Benjamin Lee (t.v.) og Anders Bakke ved Morgenstierne bar i Oslo vet hvordan man blander drinker.

Tid for 
pjolter

Om du skal ha nyttårsselskap kan du by gjestene på nostalgisk pjolter og punsj. Og du trenger ikke følge oppskriften.

Reportasjen

To som er veldig gode til å blande drinker med en helt egen vri er Benjamin Lee og Anders Bakke, herrene bak cocktailbaren Morgenstierne i Oslo.

Foreløpig har de ikke hatt stor etterspørsel etter klassiske pjoltere, men de lager gjerne både en klassisk pjolter og ett par egne varianter til Dagsavisens lesere når vi spør.

- Folk bestiller for det meste cocktails, men en pjolter er en drink på lik linje med en cocktail. Forskjellen er bare at en klassisk pjolter kun består av to deler: Sprit og selters, mens cocktails kan ha mange komponenter, sier Benjamin Lee.

Han har ingen konkret formening om hvor pjolteren kommer fra bortsett fra at navnet er norsk.

 

Legemidler

- Det er ofte Grand som forbindes med opphavsstedet til pjolteren, men om det er sant eller ikke kan jeg ikke være sikker på. Når det gjelder navn på cocktails, så finnes det tusenvis av forklaringer på hvor de kommer fra og ingen av dem trenger å være sanne. Så selv for en så urnorsk drink som pjolter kan opphavet være litt obskurt. Nå er ikke selve innholdet i en klassisk pjolter - sodavann og sprit - særnorsk, men kombinasjonen er en stor del av vår norske alkoholidentitet.

Benjamin Lee tar seg god tid med å sette fram alle ingrediensene som han trenger for å lage drinker: Forskjellige typer selters, bittere og urter danderes på et digert fat på bardisken. Isboksene under disken fylles opp og gjøres klar for kveldens innrykk av tørste kunder.

- Tradisjonelt har ikke nordmenn vært veldig flinke til å drikke drinker, men det settes veldig pris på når noen serverer noe ekstra godt i glasset. Jeg tror vi er i en overgangsfase. Vi har hatt en vinboom, kaffeboom og ølboom, vi skal ikke se bort ifra at det kommer en cocktailboom - uten at jeg kan si det med sikkerhet.

- Å drikke drinker er en mer balansert måte å drikke på som ikke i like stor grad oppfordrer til norsk flatfyll. Det er mindre enheter og ikke billig, og man drikker ikke cocktails for å slukke tørsten. Det kan man derimot gjøre med en pjolter. Den er mer lettdrikkelig, sier Benjamin Lee.

Bitterflaskene på bardisken ligner mistenkelig på gammeldagse apotekerflasker.

- Før i tida ble alkohol regnet som medisin. Og før man regulerte markedet for hva som var legemidler og hva som var alkohol ble ikke bitter regulert. Man trodde det fungerte for alt, og det ble sett på som medisin. Og så var det disse «legemidlene» bartendere begynte å bruke i sine drinker, sier Benjamin Lee og legger til:

- Men den gang ble bartender sett på som et litt nobelt yrke.

 

Sprit og soda

Alle drinkene på Morgenstiernes drikkekart er egenkomponerte. Menyen byttes hver tredje måned.

- Å finne på navn på drinker er en prøvelse i forfengelighet, og de fleste av navnene du ser her er funnet på i fylla eller bakfylla. Og så skal det være litt morsomt når folk kommer og bestiller, innrømmer Lee.

- Hva er hovedforskjellen på en pjolter og en cocktail?

- En pjolter er en drink som består av soda og sprit, mens en cocktail tradisjonelt inneholder alkohol, sukker, vann og bitter.

I Dagsavisens klassiske nyttårspjolter velger de å bruke Upper Ten whisky og selters med isbiter.

- Jeg syns Upper Ten er en god erstatning for Eau de Vie, sier den andre delen av Morgenstierne-duoen, Anders Bakke.

- Og hva blander dere i en kongepjolter?

- Jeg foretrekker pjoltere med soda, framfor champagne, sier Benjamin Lee.

- Det er fordi jeg synes champagne-drinker er litt krevende, de trenger mer punch for å få et sterkt særuttrykk. Champagnen har etter min smak en tendens til å overta og drepe drinken, gjøre den mindre forfriskende. Soda, derimot, er bare en fin aksentuering av det du allerede har i glasset.

sissel.hoffengh@dasgavisen.no

Dersom Don Draper var kommet på Oslo-besøk ville han garantert ha tatt seg en pjolter. For dem som husker syttitallet vekker denne drinken med det særnorske navnet minner om festkledde fedre og onkler som gjerne tok seg en pjolter i godt selskap sammen med - selvfølgelig - en sigarett. Og et bugnende festbord med en diger punsjebolle som fristende midtpunkt minner mest av alt om alle fester og ball man har sett på amerikansk film, men aldri vært så heldig å bli invitert i. Hvorfor ikke ta saken i egne hender og by nyttårsgjestene på punsj selv? I ei tid der nostalgi gjør seg gjeldende både i moten, maten og omgangsformer, var det bare et tidsspørsmål før vi fikk øynene opp også for pjolter og punsj.

- Pjolter er et særnorsk fenomen, ikke selve drikken, men det at vi kaller den pjolter, sier Dagsavisens vinspaltist, Lene Aarnes Westerhaug.

- At ordet dukker opp mange steder, og den gamle drinken blir populær igjen, henger nok sammen med en mer generell nostalgi. Vi ser det også på mat; folk er opptatte av det tradisjonelle og genuine, og historien bak matretter og steder. Det handler nok også mye om vår trang til å gå tilbake til råvarene, at man skal har ordentlige ting, ikke rusbrusaktig vodka for eksempel, men heller smaksette vodkaen selv med ordentlig vanilje, ha sine egne oljer og ting man koker og lager selv. Og det er blitt en veldig stor greie å være god på å mikse drinker.

- Når det gjelder drinketrender ser vi at gamle, kjente slagere som Manhattan og Cosmopolitan gjør comeback. At nordmenn skulle gjøre det samme med pjolteren er ikke spesielt overraskende, sier Lene Aarnes Westerhaug.

 

Klassikeren

Du trenger ikke være noen avansert bartender for å by på en god nyttårspjolter - for drinken består i sin opprinnelige form av to deler: Sprit og blandevann servert i høye longdrinkglass.

På seksti- og syttitallet var pjolteren selve symbolet på fjonge sammenkomster. En verdensvant vert bød gjerne sine gjester på en pjolter som besto av konjakk og selters eller sitronbrus.

- Den klassiske pjolteren lager du med Eau De Vie, whisky eller konjakk, blandet med selters eller clubsoda. Nå som seltersen er tilbake er det naturlig å bruke det, sier Westerhaug.

I tillegg til klassisk pjolter har vi drinker som kongepjolter og mahognipjolter. Kongepjolteren lages med konjakk og champagne. Mahognypjolteren inneholder så lite blandevann at drinken beholder brennevinets brune farge. Mer utradisjonell er kanskje den såkalte kupjolteren som folk laget med melk når de gikk tomme for blandevann.

Hvor pjolteren kommer fra er det delte meninger om. Om det var hovmester P.J. Holter som serverte drinker til Kristianiabohemen på Grand, eller om det er et mye eldre begrep er uklart. Men pjolternavnet er norsk, selv om de samme drinkene drikkes andre steder.

- Å pjoltre er også et verb, sier Lene Aarnes Westerhaug.

- En teori er at det stammer tilbake fra ordet pjalt og andre negativt ladde ord som handlet om alkohol. Det betyr å ta sen en drink, og det er ikke nødvendigvis positivt ladet, kanskje fordi det var arbeiderne, ikke fintfolket, som pjoltret mest.

 

I lufta

Sammen med tre kollegaer driver Lene Aarnes Westerhaug også et redaksjonelt byrå som har spesialisert seg på å formidle kunnskap om mat og drikke. Firmaet heter Pjolter. Og det siste året har vi fått restauranten Pjoltergeist. Det er åpenbart noe på gang, kanskje snakker vi om en pjolterrenessanse?

- Vi valgte pjolter som navn kanskje mest fordi det er et ord som er litt morsomt å si. Men det er en generell retrobølge i resten av kulturen også, at man skuer tilbake til forbudstida og er inspirert av det. Du ser det helt ned til hvordan bartendere kler seg, hva slags drinker som lages og motebildet generelt. Og i Norge er pjolteren en av de mest særnorske drinkene.

- Pjolter var et utrydningstruet ord, det sto på rødlista over ord som var i ferd med å gå i glemmeboka. Og nettopp derfor syns vi det var et ord som var klart for å bli gjenoppdaget. Så har vi sett i ettertid at også flere andre har tatt det i bruk, som restauranten Pjoltergeist for eksempel, sier Lene Aarnes Westerhaug, som også jobber med et bokprosjekt om pjolter.

 

Det du liker

- Vi kan diskutere hvor godt en klassisk pjolter smaker, særlig om man ikke liker whisky eller konjakk. Men det er ingen faste regler for hvordan en pjolter må lages, det er ikke som med gresk salat at du må ha fetaost og svarte oliven. Og nå som det har gått såpass lang tid siden pjolteren ble oppfunnet kan man eie drinken mer, og gjøre den til sin egen, noe du ser tydelig på drikkekartet flere steder. Så bruk det du liker best, anbefaler Lene Aarnes Westerhaug.

- Akevittpjolter er en ny greie som er blitt populær og som sikkert mange synes smaker godt.

For Westerhaug er det litt helligbrøde å blande sprit i god champagne. Hun liker heller ikke å spare det beste til sist.

- Til nyttårsaften ville jeg derfor kanskje brukt en billig Crémant til kongepjolteren og servert den klokka tolv, og så heller servert den gode champagnen litt tidligere på kvelden.

 

Helt punsj

Hun anbefaler også en annen retroslager som kommer for fullt, den gode gammeldagse punsjebollen.

- Punsj kommer så det suser. På den siste store mat og drikke-messen i Portland var punsj den store greia. Punsjen skal gjerne serveres i en stor, litt tacky punsjebolle, gjerne en i glass som ser ut som krystall med kopper som henger rundt. Smaksmessig er det sourdrinkene som er forgjengeren til punsjen, så den kan godt være litt sursøt.

- I begynnelsen av 1600-tallet fikk sursøt punsj fotfeste i Europa og på slutten av 1800-tallet ble punsj til sour ved at man tilsatte eggehvite. Men det er ingen grunn til at ikke punsjen kan få litt skum også.

- Hva er det i en god punsj hjemme hos deg?

- Den kan gjerne være sour og en blanding av nordiske råvarer - kanskje norsk akevitt, porsdram, epler og rabarbra. Mange bartendere har også begynt å bruke forskjellige typer eddik som syre. Og så kanskje litt sitron og eggehviter.

«Den klassiske pjolteren lager du med whisky eller konjakk blandet med selters eller clubsoda.»

Lene Aarnes Westerhaug, mat og vinskribent

«Jeg synes champagne-drinker er litt krevende.»

Benjamin Lee, bartender

fakta tekst

Fakta tittel

Mint Julep pjolter

2 cl Bulleit rye bourbon

Augustine Bitter

Selters

Mynte

Knust is

Pynt med friske mynteblader

Drysset med demarrera melis

Dagsavisens 
nyttårspjolter

2 cl japansk Umeshu 
(japansk plommelikør)

2 cl Amaretto

3 cl Calvados

Litt oransje bitter

1 liten bit sitron

Selters

Sitrontimian

Isbiter

Pynt med cocktailbær

 

Blandet spesielt for Dagsavisen 
av Benjamin Lee, Morgenstierne

Pjolters pjolter

2 cl eau-de-vie, konjakk eller whisky

2 cl drambuie eller pineau de charentes

Selters eller club soda

 

Bland brennevin og likør i et høyt glass. Fyll opp med isbiter og topp med selters eller club soda.

 

Den særnorske pjolteren kom på moten i 1880-årene og besto av brunt brennevin og selters. Den har ikke vondt av litt sødme, så vår variant er med litt likør.

 

Oppskrift fra Lene Aarnes Westerhaug