Det har aldri vært lettere å finne østers i Norge, nå som stillehavsøstersen brer om seg. FOTO: CARL MARTIN NORDBY

Spis den ubudne gjesten stillehavsøsters

Stillehavsøstersen skulle egentlig ikke vært i våre farvann. Det beste folk flest kan gjøre, er å spise den opp.

 

Av Øyvind Hjelle

Hiphop-klassikeren «Ubudne gjesta» av Tungtvann kunne vært en oppsummering av stillehavsøstersens status i Norge. For disse østersene er i sannhet noen ubudne gjesta som virkelig kan festa, både langs norskekysten og på tallerken.

Stillehavsøstersen har antakelig kommet til Europa på minst to måter: For det første følger små østerslarver med ballastvannet til store båter og slippes ut overalt i verden. For det andre har oppdrett av stillehavsøsters pågått i hundrevis av år i Frankrike, England og Nederland, og herfra har arten spredd seg utenfor anleggene.

Stillehavsøsters finnes nå i store banker i hele Atlanterhavet og i Nordsjøen, og fortrenger både blåskjell og europeisk flatøsters.

Å plukke prima stillehavsøsters på badetur eller fisketur i Norge er både litt gøy og litt skremmende. Inne på grunna ser man utviklingen fra år til år. De fleste steder er det kanskje ikke mer østers enn blåskjell ennå, men det er ingen tvil om at stillehavsøstersen tar over større og større områder langs hele kysten. Neste gang du plukker blåskjell til gryta, juster inn siktet på østers også. De sitter litt fast i bunnen, så ta med deg et skrujern eller en gammel kniv i lomma.

«Østers smaker bare saltvann», sier mange – og det kan ofte stemme. Østersen er nemlig en ordentlig luring som ikke lar seg knekke med det første. Når den merker bevegelse og heises opp av havet, lukker den skallet bestemt igjen og forblir stum som en østers resten av livet. Ikke før den dør slipper den opp dette jerngrepet, og det kan ta tid. Cirka 14 dager ved riktig oppbevaring faktisk. Riktig oppbevaring er i kjøleskapstemperatur, på en rist eller et kjøkkenhåndkle, med «baugen» ned eller den flateste siden opp. Stable gjerne østersen lagvis i høyden, og legg eventuelt en neve tang oppå. På toppen av tangen kan du legge en tallerken med en stein eller noe annet tungt oppå. Dermed ligger østersen i press, og man «hjelper» den til å holde tett. Slik får den enda bedre holdbarhet.

Apropos «smaker bare saltvann». Når man har åpnet østersen, ligger det masse saltvann i skjellet. Dette heller jeg ut, slik at eventuelle skallfragmenter også slår følge med saltvannet. Så løsner jeg selve østersmuskelen, som ved servering kan helles inn i munnen direkte fra skallet. Selve østersen smaker så utrolig mye mer enn saltvann! Smaken av umami og mineralitet er helt unik. Og når passende drikke treffer østerssmaken i munnen, kan du nyte en stjerneeksplosjon i den kulinariske galaksen. Det sies også at østers er et afrodisiakum. Ikke vet jeg, men man kan jo alltids håpe.

Når vi først har østers plukket i Norge, kan vi slå til med en norsk vri på vinaigretten. Ut ryker sitron, pepper, rødvinseddik og tabasko, og inn kommer den erkenorske smaken av agurksalat som alle liker. Den agurksalatsmakende dressingen har alt som skal til for å være et verdig følge til spreke østers: et syrlig innslag fra eddiken, en frisk «grønn» smak og aroma fra agurken og dillen, pluss et sterkt og friskt «knas» fra løken. En frekk sødme fra sukkeret spiller overraskende godt på lag med østersens mineralske smak.

Så lenge måltidet varer, kjennes våre ubudne gjesta mer enn velkomne … (NTB tema)

 

Østers med agurksalat

Ingredienser
12 norske østers
10 cm agurk
4 ss finhakket sjalottløk
2 ss hakket frisk dill
1 ss sukker
1/2 ts flaksalt
2 ss eddik 7 %
5 ss vann

Framgangsmåte
Vinaigrette med smak av 
agurksalat: Start med å røre sammen salt, sukker, eddik og vann. Finhakk deretter sjalottløken og dillen. Agurken vaskes og snittes i tynne skiver på langs helt til man kommer til den løse kjernen. Har du en høvel eller mandolin, er det nå du skal bruke den. Skjær deretter agurkskivene i strimler, og skjær strimlene i fine små terninger. Bland alle ingrediensene, og bruk en toppet teskje til hver østers.

Østers: Det du trenger for å åpne en østers korrekt, er en stiv østerskniv og en klut. Østersen har mange skarpe kanter, og for å unngå at du rasper opp hendene dine legges østersen på kluten på en stødig benk/fjøl. Brett kluten over bakre del av østersen, og hold den fast med den andre hånden.
Østersen er konstruert som en båt, med «baug og dekk». Det flate dekket skal vende opp og baugen ned. I ene enden er det et feste som kan ligne litt på et nebb. Inn der skal du presse spissen av østerskniven med et progressivt trykk til kniven siger ca. 1 cm inn. Vri nå på kniven mens du holder igjen østersen med den andre hånden. Du vil høre et lite knepp når festet løsner. Trekk kniven ut, og tørk av den på kluten.
Før deretter kniven bakover langs det flate skallet til du treffer på festemuskelen, denne skraper du bare gjennom med et trykk. Du trenger ikke sage eller skjære. Nå skal det flate lokket være løst. Hiv dette. Lukt på østersen, sjekk muskelen visuelt og pirk ut eventuelle skallrester og annet bøss. Hell ut litt av væsken også, da følger ofte bøss og småskall med ut. Lukten skal være frisk og ikke minne om fjære sjø eller ha noe mystisk utiltalende ved seg. Har den det, skal østersen kastes og kluten byttes ut, samt at kniven må vaskes. Dette for at man skal unngå en kryss-smitte til friske østers.
Før deretter østerskniven ned langs skallet på undersiden av den runde hvite festemuskelen, og skrap løs muskelen fra skjellet. Nå skal hele østersmuskelen være løs og klar for servering rett fra skallet.
Legg østersene på et fat med is, tang eller krøllet aluminiumsfolie. Da ligger de stødig.

 

Vintips: Magisk manzanilla

Mens østersen gror på havets bunn, gror soppen flor i sherryfatene.

Jeg er grenseløst fascinert av sherry fra Jerez i Spania. Det er noe med nerven og finessen i disse vinene som jeg rett og slett ikke kan få nok av.

Vinområdet Jerez er plassert mellom og rundt de tre byene Jerez, El Puerto de Santa Maria og Sanlucar de Barrameda i Andalucía, helt sørvest i Spania. Fuktighet fra Atlanterhavet, i kombinasjon med det kalkholdige jordsmonnet kalt Albarizza, er skaper unike viner.

Sherry deles i to hovedtyper, fino og oloroso. Fino har en gulgrønn fargetone, oloroso en mørkere brunlig tone. Ukas vin er en type fino som kalles manzanilla og produseres rundt Sanlucar de Barrameda. 

Den høye luftfuktigheten her gjør at det er gode vekstvillkår for soppen flor. Denne soppen spiller en viktig rolle i produksjonen av nettopp manzanilla: 

Sherry lagres mange år i store eikefat som ikke fylles helt opp i henhold til et infløkt system. Florsoppen vokser og danner et tykt lag på overflaten av vinen i fatene. 

Slik beskytter soppen vinen mot oksidasjon. Hvert år blandes ny vin med eldre, helt til vinen etter fem til sju år er klar for tapping.

Alegria Manzanilla (varenr. 1034002, kr 99,90, bestillingsutvalg) produseres i dag av firmaet Williams & Humber og er en typisk manzanilla. 

Den har blek, frisk farge og en tiltalende duft av ristede mandler, sitron, epleskall, høy og tørkede blomster. Den knastørre smaken av salt sjø, grønne epler og mandler lokker fram de delikate nyansene i østersen og spiller på lag med den sursøte agurk-vinaigretten.

Ettersmaken er lang og behagelig, med te, pepper og mer sjø. En raffinert og deilig mat- og vinkombinasjon! Det er verdt å merke seg at manzanilla er ferskvare og ikke bør spares etter at den er åpnet, så her er det bare å nyte til flasken er tom.