Av Øyvind Hjelle
Tørket fisk er muligens den eldste konserveringsmetoden vi har i Norge. Vinterstid, når hordene av gyteklar torsk trakk inn mot norskekysten, var alle båtene som kunne flyte i Norge ute på havet for å sikre at årets matlagre ble fylt opp. Torsken ble hodekappet og renset, før to og to eksemplarer ble festet sammen i halen og hengt på hjell til tørk. Deretter ble fisken lagret i stabler i luftige rom gjennom året. Næringsinnholdet i tørrfisken sies å være som i fersk fisk, derfor var den en uvurderlig ingrediens i kostholdet. At fisken i tillegg fikk en fantastisk, «moden» smak under tørkeprosessen, var ikke noe minus.
Det blir laget store mengder tørrfisk i våre dager også, men forsvinnende lite av den blir servert i Norge. Det aller meste eksporteres til Sør-Amerika, Afrika og Sør-Europa. Land som Spania og Italia bruker både tørr- og klippfisk i et mylder av sine retter.
En av grunnene til at tørrfisk ikke blir brukt så mye i Norge, kan være at det er litt mye mas å gjøre den serveringsklar. Den må bankes gjentatte ganger med en trestokk slik at fibrene knuses noe, før den bløtlegges i hele åtte til ti døgn. Med tanke på at fisken gjerne er 50-60 cm lang, og vannet skal renne hele tida, skjønner jeg godt at dette ikke blir gjennomført så ofte hjemme hos folk flest.
Følg oss på Twitter og Facebook!
Men det finnes veldig gode alternativer å få kjøpt. Små 100-gramsposer med ferdig renset tørrfisksnacks er helt perfekt til ukas rett. De kan kjøpes på alt fra bensinstasjoner til fiskebutikker. Nei, dette er ikke hundemat – selv om hundene også elsker tørrfisk!
Etter et lite oppkok kan mantecato – som vi har døpt tørrfiskkremen vår – mikses sammen med en stavmikser og løfte en hvilken som helst rett til topps. Dette er et triks jeg vipper opp av hatten hver gang jeg har litt dårlig samvittighet for at jeg ikke bruker mer tørrfisk i det daglige. Og når jeg spiser den, spør jeg meg selv alltid om hvorfor jeg ikke lager den oftere.
Den myke, saftige tørrfiskkremen er veldig godt egnet til sprøstekt brød og grønnsaker som hvite asparges. Saus er helt overflødig – men det er ikke tomat. Tomat bidrar med sin naturlige syre og flotte farge. Uten skall og kjerner, etter en time eller to i ovnen på lav varme, får tomaten også en mer konsentrert smak og sødme. Sammen blir dette til ukas rett, mantecato fantastico!
Mantecato fantastico
(4 personer)
Mantecato/tørrfiskkrem:
100 g tørrfisk
1 hvitløksfedd
2 dl vann
150 g kokt melen potet
1 dl god olivenolje
2 ss sitronsaft
litt kokekraft fra tørrfisken
1/2 ts salt (cirka, smak til)
Semitørket tomat:
4 plommetomater
1 ss olivenolje
1 dusk timian
2 fedd hvitløk
1 klype salt
1 klype sukker
Hvite asparges:
8 store hvite asparges
1 liter vann
2 skiver sitron
1 dusk timian
1 ss salt
1 ss sukker
2 ss finhakket gressløk
Crostinis:
1/2 bagett
5 ss olivenolje
Ha tørrfisk, vann og hvitløksfeddet i en kjele og kok det i 15 minutter. Vi skal bruke litt av kokevannet, så hell det over en beholder og spar det. Kok poteter helt møre og hell av vannet. Ha potetene i kjelen med tørrfisken, tilsett olivenolje og kjør sammen med stavmikser. Blir massen tykk, tilsetter man litt av kokevannet fra tørrfisken for å justere konsistensen. Når man mikser dette sammen, binder potetene og fisken opp all olivenoljen, og man får en myk og saftig krem. Smak til med sitronsaft og salt.
Hvit asparges: Skrell aspargesene fra hodet og ned. Den nederste og tykkeste delen skrelles to ganger for å få av det seige, bitre skallet. Kok aspargesene 5-6 minutter i vann med sitron, salt, sukker og timian. Rull dem deretter i olivenolje og finhakket gressløk.
Semitørket tomat: Snitt et kryss i skinnet på toppen av plommetomatene. Kok dem i 10-20 sekunder, eller til skallet begynner å sprike i snittet. Legg dem rett i kaldt vann i ca. 1 minutt. Tørk og del hver tomat i fire like deler. Skjær ut innmaten og legg båtene på matpapir på et brett. Dryss på salt, sukker og litt olivenolje. Snitt opp et hvitløksfedd og legg det sammen med tomaten (det skal plukkes ut etterpå). Sett brettet i ovn på ca. 70 grader i et par timer. Nå blir tomaten søtere, og myk.
Crostinis: Skjær opp en bagett i 5 mm tynne skiver. Gni på olje og grill skivene i varm grillpanne/på grill, eller legg dem på brett og stek dem sprø i ovnen.