Slik kan du lage kebab selv

Mange kjenner kebaben som nattens ridder, den som følger deg hjem etter en sen kveld på byen. Men kebab er så mye mer!

Kebab har høyst sannsynlig sitt utspring i Tyrkia. Retten skal stamme fra soldater som tredde lamme- eller geitekjøtt på sverdene sine og grillet kjøttet over åpen ild.

Kebaben mange kjenner best i dag, kan ikke måle seg med den «ekte» kebaben – som ble utviklet over tid i Det ottomanske riket, med innflytelse fra andre deler av Europa. Førstnevnte hurtigkebab er en noe diffus koloss av kjøttlignende karakter, produsert av såkalt MUK (mekanisk utbeinet kjøtt) tilsatt spisskummen, svart pepper og rikelig med kanel. Her hjemme har dette blitt en godt etablert gatekjøkkenrett som frister mest etter midnatt.

Den ekte kebaben, derimot, får man på gode tyrkiske restauranter – som finnes på så ulike steder som Oslos østkant og Istanbul. Her kan man bli kjent med et helt fantastisk kjøkken med kebab av en helt annen dimensjon enn nattmat-varianten.

Som tilbehør til kebaben lager jeg som oftest bulgur. Dette eldgamle produktet, som til og med har bibelske referanser, kommer fra Midtøsten og består av durumhvete som er knust, kokt og tørket. Jeg koker bulguren i en smaksatt buljong, gjerne fra en terning med grønnsakskraft fra en god produsent, og har i litt stjerneanis, tomatrester om jeg har det, og litt paprikapulver eller chili. Så lar jeg bulguren dampe godt av seg, før jeg smaker den til med salt og eventuelt litt olivenolje.

Tzatziki, eller cacik som den tyrkiske varianten heter, må jeg alltid ha til denne retten. Jeg foretrekker å skrelle bort omtrent halvparten av det grønne agurkskallet siden det sitter en del bitterstoffer i det, men det er ikke nødvendig å fjerne alt. Etter at man har revet agurken på et rivjern, kommer det viktigste – å salte agurken lett og plassere den i en sil, der den får blø i 30 minutter. Så bruker man hendene for å presse agurken så tørr som mulig før yoghurten blandes inn. Slik unngår man at tzatzikien blir tynn og vandig.

Jeg pleier å kjøpe gresk yoghurt eller en annen tykk matyoghurt, men om man kun får tak i vanlig naturell yoghurt kan det være lurt å henge den en time eller to i et kaffefilter plassert i en sil.

Kebab kan lages med vanlig kjøttdeig, men jeg synes lammekjøttdeig blir best. Man kan også gjerne lage grillspyd med hele biter av lammekjøtt. Mariner i så fall kjøttet i noen timer i en god krydderblanding av spisskummen, paprikapulver, pepper, salt og gurkemeie. Tre på deretter på spyd, og grill eller stek i panne.

Lammekebab med tzatziki, grillet paprika og bulgur

Ingredienser (2 personer)
400 g lammekjøttdeig
2 ts salt
1 ts spisskummen
1 ts paprikapulver
1/2 ts gurkemeie
Nykvernet svart pepper
Olivenolje

1/2 agurk
1/4 ts salt
4 ss matyoghurt
1 fedd hvitløk (kan droppes)
1 lime (kan droppes)
1 pakke bulgur
Grønnsaksbuljong
1 ts paprikapulver
1 finhakket tomat (kan droppes)
En raus neve grovhakket blad­persille (kan droppes)

2 paprika
1 ss olivenolje

Start med agurken så den får rent godt av seg – den skrelles, rives og legges over i en sil med 1/4 ts salt og presses tom for vann. Bland den så med yoghurt, og smak til med finhakket hvitløk og litt limesaft om du ønsker.

Følg bruksanvisning på bulgur pakken for 2 porsjoner. Tilsett grønnsaksbuljong og 1 teskje paprikapulver i kokevannet. La bulguren dampe godt av seg, og smak til med salt og noen dråper olivenolje. Om du ønsker å gjøre litt mer ut av bulgursalaten, tilsettes 1 finhakket tomat og en raus neve med grovhakket bladpersille.

Paprikaene deles i to. Fjern kjernen og stilken, og kutt paprikaene i grove biter som vendes med 1 spiseskje olivenolje, litt salt og nykvernet svart pepper. Bak paprikabitene i ovn på 200 grader i 25 minutter. De skal bli godt karamelliserte, så du får den søte og kraftige smaken som står så godt til lammet og yoghurten.

Kjøttdeigen blandes med 2 ts salt, 1 ts spisskummen, 1 ts paprika, 1/2 ts gurkemeie og litt nykvernet svart pepper – men ikke rør så mye at kjøttet blir for kompakt. Form kjøttet på egnet spyd, pensle med et tynt lag olivenolje, og grill eller stek i panne. 

Et tips til slutt: Om du får tak i mynte, er det en spennende smakstilsetning som løfter retten. Finsnitt noen blader, og dryss dem på helt til slutt.

(NTB Tema)