Mange små, fargerike saker - vårkylling, små asparges, enda mindre gulrøtter - skaper til sammen en stor, god smak. Tilsett en klunk av Roberts hvitvin i sjyen, og mateventyret er komplett.
På denne årstida finnes det både norske og franske vårkyllinger i salg. De norske kan du risikere å få kjøpt ferske en periode, mens de franske alltid er fryste. Begge er gode alternativer, men jeg heller som alltid mot fersk vare når det er tilgjengelig.
Vårkylling er i prinsippet bare en liten hønekylling, og ikke en egen rase. Kjøttet på disse små kyllingene er mørere og lysere enn på større individer. Når vi steker kjøttet på bein, slik som her, får vi et enda saftigere resultat enn om kjøttsiden også hadde fått en tur i stekepanna. Dessuten beholder kyllingen sin originale form, og all væske holder seg i kjøttet. Det er riktignok litt plukk å spise, men se det fra den positive siden: Smaken blir bedre, og som en vitenskapsmann lærer du å kjenne fuglens anatomi ned til minste detalj.
Saus er jo alltid en utfordring, men her lager den seg nesten selv. Vi får en sjysaus under matlagingen, der vi med små justeringer har en fullt serverbar saus rett fra kjelen hvor kyllingen har trukket ferdig. Sjysausen har fått fin animalsk smak av kyllingen, syre fra vinen og fylde fra smør og kyllingfett. Dette er veldig godt både til det møre kyllingkjøttet og de nykokte, små grønnsakene.
Her bruker du dine favorittgrønnsaker, koker dem ved siden av, og drysser over litt hakket gressløk eller ramsløk. Nå fram til sommeren er det høysesong for ramsløk, som løfter nykokte grønnsaker til himmels. Bruk gjerne norske asparges nå, før de importerte tar over hylleplassen igjen etter en kort norsk sesong.
Vin fra fjellet
Ved Jurafjellene finner vi en elegant match til ukas rett.
Ukas rett er enkel og ukomplisert. Hovedingrediensen er vårkylling som serveres med dampet asparges, litt gulrot og en rund, mild stekesjy med hvitvin og hvitløk.
En slik lett, elegant rett krever det samme av vinfølget. En lett rødvin kan absolutt fungere fint, men aller best vil det nok være med en fatlagret hvitvin. Fatlagret hvitvin får man tak i fra de fleste vinområder, men eleganse er ikke alltid en egenskap som følger med. En hvit burgunder vil selvfølgelig være meget godt, men jeg velger i stedet et litt mindre kjent vinområde med et noe annerledes preg.
Mellom Burgund og Sveits finner vi et lite vinområde som heter Jura. Her dyrkes lokale druer som savagnin, poulsard og trousseau, samt chardonnay. Klimaet er kjølig, og vinmarkene ligger relativt høyt over havet ved Jurafjellene. En av de beste appellasjonene er Arbois, som er kjent for sine elegante, særegne chardonnayer. Ukens vin er
Tissot Arbois Chardonnay 2010 (best. nr. 4529401, kr 189,90, bestillingsutvalg).
Vinen har en elegant aroma av epler, mineraler og sitrus. Smaken er slank, med frisk, balanserende syre. Avslutningen er mineralpreget, med et svakt oksidativt fatpreg. Det er nettopp dette svake oksidative preget, sammen med hint av gjær i enkelte tilfeller, som gjør vinene så særpregede. Denne kom-pleksiteten og stilen finner man ikke andre steder.
Sammen med vår-kyllingen er vinen akkurat passe ele-gant, og samtidig har den nok karakter til ikke å bli overkjørt. Den lette, friske kylling- og hvitvinssausen er perfekt til vinens syre.
Robert Lie
Vinkelner med fire NM, ett EM og ett nordisk mesterskap i vinkelnerfaget
Daglig leder ved restauranten Grefsenkollen