Av Øyvind Hjelle
Bare ordene vi skal bruke her – parfait, toast, pickles og nystekt sopp – får det til å renne over i munnen. For med disse smakene faller brikkene på plass – enten du sitter rundt baren i Spania, på en kro i Danmark, på en benk i Toscana, ved et elegant bord i Paris eller koser seg i kjøkkenkroken på hytta.
Å lage en kyllingleverparfait lar seg faktisk gjøre overraskende lett. Dessuten brukes du en råvare som ofte ellers går til spille. Hvert år blir nemlig tonnevis med kyllinglever og -hjerter destruert. Det lille som ikke kastes, finner heldigvis veien inn i hyllene til de ivrigste butikkene, i små hendige vakuumposer. Plukk med deg en pose eller to neste gang du er i et eksperimentelle hjørnet. Hvis du ikke skal lage noe med en gang, kan råvarene fryses inn til en annen anledning.
Når parfaiten først er et faktum, har den lang holdbarhet i kjøleskapet, og mange bruksområder: Du kan bruke den skåret i flotte skiver, som en selskapelig forrett preget av klassisk fransk eleganse. Servere den på rugbrød, som et dansk «smørrebrød». Sette den på julebordet og spise den som leverpostei. I Toscana smøres den ofte på sprø crostinis som snacks, og i Nord-Spania er den en hyppig gjest i baskernes «pintxos»-repertoar.
Parfaiten har en silkemyk konsistens og en deilig fet smak. Tilbehøret bør derfor være relativt friskt. Syltede grønnsaker, for eksempel løk og gulrøtter, bidrar med farge, konsistens og god syre.
Smaken av stekt sopp er aldri feil, og nystekt varm sopp sammen med kald parfait er et stjernetreff på smakshimmelen. Noen av de nye soppene man finner i grønnsaksdisken iblant, kan være verdt å prøve. Østerssopp, hestesopp eller portobellosopp er alle glimrende sopper med masse god smak. Finner du bare sjampinjong, er det også supergodt til parfaiten. (NTB Tema)
[ Restaurantanmeldelser finner du på Dagsavisen.nos temaside Byløvene ]
Kyllingleverparfait med sprø toast, stekt sopp og småsalat
(10 forretter/smørbrød)
500 g kyllinglever
300 g kokt smør
4 egg
100 g sjalottløk
1 eple
0,5 ts malt allehånde
1 dl konjakk (eller calvados, armagnac, eplejuice, hvitvin, madeira)
1 ss salt
1 ts grovmalt svart pepper
Syltet gulrot
50 g sukker
20 g salt
1 dl eple- eller hvitvinseddik
2 dl vann
200 g gulrotbiter
100 g agurk, små til sylting (kan sløyfes)
1 gul løk
2 fedd hvitløk
2 laurbærblader
1 ts hel pepper
1 ss hele sennepsfrø
200 g hestesopp/sjampinjong
2 ss smør og litt salt til stekingen
Diverse fin og god salat
3 ss olivenolje
1 ss sitron
Passe pepper og salt
Kyllingleverparfait: 1) Legg kyllingleveren i en bolle og skyll den i kaldt vann i 1 minutt. Fjern det som er av lange sener/hinner med hendene eller en saks. Hell leveren over i en sil. 2) Kok opp smøret i en liten kjele. 3) Skrell løken og skjær den i skiver som freses gylne i litt smør. Tilsett eplebiter uten skall. Fres dette sammen i 1 minutt, og hell over konjakken. Kok inn til det meste av væsken er fordampet. 4) Hell den silte leveren, salt, pepper, allehånde og løk-/epleblandingen i en blender. Kjør sammen til en masse, spe inn det smeltede smøret, deretter eggene ett etter ett mens blenderen går. Hell massen i en smurt liten brødform med matpapir i bunnen. (Eller du kan bruke «crème brûlée»-cocottene hvis du vil servere fra disse. Da dropper du bakepapir i bunnen, siden man ikke skal velte parfaiten ut etterpå.) Bak brødformen i ovn på 150 grader til kjernetempen er 75 grader. Det tar cirka 25-30 minutter. La formen avkjøles til romtemperatur før du løsner kantene og velter parfaiten ut på matpapir på en fjøl.
Syltede grønnsaker: Skyll agurken og skrell gulrøttene. Del gulrøttene på langs. Bland sukker, salt, sennepsfrø, pepper, løk, hvitløk, laurbærblad, eddik og vann i en kjele. Kok opp og ha i agurk og gulrot. Hell alt over på et sylteglass. Nå er dette holdbart lenge i kjøleskap.
Sprø toast: Frys ned brødet noen timer til det er nesten helt frosset. Skjær så tynne skiver du klarer med en sagekniv. Legg skivene på et stekebrett, hell over litt olje, stek på 180 grader varmluft i ca 5 minutter. Nå er skivene gylne, sprø og fine. Legg dem oppå salaten, eller smør parfaiten på skivene som snacks. Soppen stekes i panne med smør og salt i noen små minutter, og drysses over retten.