Norsk «fjellørret» og «sjørøye» er tilgjengelige i fiskedisker hele året, men begge er riktignok oppdrettet. Sjørøya er fra Sigerfjord i Vesterålen, og fjellørreten kommer fra roten av Hardangervidda. Hvis du ikke fisker dine egne ville fisker, er dette veldig gode alternativer!
Fjellørreten er klekket fra rogn fra stamfisken på Hardangervidda. Den er oppdrettet i et lukket, landbasert anlegg og trenger derfor ikke vaksiner eller medisiner under oppveksten. Vannet den svømmer i til daglig, kommer rett ned fra Hardangervidda og er rent, friskt og kaldt. Rent, friskt og kaldt er også det klare vannet i Sigerfjorden, der sjørøya oppdrettes. Begge disse fiskene er smaks- og kondisjonsmessig så tett opp til den ville originalen som det per dags dato er mulig å komme laksefisker.
Ukas rett er litt selskapelig i snittet. Noen av de meste markante smakene kommer fra akevittkrydderet. Karve, hel koriander og fennikelfrø i kombinasjon med svart pepper, salt og sukker gir fiskekjøttet et løft. Selve smaksbæreren i retten er blåskjellene.
Blåskjellene man kjøper i butikken, kommer i hovedsak fra Trøndelag. Herfra sikrer produsenten deg jevn tilgang og et fantastisk, ferskt produkt. Skjellene renses og veterinærsjekkes før de pakkes i nett og selges. De man plukker selv, må man sjekke for giftige alger på internett, på egen blåskjell-app eller ved å ringe blåskjelltelefonen.
Jordskokker er en av de urgamle grønnsakene som plutselig har blitt «nye». I Hedmark dyrkes jordskokk igjen for salg. Den høstes sent på året og har omtrent samme holdbarhet som potet. Jordskokk spises derfor helst senhøstes og gjennom vinteren. Knollen er like god stekt, fritert og kokt som i en puré. Terninger av jordskokk gir en nøttaktig smak i frikasseen.
Akevittkrydret ørret/røye med blåskjellfrikassé
(2 personer)
Akevittkrydret ørret:
1 fjellørret/sjørøye
1 ts maldonsalt
½ ts sukker
½ ts karvefrø
½ ts fennikelfrø
6 ts hel svart pepper
½ ts korianderfrø
1 ss smør til steking
Frikassé:
½ kg blåskjell
1 ss smør
2 sjalottløk
1 fedd hvitløk
1 dl hvitvin
2 dl fløte
1 ts sitronsaft
2 ss gressløk
1 ss smør til montering av sausen
2 jordskokk
8 små dusker brokkoli/brokkolinis
1 plommetomat
100 g fevesbønner/erter
10 blader brønnkarse/kjørvel
Jordskokk-chips:
1 jordskokk
1 dl solsikkeolje
salt
Blåskjell- og grønnsaksfrikassé: Skyll blåskjellene og sjekk at alle er hele og fine. Blåskjellene skal lukte friskt hav. Skrell sjalottløk og hvitløk, stek løken i 20 sekunder i smøret i en kjele, og putt blåskjellene oppi. Hell på hvitvin og sett på lokket. Kok skjellene rundt 3 minutter, eller til de åpner seg. Sil kraften over en ny kjele, hell oppi fløten og kok dette ned til det halve. Rør inn 1 ss smør og smak til med sitronsaft og salt. Selve blåskjellene plukker du ut av skallet og varmer i sausen sammen med de forkokte grønnsakene.
Dypp tomaten i kokende vann i 15 sekunder og skyll den kald i vann. Tørk av tomaten, del den i 4 båter. Skjær ut innmaten og kast/spis dette. Tomatkjøttet kuttes i terninger på rundt 1 centimeter. Jordkokken skrelles og deles i terninger som kokes i ca. 4 minutter til de begynner å bli møre. Saus, blåskjell og grønnsaker blandes, og legges ved servering i bunnen av en dyp tallerken som toppes med fisken.
Ørret/røye: Skyll fisken godt i iskaldt vann og tørk den med papir. Legg den stødig på en engangsklut når du fileterer den. Finn fram morteren og knus korianderfrø, karve og pepper sammen. Bland deretter inn salt og sukker. Knus dette sammen og krydre fiskefileten godt 20 minutter før pannesteking i smør. Varm pannen moderat, ha i smør og fisk. Fisken stekes lett cirka 2-3 minutter, avhengig av tykkelsen. Fisken skal ikke få tydelig skorpe. Legg fisken oppå frikasseen. Topp med fritert jordskokk og blader av brønnkarse eller kjørvel.
Fritert jordskokk: Varm opp oljen i en liten kjele til den holder ca. 170 grader. Skrell en jordskokk og høvle den 1 millimeter tynt. Legg fem og fem skiver jordskokk i oljen og rør rundt underveis, så skivene blir jevnt stekt. Ta dem ut når de får en lys brun farge og slutter å koke/bruse i oljen. Legges på tørkepapir og saltes.