Av Øyvind Hjelle
Jepp, det er uunngåelig: Den som har laget julemat, har rester. Ikke fordi det ikke var godt, men fordi det skulle være så rikelig. Og etter at vi har flyttet tallerkenene med frynsete plastfilm rundt i kjøleskapet i en tre-fire dager, er tida inne til å foredle resten av restene til gastronomiske høyder. Med liflige smaker som er et godt stykke unna de norske klassikerne, kan ribbe-steambuns være et deilig avbrekk innimellom rødkål og brun saus.
I kald tilstand er ribba en ganske hard klump. De største fettansamlingene synes godt og lar seg lett skjære vekk før kjøttet deles opp i skiver. Svoren er bløt etter noen kalde dager i plast, men den lar seg fint crispe opp igjen i ovnen. Resten av prosessen foregår i panna. Med fem minutters steking og glasering er kjøttet til steambunsen klart.
Selve steambunsen er et lite «hamburgerbrød» som er dampet fremfor stekt. Opphavet er det koreanske kjøkkenet. Dampingen gir en myk og deilig konsistens rundt det saftige, sprø og smaksrike innholdet.
C-momentet her er dampingen. Mange som har kjøpt en dampovn til kjøkkenet sitt, har den stående mer som en pynte- enn en bruksgjenstand. Men til ukas rett er dampovnen perfekt! Har du ikke dampovn, får du kjøpt rimelige, originale bambusbokser i flere etasjer i asiatiske supermarkeder. Med på kjøpet får bunsene en god aroma av bambusvirket boksen er laget av. Og har du verken boks eller ovn, kan du steame bunsene på en tallerken i en kjele med litt vann i bunnen og et tett lokk oppå. Etter 6–7 minutters steaming/damping er steambunsene ferdige og klare til å fylles med godsaker.
Et supert innslag i kombinasjon med glasert søt, salt og spicy ribbe er finsnittet vårløk og sticks med kald agurk. Toppet med en klikk chilimajones og overdrysset med frisk koriander blir restematen et av julas høydepunkter. (NTB Tema)
Steambuns med ribbe (ca. 20 buns)
Steambuns:
325 g mel
3 ss sukker
1 ts salt
1 ts bakepulver
1 ts bikarbonat
1,75 dl melk
1/4 pk tørrgjær
2 ss solsikkeolje til kjevling
Tasty ribberester:
1/2 kg ribberester, gjerne med svor
2 ss soya
4 ss sweet chilissauce
1 lime (saften)
2 ss ristede sesamfrø
1 neve frisk koriander
Fyll:
2 vårløk
1/4 agurk
Spicy majones:
1 ss shriracha
5 ss majones
Steambuns: Elt sammen lun melk med øvrige ingredienser i fem minutter. Deigen heves i bollen 1 time før den deles i biter på 30 g og trilles ut som baller. La ballene hvile 10 minutter før du kjevler dem ut til avlange rundinger. Hell to spiseskjeer olje på en tallerken og dypp den ene siden av steambunsen i oljen. Brett/legg forsiktig inn den smurte siden slik at det blir en halvsirkel.
Legg bunsene på matpapir og hev dem 30 min. under plast før de steames i seks minutter på 100 grader eller i den klassiske bambusboksen som opprinnelig brukes til dette. Med sistnevnte metode fylles en lav kjele eller en panne med 2 cm vann som kokes opp før boksen settes nedi pannen/kjelen. Under kokingen vil nå damp sive inn i boksen fra bunnen.
Når bunsene er steamet ferdig, kan de serveres med en gang, eller de kan oppbevares under plast og varmes igjen senere.
Glasert ribbe: Skjær vekk de aller feteste delene av ribba mens den er kald. Skjær den i skiver på cirka 1 cm. Legg ribbeskivene i en varm, stor stekepanne og la dem steke i 1 minutt, eller til de har fått en tydelig stekeskorpe. Trekk pannen til side, snu ribbebitene og hell over soyasaus, sweet chilisaus og limesaft. La dette putre videre og bli glasert, men pass på at pannen er såpass kald at den søte chilisausen ikke blir svidd. Hakk opp koriander som drysses over sammen med sesamfrøene til slutt.
Åpne bunsen og legg inn en bit glasert ribbe og en avlang agurkbit. Topp med 1 ts chilimajones og finsnittet vårløk. Chilimajonesen lager du enkelt og greit ved å blande shriracha-saus med majones.