Betydelig inspirert av Italias risotto har byggris/»byggotto» sett dagens lys. I områdene rundt Posletta i Nord-Italia dyrkes ris som er skreddersydd til risotto. I Norge har vi tradisjon for å spise og dyrke grovt korn framfor ris, og bygg er en av de gode, gamle kornsortene på åkeren. At bygg fungerer ypperlig til en form for risotto, er et lykketreff for alle som vil lage sunn, norsk-italiensk mat.
Korn har en særegen og god smak, men den kan ikke akkurat kan beskrives som liflig. Korn i middagsretter trenger som regel innslag av hvitvin eller sitron for å ikke framstå som tungt i smaken. Kornet trenger også sopp og grønnsaker som smaks- og konsistenskontrast, slik at retten ikke blir en «graut».
Bruk den soppen du har tilgang på - fersk skogsopp er aller best, men en blanding av fersk og fryst er også helt fint. Du kan også blande forvellet skogsopp med fersk hvit sjampinjong, aromasopp eller portobellosopp fra butikken - da får du en fin konsistens, og den attraktive skogsoppsmaken smitter over på de øvrige soppene.
I Italia er det Parmesan Reggiano som gjelder på risottoen. Som erstatning for parmesan kan vi gjerne bruke en norsk ost fra det store utvalget av harde, gode oster vi etter hvert har fått. Både oster laget av ku-, sau- og geitemelk blir godt. Det viktigste er at osten er relativt fast og smaksrik. Disse harde ostene er svært holdbare i kjøleskap, og de trives bedre pakket i matpapir med strikk rundt enn i tett plastpose eller boks. Kjøp en stor bit, legg den i kjøleskapet og spikk av en bit i ny og ne!
Når du skal velge skinke, er det fort gjort å gå i «fem overprisede skiver parmaskinke med plast mellom»-fella. Dagens handletips: Styr heller rett mot ferskvaredisken, og bestill 200 gram nyskåret skinke i tynne skiver. Gjerne fra Parma, men det finnes også mange andre gode skinker fra både Italia, Frankrike, Spania og ikke minst Norge. Fenalår vil også sette sitt passende preg på byggotten. Mens betjeningen skjærer, handler du inn det du trenger og plukker opp skinka på vei til kassa. Nyskåret skinke er uendelig mye bedre enn ferdig skåret. Ikke er det dyrere heller! (NTB tema)
Risotto på norsk
Ingredienser (4 personer)
Forkoking av gryn:
120 g byggryn eller perlespelt (blir 250 g når det er ferdigkokt)
1 liter vann
½ ts salt
--
2 sjalottløk
1 gulrot
2 fedd hvitløk
1 dl hvitvin
1 dl kyllingkraft (eller grønnsaksbuljong hvis du vil lage vegetarisk versjon)
1 dl vann
1 ts sitronsaft
1 ss smør
Salt og pepper etter smak
--
Sopp og topp:
Litt solsikkeolje
300 g skogsopp
2 ss smør
1 kvast timian
Salt og pepper etter smak
8 skiver spekeskinke/fenalår (dropp skinka til vegetarversjonen)
120 g ost
4 ss gressløk
Framgangsmåte
Ha byggrynene i en kjele som rommer minimum 1,5 liter. Skyll grynene i kaldt vann noen sekunder før du koker dem i ca. 8 minutter med en klype salt i vannet. Sil av vannet og hell grynene over på en tallerken.
Finhakk sjalottløk og hvitløk. Del en gulrot i 4 millimeter tykke skiver. Fres løken og hvitløken i olivenolje i kjelen. Tilsett deretter de forkokte byggrynene og fres i 30 sekunder til. Hell på hvitvin og kok inn til det halve. Tilsett gulrotskivene. Hell på kyllingkraft og vann. Kok opp og la byggottoen småputre til den begynner å tykne, ca. 8-10 minutter. Ser den litt for tykk ut, kan du ha litt mer vann i kjelen. Smak på kornene underveis, de skal være ferdig kokt, men ikke gå i oppløsning. Smak byggottoen til med salt, litt pepper og smør.
Konsistensen skal være som en tynn grøt når du legger opp bygottoen. Den stivner til noe på tallerkenene. Husk å varme tallerkenene først (legg dem i varmt vann, eller sett dem i ovn på 70 grader før du starter å lage mat).
Sopp: Start med en stor, varm panne. Ha i solsikkeolje og sopp. La soppen ligge i ro til den har fått en fin stekefarge. Snu soppen og stek videre. Skru ned varmen og tilsett timian, salt, pepper og smør. La soppen «karamelliseres» i smøret. Det er viktig at du ikke starte stekingen med smøret, for da svir smøret seg underveis.
Knus en bit ost slik at det blir store smuler. Dryss ostebitene over byggottoen på tallerkenene, sammen med sopp og tynne skiver av spekeskinke/fenalår. Helt til slutt drysser du finhakket gressløk over.