Noen ganger får man bare helt dilla på en godsak. Det er lett å bli hektet på gyoza, gjerne med soyasaus, koriander, chili og løk. FOTO: CARL MARTIN NORDBY

Dim sum-dilla

Gyoza er en munnfull som gjør at du ikke har lyst til å slutte å spise med det aller første.

Gyoza er en munnfull som gjør at du ikke har lyst til å slutte å spise med det aller første.

En gyoza inngår gjerne som én av mange retter i det kinesiske kjøkkenets dim sum. Dim sum betyr «noe som rører ved hjertet», direkte oversatt. Det er et begrep for en sammensatt meny med et rikholdig utvalg av kjøtt, fisk og grønnsaker.

Jeg kan gjerne bare spise gyozaer som et helt måltid. Det er muligens hjerteløst overfor dim sum-kokken, men det får så være når det smaker så godt.

Mine gyozaer er fylt med kvernet svinekjøtt blandet med friske smaker som blant annet revet ingefær og chili. Det hele er pakket inn i gyozadeig, kalt «gyoza skins» (eller «gyoza wrappers») på pakningen.

Disse tynne lefsene plukker jeg fiks ferdig opp fra fryseren i min asiatiske lokalbutikk. Lefsene er veldig lette å jobbe med, og må bare fylles med et smaksrikt fyll og dampes eller stekes før servering.

De tradisjonelle treboksene man damper gyozaene i, kjøpes for en slikk og ingenting i den samme butikk man kjøper gyozalefsene. Boksene fylles med fylte gyozaer og settes i en liten kjele med kokende vann, slik at treboksen fylles med varm damp. Noen minutter senere er gyozaene ferdigdampede og klare for «å røre ved hjertet».

Til gyozaer følger det som oftest med en smaksatt soyabasert saus. Jeg elsker smaken av salt soya med litt sødme fra brunt sukker og friskhet fra limesaft. Ellers bruker jeg finhakket hvitløk, ingefær og grovkvernet svart pepper. En dråpe sesamolje gjør også underverker.

I asiatiske butikker selges det også noe som heter «fishsauce». Denne fermenterte sausen spises ikke som saus alene, men brukes som en smaksforsterker i mange andre sauser fra hele Asia. Dette er en helt uunngåelig smaksforsterker i disse sausene.

Noen av ingrediensene i oppskriften høres kanskje litt fjerne ut, men de finnes alle sammen i samme butikk. Det er bare å summe seg dit og få dilla på dim sum.

Gyoza fylt med svinenakke, ingefær og chili

Ingredienser til 20 stk. gyoza

Gyozafyll/farse:

400 gram kvernet svinenakke

6 gram salt

1 ss ingefærrot

1 ss sesamolje

2 ss potetmel

5 ss vann

½ stk. chili

2 stk. sjalottløk

1 fedd hvitløk

Saus:

1 dl soyasaus

20 gram ingefærrot

5 ss koriander

½ stk. chili

1 ss fishsauce

1 fedd hvitløk

2 ss limesaft

1 ss brunt sukker

1 ss sesamolje

Framgangsmåte:

Farse: Kjøp kvernet svinenakke eller kvern din egen. Det kan ikke være fra filet eller lårsteiker, fordi disse ikke har riktig konsistens og fettinnhold.

Bland det kvernede kjøttet i en bolle med revet ingefær, revet hvitløk, salt, finhakket chili, finhakket sjalottløk, sesamolje og vann. Elt dette godt sammen og avslutt med potetmelet. Nå er farsen klar til å fylles i gyozadeigen.

Bretteteknikk: Ta ut seks og seks gyozalefser. Legg dem på en fjøl som er gnidd inn med et tynt lag potetmel eller maisenna. Da fester de seg ikke. Legg en spiseskje med farse på midten av lefsa. Dypp fingeren i kaldt vann og før den langs kanten av gyozalefsa. Løft deretter gyozaen opp i hånden og brett den sammen til en halvmåne. Press kantene godt sammen slik at luften presses ut. Ønsker du en fin kant, kan du prøve å brette et sikksakkmønster på kanten, men det er ikke prekært for smaken.

Legg gyozaene i treboksene og damp dem til de er harde. Det tar ca. 5-6 minutter. Gyozaene kan sitte litt fast i bunnen av treboksen, så løft dem forsiktig opp eller legg litt bakepapir i bunnen før damping. Det må ikke være helt tett, dampen skal sive opp i boksene.

Saus: Her er det bare å finhakke alt og røre sammen 15 minutter før servering.