Byløvene

Til hverdag og fest

Pasta bolognese har en lang historie. Og den skal ikke stoppe med oss

Dagsavisen anmelder

Middagsfavoritten «spagetti bolognese» (med ferdigkjøpt saus fra glass) tar det ifølge Matprat.no 20 minutter å svisje sammen. Ikke umulig! Men skal man lage noe som er bolognese-navnet verdig, trenger man nok litt lengre tid. Og det er verdt hvert sekund!

Når du først er i gang, er det lurt å lage en stor porsjon som du heller over i dine egne glass eller fryser inn. Da tar det bare 12 minutter å varte opp med en autentisk pasta bolognese som ville gjort selveste pave Benedikt XIV fra Bologna mett og fornøyd. Han levde på 1700-tallet, på den tida de første oppskriftene på «ragu à la bolognese» ble nedtegnet.

En deilig hjemmelaget lasagne blir også en mer overkommelig oppgave når du har et lager av denne allsidige raguen.

Bolognese-ragu lages med hakkede grønnsaker, grovkvernet oksekjøtt og en bit pancetta. Pancetta er en saltet og speket svineribbe som kan kjøpes i ferdige skiver. Som væske brukes vin og tomat. Jeg har laget raguen både med rødvin og hvitvin, og kan bekrefte at begge deler fungerer omtrent like godt. Vinen koker sammen med kjøtt og tomater i over 45 minutter, så all alkohol forsvinner. Når vinen kokes inn, gir den en veldig smaksforsterkende og rund smak i gryta.

Min favoritt-tomat til tomatsaus er modne plommetomater. De er myke, aromatiske, melne og ikke så sure som den harde «billigtomaten» 50–65. Denne stakkars kjønnsløse tomaten har altså ikke engang et navn, men bare et nummer som viser størrelsen den skal ha: 50–65 mm.

I raguen er det godt med en liten «spice» også, selv om den ikke skal være sterk. Peperoncino er en liten, italiensk, tørket chili som biter godt fra seg, men som ikke er sterk i munnen lenge. Den brukes i stedet for pepper i raguen.

En litt uvanlig, men magisk twist er å vende pastaen i en bechamel-saus med masse parmesan rett etter koking – i stedet for kun olivenolje. Med denne metoden liker jeg å bytte ut spagetti og tagliatelle med en pasta som holder seg luftig. Penne er velegnet, med luftigheten i behold samtidig som sausen ligger som et kremet, smaksrikt lag rundt den. Smakskombinasjonen ragu, parmesan og kremet saus tror jeg ikke jeg har møtt noen som ikke liker. Eller rettere sagt, elsker.