Byløvene

Maks laks

Med en god oppskrift, mye laks og litt flaks, er du bare en grill unna sommerens superdupreste fiskeburger.

Dagsavisen anmelder

Om sommeren tenker jeg nesten automatisk på grillmat, eller i hvert fall mat som kan tilberedes på en grill. Som oftest ender man opp med noe fra to- eller firbeinte dyr sammen med noen grønnsaker. Altfor sjelden legger vi noe godt fra havet på grillen.

Hvis man ikke vil ta for seg en hel fisk med skinn og bein, kan en saftig, beinfri og smaksrik fiskeburger være tingen.

Se også ukens vinanbefaling lenger ned i saken

Men pass på: En fiskeburger med mye fisk kan fort bli en porøs og tørr opplevelse. Hvit fisk inneholder lite fett, og det høye proteininnholdet gjør at burgeren kan bli en tørr og kompakt klump hvis du ikke blander fisken veldig ut. Altså er ikke hvit fisk alene det rette valget dersom du vil overbevise familie og venner om at fisk er godt på grillen.

En metode jeg bruker for å få maksimalt med fisk i burgeren, er å lage en liten og veldig smaksrik farse på en fersk fisk. Bruk for eksempel sei, hyse, lysing eller gjedde, og vend inn en masse laks, ørret eller annen mellomfet eller fet fisk til slutt. På den måten limer du de grove fiskebitene godt sammen, slik at burgeren ikke løser seg opp, samtidig som du får en grov struktur i burgeren. Det oser litt respekt av en burger som man faktisk kan se fisken i, synes jeg.

Som en forberedelse til selve måltidet kan du enten bake burgerne delvis ferdige på brett i ovnen, eller steke fiskeburgerne delvis ferdig i panne. På den måten sørger du for at proteinet koagulerer (blir hardt), og du kan flippe burgerne som en konge på grillen senere. Rå fiskeburgere kan nemlig ha en lei tendens til å feste seg i grillen.

Som tilbehør til fiskeburger må man tenke litt annerledes enn med kjøtt. Glem BBQ-sauser og tøffe oster. Fisken smaker utrolig godt, men en del mildere enn for eksempel grillet oksekjøtt. Derfor bruker jeg mengder av gode tomater, salater og de urtene jeg har for hånden. Kombinert med en blanding av frisk yoghurt og litt majones som dressing, kan du velge pottitter eller grilla grønnsaker etter eget ønske.

Lakseburger

300 g fersk seifilet

2 ss potetmel

1 ss sennep

1 fedd hvitløk

50 g sjalottløk

1 dl melk (rismelk hvis uten laktose)

30 g smør (olivenolje hvis uten laktose)

600 g laksefilet uten skinn og bein

1 ts grovt svart pepper

Dressing

2 dl matyoghurt

2 dl majones

1/2 sitron

salt og pepper

Tilbehør

6 tomater

1/2 agurk

1 gulrot

2 asparges

1 salat

3 småløk

Burger: Kjør seien (eller en annen hvit fisk du foretrekker) i en foodprocessor til den er helt fin. Tilsett litt salt og potetmelet, og kjør ytterligere 30 sekunder i foodprocessoren. Hell melken eller rismelken i farsen og kjør dette sammen i et halvt minutt. Slipp oppi smøret i biter (eventuelt olivenoljen) og la blandingen få nye 30 sekunder. Ha farsen over i en bolle. Bland sennep, pepper, den finhakkede sjalottløken og den finhakkede hvitløken i bollen. Rør dette sammen med en sleiv eller slikkepott.

Hakk laksen i terninger med en kniv. Bland dette sammen til en ferdig farse i bollen.

Porsjoner burgerne på ca. 200 g (størrelse som en solid snøball).

Klem dem ut på bakepapir til de er omtrent to centimeter tykke. Steke disse etter tur i en panne sammen med smør, eller bak de på et brett i ovnen til de er nesten ferdige. Avkjøl de noe før de går på grillen for å få den fine stekeskorpa en gjerne vil ha, akkompagnert av den utrolig gode grillsmaken.

Dressing: Bland majones og yoghurt med sitronsaft og litt salt og pepper, enkelt og greit. Hvis du vil ha litt mer «sting» i dressingen kan en skje chilipaste eller sriracha være godt.

Tilbehør: Riv opp salater, skjær tomater og agurk i biter/skiver og skrell gulrot og asparges til det ikke er mer igjen av dem. Det er nemlig det dekorative «skrellet» vi skal bruke sammen med salaten. Løken skrelles og skjæres i tynne skiver.

Biologisk burgund

Vin laget etter økologiske prinsipper øker over hele Europa. Ukens vin er en god eksponent for denne sjangeren.

Saftig og smaksrik lakseburger, med frisk dressing og klassiske burger-grønnsaker, passer både hvite viner og lette øltyper godt.

Mitt valg denne uka falt på en slank og deilig chardonnay fra det lite kjente underområdet Vezelay, som ligger omtrent midt mellom de mer kjente adressene Chablis og Beaune i vindistriktet Burgund.

Ukens anbefaling, Domaine de la Cadette Les Saulniers Bourgogne Vézelay 2012 (varenummer 133201, kr 199,90, bestillingsutvalg), er en biovin med lav alkohol, frisk syre, lett grønn aroma og et touch av malolaktisk gjæring. Den har en deilig letthet, samtidig som vinens presisjon og konsentrasjon er slående.

Domaine de la Cadette ble etablert i 1987, og ble sertifisert av organisasjonen Agriculture Biologique allerede i 1999. Organisasjonen sertifiserer landbruksbedrifter som driver økologisk, og driver lobbyvirksomhet i Brussel for å bedre kår for bærekraftig småskalaproduksjon. Organisasjonen har flest medlemmer i Frankrike, men har de senere år fått flere og flere medlemmer i andre europeiske land.

Eiendommen er på beskjedne 13 hektar, og lave avlinger gjør at den årlige produksjonen ikke er voldsomt høy. Denne vinen kommer fra en liten vinmark på 0,85 hektar, plantet med gamle vinstokker i jordsmonn av jernholdig leire. Druene gjæres og modnes i rustfrie ståltanker med meget små mengder svovel før flasketapping.

Vinen har en kombinasjon av syrlighet og lett fedme som passer Øyvinds grove lakseburger perfekt. Ha en bærekraftig weekend!