mathallen blir den kommersielle motoren i området som vi håper skal trekke mange gjester og gi ringvirkninger til de omkringliggende restaurantene og hotellene, forteller markedssjef Frode Rønne Malmo fra Aspelin Ramm.

 

Tysk flammepizza

Boden til Delikatysk er fortsatt bare et tomt skall, men når salgsdisken står klar, skal den fylles med et stort utvalg tyske tradisjonsretter. Inspirasjonen og kunnskapen har Eva Maria Gregers hentet fra sin egen oppvekst i Saarland ved grensen til Frankrike, og fra sine mange år i hotellbransjen og som hovmester. Fra boden sin skal hun selvsagt by på flere typer sauerkraut (surkål), blant annet en variant laget på champagne. Og som barnebarn til en ekte tyske pølsemaker, blir det pølser i lange baner, som hjemmelaget currywurst og pølser fra Thüringen. Andre spesialiteter er vlutwurst (blodpølse), leberknoedel (leverboller) og schlachtplatte (kokt svinemage). En annen kuriositet er flammkuchen, pizza på tysk vis, som er bakt i steinovn.

- Forskjellen fra italiensk pizza er at denne er laget på en deig uten gjær og med crème fraîche, løk, skinke og ost til fyll, forteller Eva Maria Gregers entusiastisk.

 

Venter på bevilling

Under planleggingen har Mathallen samarbeidet tett med Torvehallerne i København, som har vært en stor publikumssuksess med over 100.000 besøkende i uka. Mathallen senker ambisjonsnivået og satser på en femtedel, det vil si rundt én million besøkende i året.

- Våre samlede investeringer på Vulkan-tomta er 1,4 milliarder kroner. Mathallen har kostet 140 millioner kroner å bygge ut, altså en tidel. Isolert sett er Mathallen et veldig dårlig eiendomsprosjekt, sier Frode Rønne Malmo.

I alt blir det plass til nærmere 30 salgsboder og spisesteder. I andre etasje blir det blant annet kurskjøkken og konferansesenter i regi av Kulinarisk Akademi. Mathallens konsept med publikum som kan bevege seg fritt mellom salgsbodene passer åpenbart dårlig med det norske regelverket for alkoholservering. I alt 20 boder og spisesteder venter fortsatt på skjenkebevillinger fra Oslo kommune.

- De har brukt nesten fem måneder på å komme fram til et svar. Uten alkoholservering blir det jo en litt fattigslig åpning, sier Malmo.

 

Reinrot og fenalår

I utgangspunktet var det meningen at hele norgeskartet skulle være representert, med småskalaprodusenter fra alle de ulike regionene i Norge. Men det viste seg fort å være vanskelig å få til, forteller Malmo.

- Vi jobbet med dette i ett år, men endte opp med bare fire av de 25 regionene vi hadde forsøkt å få med, sier han.

Siden har flere utenlandske interessenter blitt invitert inn i varmen. Som italienske Via Italia med mat fra Lazio-området, spanske Barramon med tapaslignende pintxos fra Baskerland og Ma Poule med franske oster, andeconfit og andre delikatesser.

En av de helnorske leietakerne i Mathallen er Smak av Valdres, en sammenslutning av småskalaprodusenter fra Valdres-regionen. Snart skal salgsdisken fylles med alt fra rakefisk til fenalår og einebærgelé. Utenfor boden treffer vi daglig leder Agnete Størseth. Hun forstår ikke helt hvorfor det har vært så vanskelig å få med seg de andre regionene.

- Det vi kan tilby, er ordentlig godt håndverk, basert på rene og naturlige råvarer uten noen form for tilsetninger. Det tror vi er helt riktig for markedet i Oslo, sier Størseth.

jonas.braekke@dagsavisen.no