Av Øyvind Hjelle
Vil du unne deg en ekte «guilty pleasure»-rett? Fritert kylling er både guilty og kjempegodt! Noen mener at dette klassifiserer til betegnelsen «junkfood» fordi kyllingen er kokt i olje og overøst med smør, men så enkel er ikke verden. Husk bare på at du ikke skal spise det daglig, selv om du lever etter ideen om at hver dag er en fest...
For at denne retten skal holde seg på riktig side av junkfood-grensen, er det viktig å bruke store, kjøttfulle lår av kvalitetskylling. Da trekker ikke fettet inn i kyllingen, men legger seg kledelig på yttersiden.
Vi har nå meget god tilgang på ferske, store kyllinglår med skinn i alle butikker. Dette er det best tenkelige utgangspunkt for «fried butterchicken». Brystene blir fort for tørre, og vingene blir ofte litt for pinglete til fritering. Lårene, derimot, holder seg intakte og supersaftige, og gir gode munnfuller med rent kjøtt. All smaken fra marinaden setter seg i den tjukke, sprø skorpen man får når man ruller lårene i maisenna før fritering.
Det er egentlig ingenting som heter Calcutta fried butterchicken. Men med nok tandoorikrydder i den nattlige marinaden, og med chili i dippen, vil de indiske smaksnyansene gjøre betegnelsen både riktig og velfortjent.
I tråd med det indiske velger vi ris, ikke pommes frites, til kyllingen. Jasmin- eller basmatiris, kokt med litt limeskiver og chili, gir deg en deilig aromatisk opplevelse. Som dipp lager jeg en veldig enkel og sterk variant med tomat- og kokosmelk. Hiv sju ingredienser i kjelen, kok opp, og dippen er fiks ferdig. (NTB Tema)
Calcutta fried butterchicken (4 personer)
4 ferske kyllinglår med skinn og bein
100 g yoghurt
2 ss limesaft
4 fedd hvitløk
1/2 potte koriander
1 ss fersk ingefær
1 ts kummin
2 ss chilipulver
2 ss garam masala
1 ss salt
Til fritering:
100 g maisenna
1 liter olje
100 g smør
Quick spicy dipp:
2 ss olje
1 ss chiliflak
3 ss tomatpure
1/2 løk
2 fedd hvitløk
2 ss ingefær
1,5 kokosmelk
Frisk ris:
200 g jasminris
1 ts salt
4 skiver chili
4 limeskiver
Kyllinglårene bør marineres over natten. Da setter smakene seg mye bedre inni selve kjøttet. La skinnet sitte på kjøttet. Del opp lårene i to, i leddet på midten av låret.
På «drumsticken» hakker jeg av knoken, slik at kjøttet kan trekke seg nedover leggbeinet når det friteres. Da blir låret mer estetisk og enklere å spise med hendene. Overlåret har et bein gjennom hele. La dette beinet sitte i, men del låret i to langs beinet.
Bland sammen yoghurt, limesaft, finhakket hvitløk, hakket fersk koriander, hakket ingefær, malt kummin, garam masala og salt. Hell dette over kyllingen og la den marineres over natten i en bolle/pose/form.
Dag 2: Gjør klar en tallerken med maisenna. Rull og masser hver bit godt inn i maisennaen, også godt under løse skinnflapper. Varm opp olje til 150 grader, slipp oppi kyllingen og la den koke til den er sprø, gyllen og gjennomstekt. Drumsticken tar litt lengre tid enn overlåret og kan kanskje få en runde i ovn på varmluft 220 grader mens overlåret friteres ferdig i oljen. Når alle bitene er sprø og klare for servering, heller du over det smeltede smøret og ruller dem rundt i det. Løft så bitene ut, salt godt, og server asap med en spicy dipp.
Dip: Varm oljen i en kjele, ha i chiliflakes, tomatpuré, revet løk og revet ingefær, og frese dette i 1 minutt. Hell på kokosmelk og kok opp, la sausen stå å trekke i 15 minutter. Smak til med salt og ev. litt limsaft.
Ris: Skyll risen godt i 10 minutter i kaldt vann. Ha i kjele sammen med riktig mengde vann (se info på pakken) og salt. Legg 4 skiver lime med skall i risen. Kok opp og skru ned varmen til 2/9. Rør rundt, sett på lokk og la det stå i 15 minutter. Ta av lokket og la risen dampe 5 minutter før servering. Ikke rør i risen etter at den er kokt.