Byløvene

Chips ohoi!

På denne årstiden er vi velsignet med uhorvelige mengder sprek skrei i fiskediskene. Den perfekte poteten til er selvfølgelig chips.

Dagsavisen anmelder

Jeg kan skrive meg sår på fingertuppene om skreien, men for å gjøre en lang, viktig og tradisjonsrik historie veldig kort: Skrei er torsk som i januar-april trekker inn til den nordlige delen av kysten vår for å gyte.

Det måtte faktisk DNA-testing til for å påvise at skreien er en egen torskestamme, som skiller seg fra den noe mer stasjonære kyst- og fjordtorsken. Så like er de!

Etter minst fire-fem år som frittsvømmende individer i det kalde Barentshavet, returnerer skreien til norskekysten. Da er den blodtrimma, muskuløs og veldig klar for å føre generasjonene videre.

«Alt» på skreien kan brukes: fileter, tunge, kjaker, skinn, bein, luftblære, lever og rogn. Skreifiletene er kjøttfulle og kan enkelt bli til de feteste «torskebiffer» i panna.

Med et lite dryss salt 30 minutter før tilberedningen, blir de enda fastere og mer kritthvite. Etter steking har skreien en mild, tiltalende, salt fiskesmak. Skrei og annen torsk er mager fisk som trenger litt ekstra fett i sausen eller tilbehøret, da smaker den enda bedre. Bacon, smør, fløte eller olivenolje funker generelt veldig bra her.

De aller fleste poteter passer til skrei, men en storfavoritt er pommes frites, eller chips som det heter i England. Her lager vi såkalte «trippelfries». Det vil si at de har gått gradene fra rå potet til perfekte chips gjennom tre kokeprosesser.

Først koking i vann på 90 grader til de er nesten helt møre. Deretter koking i solsikkeolje i 10 minutter på 120 grader. Så avkjøles de igjen, før de får sin siste olje ved fritering på 200 grader. Resultatet er en knasende sprø skorpe rundt melen og luftig kjerne.

De fleste, meg selv inkludert, digger bearnaisesaus. I hvert fall i ny og ne. Å piske sammen en ekte bearnaise kan imidlertid være litt vrient, så her er et forslag til en saus som er kjappere og enklere å lage.

Dette er en smørsaus med bortimot den samme gode smaken som bearnaise – altså syrlig smak basert på en reduksjon av hvitvinseddik, krydder og løk, og en uforskammet mengde meierismør, salt og finhakket estragon.

(NTB Tema)