Begrepet «juletorsk» innebærer vel ikke så mye mer enn at man gjerne spiser torsk som et av måltidene i jula. Hvilke torskeretter som lages, varierer fra landsdel til landsdel. I Sandefjord har jeg en mistanke om hvilken saus de stort sett velger ...
Jeg har ambisjoner om å starte en liten nyttårstradisjon som innebærer å gjøre torsken enda mer selskapelig og høytidelig. Denne varianten er likevel relativt rask å lage når du først har fått tatt deg av hummeren. Kombinasjonen av struttende, magert torskekjøtt og fast, søtlig, aromatisk hummerkjøtt og smør gir en perfekt match til musserende vin. Nyttårsaften er den dagen det spises mest hummer og inntas mest musserende vin i Norge, så her kommer torsken i tradisjonelt selskap.
Når man først skal gjøre ekstra stas på torsken og selskapet, er det norsk hummer som gjelder. Denne har en atskillig mer mineralsk havsmak enn den canadiske. Sistnevnte er grei nok, men smaker litt mer «plastikk» i min munn.
Torskebiffen blir bra enten du trekker den i saltet vann, damper den, steker den eller baker den. Det viktigste er at den ikke får for mye varmebehandling. Fisken er ferdig idet den begynner å flake seg ved et lett dytt på kanten. Om fisken har en litt rå kjerne når du tar den ut av ovnen, går det ofte fint å la den trekke ferdig i formen.
I og med at hummersmøret har masse smak, trenger jeg ikke forsterke smaken i torsken med pannesteking. Derfor har jeg for enkelhets skyld valgt å bake fisken med smør, salt og grov svart pepper. Som tilbehør foreslår jeg noe så utrolig godt og enkelt som mandelpotetpuré og litt potetgull. Godt nytt år!
Torsk med hummersmør
(6 personer)
1 kilo skinn- og beinfri villtorsk
1 norsk hummer
150 g smør
1 sjalottløk
¼ potte estragon
1 ss sitronsaft
600 g mandelpotet (skrelt)
200 g smør
2 dl fløte
Salt
1 neve flat persille
Solsikkeolje
Hummer: Kok opp en kjele med minimum 3 liter vann og ha i ca. 100 g salt i vannet. Når vannet koker slipper man hummeren raskt oppi. Dette er en effektiv måte å ta livet av levende hummer på. Hummeren skifter ganske raskt farge fra svart til rød. La den koke i ca. 3 minutter. Løft den opp og vri av begge klørne. Disse koker du i 2 minutter til. Dette gjøres for at kjøttet skal slippe kalkskiven inni klørne ved rensing.
Når du renser hummer, er det greit å ha en engangsklut på fjøla - da det renner en del væske ut. Dra fra hverandre hale og hode. Halen legger du på fjøla og gir en dytt, slik at du hører det knaser i skallet. Plukk deretter av ett og ett skalledd til du har hele halen i én bit i hånden. Del halen i to på langs og pirk ut det du ser av tarm. Del den deretter opp biter på 1,5 cm. Klørne renses ved å slå forsiktig på den tykkeste delen med ryggen av kniven gjentatte ganger, til skallet sprekker. Knekk opp kloen med hendene, og dra ut knipekloen som kalkskiven henger fast i. De små leddene har også fine kjøttbiter, åpne dem ved å slå på dem til skallet krakelerer. Pirk ut kjøttet med en teskje eller hummergaffel.
Hummersmør: Varm en panne med litt solsikkeolje. Legg hummeren i panna, og la den ligge til den har fått en tydelig rød stekefarge. Tilsett finhakket sjalottløk og smør. La dette bruse godt sammen i 1 minutt. Ha i hakket estragon og en skvis sitron. Nå har du et smaksrikt hummersmør! Legg det oppå den perfekt bakte torsken på tallerkenen.
Torsk: Del torskeryggen opp i serveringsstykker. Dryss på litt salt ca. 15 minutter før servering. Legg den i en ildfast form, og bak den på 150 grader i ovnen til den holder ca. 52 grader i kjernen. Du kan gi den en liten dytt for å kjenne om den løsner litt eller om den er helt hard inni. Hvis den starter å flake seg, er den klar.
Potetpuré: Skrell mandelpotetene og del dem i to. Kok dem møre og hell av vannet. La potetene dampe litt fra seg før du knuser dem med en potetmoser. Ha så i fløte og smør, og kok opp pureen under visping. Smak til med salt. Du kan regulere fløtemengden etter egen smak, selv liker jeg pureen litt tynn.
Chips og persille: Høvle av noen skiver mandelpotet, og friter dem i solsikkeolje til de er sprø og gylne. Flat persille friteres raskt til den er sprø. Når du legger persillen i frityroljen, kommer det en god sprut olje opp i ca. 0,5 sekund. Ha gjerne en papirklut over kjelen samtidig som du legger i persillen.