Gnudi ble antakelig funnet opp en dag noen hadde for mye raviolifyll. begge FOTO: Carl Martin Nordby

Gnudi. Naken sannhet

Mange av de beste rettene gjennom tidene er blitt til ved tilfeldigheter. Gnudi er trolig blant dem.

Av Øyvind Hjelle

Og for et lykketreff! Bakgrunnen er denne: I Italia lager de tradisjonelle italienske mamaene de lifligste raviolier fylt med ferskosten ricotta. For å lage disse ravioliene må du ha to hovedingredienser – tynt kjevlede, ferske pastaplater og et fyll. Men det kan være vanskelig selv for en mama å treffe hundre prosent riktig med mengdene. Noen ganger sitter man igjen med litt av fyllet eller noen meter pastaplater til overs.

Jeg ser for meg den ferme italienske mamaen – øverste sjef i familien, en dame ingen kødder med – i blomstrete forkle på kjøkkenet. På benken har hun en bolle full av tiloversblevent ricottafyll. Hva nå? Jo, mamaen vet råd. Hun tilsetter litt eggeplomme og mel for å få ricottaen fastere. Deretter koker hun fyllet som små boller uten pasta rundt. Hun synes de ser litt bleke og triste ut, så hun steker dem gylne i smør. Når hun så med største selvfølgelighet presenterer dem som Gnudi (som betyr naken) på tallerkenen, er alle rundt bordet enige i at en ny, frekk rett er født og at ingen er bedre en akkurat deres mama.

Det mange varianter av smak man kan ha i fyllet. Spinat, brennesle, ramsløk, basilikum, salvie er gode alternativer. Jeg brukte spinat som er frest i med sjalottløk og smør i mine. På toppen er det godt med friske urter eller smaksrike salater. Spansk kjørvel, basilikum, salvie eller rucola ville nok blitt godkjent av selveste mama.


(2 personer)
Gnudi:
400 g ricotta
100 g parmesan
4 ss mel
5 ss panko/revet tørr loff
1 fedd revet hvitløk
2 eggeplommer
50 g spinat
1 sjalottløk
1/2 ts salt
1/4 muskatnøtt
svart grov pepper

Kremet tomatsaus:
1/2 løk
1 fedd hvitløk
2 ss olivenolje
1/2 glass hvitvin
1/2 boks hermetiske plommetomater
1/2 ts salt
1 ts sukker
4 runder svart grov pepper
1 dl fløte
1 klype chili

Topping:
parmesan i skiver
urter (basilikum, salvie, rucola, spansk kjørvel)

Gnudi: Finhakk sjalottløk og fres den i smør. Ha i spinaten og rør rundt i panna i 10 sekunder. Hell spinat og løk i en sil og la det renne godt fra seg. Press litt på spinaten slik at den mister overflødig væske. Legg spinaten på en fjøl og hakk den opp. Ha spinaten og alle de andre ingrediensene til gnudi i en bolle. Blande dette til en masse med en sleiv og form en liten gnudi (minibolle) med en fuktig skje og hånden. Kok den i lettsaltet vann til den flyter opp. Holder den fasongen, er det bare å fortsette. Er den bløt og ramler fra hverandre, må du tilsette litt mer mel.

Kok gnudiene til de flyter opp i kjelen, og løft dem med en hullsleiv over på et fat. Ikke legg dem i høyden, da blir det bare klabb. De kan lages timevis i forkant av middagen. Ved servering stekes de i panne med rikelig med smør. La dem få skikkelig farge rundt hele, og legg dem oppå den kremede tomatsausen i skålen.

Salsa di pomodoro cremoso (kremet tomatsaus): Finhakk løk og hvitløk, fres dette lysebrunt i olivenolje. Hell på hvitvin og kok ed til det halve. Ha på en halv boks med plomme­tomater og la koke inn til det halve igjen. Ha i salt, pepper og sukker. Hell på fløte og kok godt inn til det tykner.

Topping: Høvle parmesan og legg på toppen sammen med friske urter og en stripe god italiensk olivenolje.