JULERESTER: Du vet at jula er over når ribberetten ser silk ut. FOTO: CARL MARTIN NORDBY

Gjør kål på ribba

Sannsynligheten for at det er ribberester igjen i kjøleskapet eller fryseren, er enorm. I år ruller vi dem inn i kålblader.

På denne tida er det ett spørsmål alle vil ha svar på: Hva kan vi bruke ribberestene til? Avisredaksjonene ringer landets kokker, og kokkene tilbyr en rekke gode og mindre gode forslag.

Det velkjente lefsa med sennep og løk blir altså utfordret, og når du trodde du hadde sett alle tenkelige resteoppskrifter, kommer denne: Schezuanpepper-marinerte ribberester med frisk ingefær, rullet til kinakålruletter og penslet med østerssaus.

Svinekjøtt er en glede å jobbe med, og ferdigstekt kald ribbe er et perfekt utgangspunkt for kulinariske krumspring med masse smak i form av sødme, krydder og syre. Schezuanpepper er lite brukt, men utrolig godt. Styrken er moderat, armoden deilig. Pepperen bedøver liksom munnen litt og gir et litt kaldt preg. Det høres kanskje rart ut, men det både smaker og gjør godt.

Godt innpakkede ribberester holder seg 10 dager i et kaldt kjøleskap. De kan også fryses for å brukes senere. Ribberester er ganske fett, og fett trenger mye syre. Det er fristende å klemme på med limesaft, men det ville blitt litt vulgært. Derfor lar vi heller finhakket ingefærrot ta jobben som oppfrisker. Det er viktig at ribbefyllet får mye smak, i og med at det skal rulles inn i kokte kinakålblader. Kinakål framstår som kjent som bautaen i «harry» mat. Dette er fordi denne stakkars kålen alltid blir valgt når kokken ikke har noen klare tanker om hvilken salat som egner seg best til en rett. Men la ikke misbruket ødelegge for kinakålens sjanser hos deg! I forkokt tilstand, til kålruletter, er kinakål et ypperlig valg.

Østerssaus (oyster sauce) kjøpes ferdig på flaske. Sausen er fyldig, blank og søtlig, med et deilig og mildt preg av østers. Sausen kan brukes som den er, eller smakes til videre. Jeg dampet mine østers litt, og tilsatte væsken fra skjellene i sausen - som da ble litt tynnere, med en mer mineralsk smak.

Østers finnes i mange størrelser og varianter. Men det koker ned til to kommersielle typer: Flatøsters som er den i utgangspunktet naturlige europeiske typen, og Gigas-varianten fra Stillehavet. Sistnevnte ble for mange hundre år siden satt ut i Europa, og finnes nå både i ville kolonier og som oppdrettssøsters. Gigas står for 99,99 prosent av østerssalget i Norge. Men nå har det endelig kommet en infrastruktur for oppsamling og salg av den opprinnelige norske flatøstersen i Bømlo. Vår flatøsters er generelt litt mindre salt enn gigas fra Sør-Europa. (NTB Tema)

Kinakålruletter  med ribbe

Ingredienser (4 personer)
8 kinakålblader
2 liter vann
2 ss salt
Schezuanmarinert ribbefyll:
0,5 kg ribberester
1/2 ts schezuanpepper
1 ss ingefær
1 ss soya
2 vårløk

Østerssaus:
4 østers (kun kraft)
1 ss brun sukker
1 dl soyasaus (den med grønn kork og mindre salt)
œ dl riseddik
1 hvitløksfedd
2 ss fish sauce
1 dl oyster sauce
2 ts shriracha (kan byttes med 1 stk. chili)
1 ss maisenna

Sesamris:
150 g jasminris
vann (sjekk mengden på din pakke)
1 ts salt
1 rød chili
1 ss sesamfrø hvite, ristede
1 ss sesamolje
2 hvitløksgress

Lotusrotchips:
1 lutusrot
1 dl solsikkeolje
Salt

Kinakålrulett/vårrull: Ta av 8 blader fra kinakålen uten at de sprekker. Kok dem 2 minutter i saltet vann, før de tas ut og skylles i kaldt vann. Tørk bladene godt med papir og legg dem utover en fjøl. Kjevle med en vanlig kjevle for å ta kål på de tykke delene av bladet. Dette gjør dem mye smidigere å jobbe med. Legg ribba på fjøla og maltrakter den med en kjøtthammer eller neven. Ha kjøttet over i en bolle. Finhakk vårløk og ingefær, som blandes med kjøttet. Ha i soyasaus og schezuanpepper, og smak til. Pakk sammen ca. 50 g kjøtt til en avlang ball som legges ved roten av kålbladet. Rull en runde og brett inn kantene. Rull videre til enden. Sørg for at enden/sømmen legger seg under ruletten. Rulettene kan spises kalde, men jeg liker dem best varme, og setter dem derfor i ovn på 180 grader i 4 minutter. Pensle med østerssausen før servering.

Østerssaus: Sett 4 østers i en kjele med litt vann eller i en steamovn. Damp østersene i ca. 3 minutter til de åpner seg. Vipp ut østersmuskelen og ta vare på kraften, som skal i østerssausen. Østersene skal brukes oppå rulettene til slutt. Blande sammen østerskraft, oyster sauce, sukker, eddik, soya, maisenna, shriracha og fish sauce. Kok opp dette under omrøring. Er sausen litt tynn, jevnes den med litt mer maisenna. Hell noen gode skjeer over kålrulettene som står i ovnen. Da henger den seg på kålen og glaserer den, slik at rulettene blir fine og blanke.

Sesamris: Kok risen, og slå den løs. Bland snittet chili, sesamfrø, finsnittet hvitløkgress, limesaft og sesamolje.

Sprø lotusrot: Skrell rota og snitt den i 1 millimeter tynne skiver. Friteres gyllen og saltes. Legg en skive oppå risen som er anrettet på toppen av østersen.