Vi har alltid hatt fjellørret, rømme, løk, krydder og potetlefse. Japanerne på sin side har tunfisk, tang, ris, sesamfrø og soya. Begge nasjoner all legger sin flid i å blande sine tilgjengelige råvarer i en hendig rull som deles opp og spises som fingermat. Jeg vil påstå at disse to rullene er akkurat like gode, bare et hav unna hverandre smaksmessig.
Fisken vi serverer i vår norske rull, er i motsetning til japanernes aldri helt rå. Røykt eller gravet er en smakssak, men vil du grave fisken selv, kan du gjerne bruke små fileter. Det er en utbredt misforståelse at fisken må være stor for å egne seg til graving. Små fiskefileter gir en mye kjappere gravingsprosess. Man kan starte gravingen tidlig på morgenen og servere smakfull fisk med god konsistens allerede senere på kvelden. Tildekket i kjøleskapet er den også holdbar i noen dager.
Klassisk graving av ørret/laks foregår med en blanding av salt, sukker og masse fersk dill. En videreutvikling av denne klassiske oppskriften har resultert i at man gjerne bruker flere av krydderne fra en av våre mest kjente nordiske drikker, akevitten. Nyansene fra akevitten krydrer både fisken og festen godt.
Karve, koriander og pepper melder seg på i kampen om smaken. Dette er markante kryddere som har lett for å ta over for den milde, naturlige fiskesmaken hvis man bare øser uhemmet på rett fra boksen. Men hvis man først varmebehandler grovmalte eller hele kryddere i en veldig varm, tørr panne i noen sekunder, framkalles en mer nyansert, mildere og mer behagelig smak. Slik kan bruke mer krydder uten at fiskesmaken forsvinner helt i den ferdige rullen.
At fisken har vært fryst først, gjør ingenting. På mange måter kan det faktisk være en fordel. Fiskekjøttet blir «mørere», det får en behagelig, «smøraktig» konsistens, og tar til seg smaken av krydder og salt/sukker mye raskere. Mange av bakteriene som finnes naturlig i fisken, har dessuten kastet inn håndkleet under frysingen.
Visper man sammen litt god rømme med en grov sennep og salt, har man den perfekte kremen til lefserullen. Sennepen inneholder både en naturlig syre og en passende fedme. Mat uten syre og fedme smaker lite og oppfattes fort som platt og smakløs, og det skal ikke denne rullen ha på seg.
Rå løk er selveste prikken over i-en i dette smaksbildet. Bruk den løken du har, men hel gressløk gir en fin form og farge på denne norske makirullen.
Makirull på norsk
Snacks til 8 personer
2 stk. 2-300 grams beinfri ørret- eller røyefilet med skinnet på
2 ss salt
2 ss sukker
30 g dill, gjerne krondill
½ ts grov svart pepper
½ ts sitronskall
1 ts karve
1 ts korianderfrø
Til rullen:
4 ferske, myke lefser
50 g gressløk
100 g Nyr (ferskost)
100 g rømme
4 ss god, grov sennep
Passelig med salt og grov nymalt svart pepper
Akevittgravet småørret: Tin ørreten over natten i kjøleskap hvis du ikke har fersk fisk for hånden. Skrap skinnet med baksiden av en kniv slik at slim og løse skjell forsvinner. Skyll og tørk av fisken godt før filetering. Fileter fisken og fjern alle bein.
Knus karve og svartpepper grovt i en morter. Toast karven og pepperen i en tørr og varm panne i 10 sekunder.
Dryss salt og sukker over fisken. Plukk dillen fint og dryss den på fisken. Dryss til slutt over pepper- og karveblandingen. Legg fisken på en tallerken og dekk med plast. Sett den i kjøleskapet og la den stå minst 6-8 timer før du serverer den. Tiden kommer veldig an på hvor tykk fileten er. Er fileten tynn, kan det være en idé å børste av litt av sukker-/saltblandingen etter 3 timer. Du vil se at det er en del væske på tallerkenen, det er væske som saltet og sukkeret har trukket ut av fiskekjøttet. Dette blir en saltlake som salter fisken nedenfra, gjennom skinnet. Ved halen der fileten er tynnest, vil det bli mest salt. Sjekk derfor denne delen underveis slik at den ikke blir ødelagt av alt saltet. Ved servering tørker du av overflødig væske. At dill og krydder sitter på fileten når du skjærer den opp, er bare godt. Skjær skrå skiver på ca. 5-6 mm og fordel dem på midten av lefsa, oppå gressløken og sennepsrømmen.
Sennepskrem: Visp sammen Nyr og rømme til en fyldig krem. Tilsett sennep, salt, sitron og pepper. Smør 3-4 ss av denne kremen på lefsa. Fordel hel gressløk oppå, og topp med fisken som beskrevet over. Rull sammen til en fast rull, og la den stå 10 minutter før du skjærer den opp i biter på fra 2 til 5 cm, alt ettersom hva du liker best. Bruk en skarp kniv og skjær med hele kniven framfor å presse rullen flat med trykk.