Av Øyvind Hjelle
En perfekt sjokoladeterte gjør seg ikke helt selv, men denne er verdt innsatsen og mer til. Jeg vil faktisk påstå at akkurat denne terten setter standarden, en gang for alle, for hvor god en sjokoladeterte kan være.
En vellykket terte begynner med bunnen. I dette tilfellet sprø mørdeig med et frekt innslag av flaksalt. Flaksaltet tilsettes til slutt, og vil under spisingen gi deg et lite kick i munnen i ny og ne. Samtidig blir det klart for alle at salt og sjokolade kler hverandre like godt som jul og nisse.
Mørdeigsbunnen er lett å lage. Det eneste som oppleves som litt «styr», er at den må «blindbakes» før sjokoladefyllet has oppi. Blindbaking innebærer at stekingen foregår under folie dekket med et lass salt eller tørre erter. Resultatet skal være et stivt, gyllent mørdeigskall med høye og hele kanter som er klar for sjokoladefyllet.
Dette fyllet er en historie for seg selv. Fargen er mørk, og konsistensen du skal ende med etter baking er saftig, myk og mør. Blandingen av de to toppsjokoladene til Valrohna gir den perfekte kombinasjonen av kakaoaroma og bitterhet. Jivara har 40 prosent kakaoinnhold, og Guanaja har 70 prosent. Til sammenligning har vanlig melkesjokolade bare 26 prosent.
Nå som det nærmer seg jul, er det lett å styre de øvrige aromaene rett inn i julekonseptet. Grønn kardemomme, appelsinskall og vaniljestang som kokes ut i fløten, er de perfekte julegavene til sjokoladefyllet. Er man glad i kanelstang, kan den gjerne få være med, men den trengs egentlig ikke.
Så var det den underlige sitrusfrukten kumkvat. Kjøttet inni er på størrelse med en bitte liten sherrytomat, og steinene er like mange og store som i en vanlig appelsin. Ikke noe problem, for her spises skallet også. Etter noen runder i kokende vann og sukkerlake har du kandiserte kumkvater med en nydelig, lett bitter sitrussmak som er helt magisk til mørk sjokolade.
Sjokoladejuleterte (30 cm, ca. 8-12 biter)
Mørdeig:
225 g hvetemel
120 g usaltet smør
90 g melis
50 g egg
1,5 ts flaksalt
Bland alt, elt sammen.
Sjokoladefyll:
150 g sjokolade, Valrohna Guanaja (70 % kakao)
150 g sjokolade, Valrohna Jivara (40 % kakao)
50 g smør
1,75 dl fløte
5 hele grønne kardemommer (eller 1/2 ts malt kardemomme)
1/2 appelsin, skallet
1/2 vaniljestang
100 g sukker
1 egg
1 eggeplomme
50 g mel
Kandisert kumkvat:
150 g kumkvat
2 dl vann
200 g sukker
1/2 ts flaksalt
Mørdeig: Skjær smøret i terninger og romtemperer det. Vei opp mel og melis i en eltebolle. Kna dette sammen med hendene eller i en miksebolle med grind. Når smøret har begynt å løse seg opp i melet, tilsettes egget. Rør deigen sammen kun til den er blitt samlet og smørklumpene er gått i oppløsning, bland inn flaksaltet til slutt uten å mikse noe særlig (da blir den seig og flaksaltet går i oppløsning).
Samle deigen til en ball og klem den ut til en runding på ca. 15 cm i diameter, ca. 2 cm tykk. Pakk den inn i plast og sett den i kjøleskap til den er stivnet litt. Dryss litt mel på benken og kjevle deigen forsiktig ut til den har en diameter som er 10 cm større en paiformen din. En paiform med løs bunn er praktisk her.
Rull opp deigen på kjevlet og rull den over formen. Press deigen forsiktig ned i kantene uten at den sprekker opp. Skjær av overflødig deig som henger over kanten, ved å kjevle én gang over hele formen. Legg et helt flak folie oppå formen. Hell 1 kg grovsalt, eller rikelig med tørre erter, på folien og press dette ned til et jevnt lag. Bak formen på 180 grader i 10 minutter. Ta den ut, løft forsiktig av folien og saltet/ertene. Ikke kast dette, det kan fint brukes til mat eller baking siden.
Sjokoladefyll: Ha fløte, sukker, vanilje, kardemomme og appelsinskrell i en kjele. Koke i 2 minutter og trekk til side. Smelt smør og sjokolade i en egen kjele på meget lav varme, eller i en bolle i vannbad. Rør egg og eggeplomme inn i den smeltede sjokoladen. Deretter siles fløten over og alt røres lett sammen. Rør inn melet til slutt, og hell fyllet oppi mørdeigskallet.
Bak terten på 140 grader til den stivner, ca. 20 minutter. Kaken skal ikke heve og bli luftig og gyllenbrun, den skal bare stivne til. La den bli romtemperert før du drysser over litt kakaopulver og deler den med en fuktig, lang kniv. Tørk av kniven mellom hvert stykke du skjærer, da får du perfekte kanter.
Kandisert kumkvat: Kok opp vann. Slipp oppi kumkvaten og kok den 30 sekunder. Løft den over i kaldt vann til avkjøling. Gjenta denne øvelsen seks ganger. Nå blir kun skallet rundt kumkvaten kokt mørt, uten at det lille kjøttet inni blir gjennomkokt og ødelagt. Del opp kumkvaten i skiver på 5-7 millimeter. Kok opp en sukkerlake med salt. Ha i kumkvaten og la den småkoke på lav varme i 20 minutter. Fjern steiner underveis.