Av Even Ramsvik
Det er veldig tilfredsstillende å lage gode vegetariske middager. Vegetarretten skal være både spennende og helhetlig – og mer minneverdig enn bare bakte eller kokte grønnsaker i seg selv. Den største utfordringen er å skape en «helt». Helten er den grønnsaken som spiller hovedrollen i retten, og som skal spille denne rollen så godt at man ikke savner proteiner i form av kjøtt eller fisk.
Helten kan for eksempel være en biff av rotselleri eller portobellosopp som braiseres i krydret grønnsakskraft, for så å brunes i stekepanne med smør eller olje. Eller helten kan være en hel gruppe – for eksempel rotgrønnsaker – tilberedt med smakfulle krydder.
Vegetariske retter blir ofte ekstra interessante når man benytter seg av smaker fra det indiske og asiatiske kjøkken. Da kan man enkelt bygge opp mye smak med umami fra for eksempel soyasaus, curry paste eller andre typer fermenterte asiatiske bønnesauser. En tur til en asiatisk matbutikk er til stor inspirasjon!
Følg Dagsavisen på Facebook og Twitter!
Jeg lager ofte vegetarisk grønn karri eller den thailandske suppen tom ka gai helt uten kylling eller svin. De er fulle av spennende smaker av friske grønnsaker, kokosmelk, ingefær, sitrongress, limesaft og urter. Med ris som tilbehør er også metthetsfølelsen ivaretatt.
Ukas rett, indisk daal, er i utgangspunktet en vegetarisk gryte med linser og varme krydder. Siden den også er både vegansk og laktose- og glutenfri, kan den spises av de aller fleste. Oppskriftene på daal er mange og kan tilpasses det du har i huset av grønnsaker. Bruk gjerne litt rester eller grønnsaker som begynner å bli litt for slitne til å skinne i andre sammenhenger – for eksempel rotgrønnsaker, søtpotet eller blomkål. Jeg har i tillegg alltid løk, hvitløk, tomat, linser, krydder og kokosmelk i min versjon.
I ukas rett har jeg gjort blomkålen til helt. Den er penslet med smeltet smør smakt til med litt gurkemeie, salt og limesaft, og bakt i ovn til den er mør og gyllen.
Daal er i utgangspunktet en chunky gryte, men her har jeg valgt å lage den som en tykk purésaus til blomkålen. En slik puré kan fungere fint som saus til alt fra helstekt kylling og bakt torsk til helt vegetariske «helter». Den eneste forskjellen på vanlig, chunky daal og purésausen er den du skaper på ett minutt med stavmikseren helt til slutt.
Naanbrød eller et godt brød av en annen type kan så klart kjøpes ferdig. Men er du blant de mer motiverte på kjøkkenet, vil jeg sterkt anbefale deg å lage ditt eget naanbrød til denne retten. (NTB Tema)
Even Ramsvik er tidligere innehaver av restauranten Ylajali og har høstet triumfer alene og med kokkelandslaget
Helbakt blomkål med daal og urtesalat
Ingredienser (2 personer)
1 blomkål
70 g meierismør
1 ts gurkemeie
1/2 lime, saften
En klype salt
---
1/4 søtpotet
1 tomat
1 boks røde linser
1 boks kokosmelk
1 ts garam masala
0,5 ts spisskummen
1 ss rød karripasta
1 gul løk
2 fedd hvitløk
1/2 lime, saft – smak til
Salt – smak til
---
Bladpersille
Frisk koriander
Naanbrød (eller andre lefser/brød)
Fremgangsmåte
* Smelt smøret i en kjele og tilsett gurkemeien, en klype salt og saften fra halve limen. Rens blomkålstilken, og plasser blomkålhodet på et stekebrett med bakepapir eller i en ildfast form. Pensle blomkålen godt med gurkemeiesmøret og bak den i ovn på 190 grader i 25–35 minutter avhengig av størrelsen. Øs gjerne smøret over blomkålen to-tre ganger i løpet av steketiden. Blomkålen skal være fin og gyllen på utsiden, og mør tvers igjennom. Husk å la den få hvile som en biff, den trenger fem-seks minutter før den serveres.
* Løk, hvitløk og søtpotet kuttes i grove terninger og svettes lett i en kjele med litt olje. Tilsett krydder, linser, grovkuttet tomat og kokosmelk. La det koke til alt er helt mørt, og kjør blandingen glatt med en stavmikser. Smak til med salt og limesaft.
* Spre sausen på et serveringsfat og plasser blomkålen, delt i fire, på toppen. Dryss med grovhakkede blader av bladpersille og koriander.
Serveres med hjemmelaget eller kjøpt naanbrød, eller pita, lefser, loff eller noe annet godt.
Fint vinfølge
Et rimelig blomkålhode får vinger sammen med en eksklusiv vin.
Av Knut-Espen Misje
California er blant verdens største og mest varierte vinregioner. På tross av det store mangfoldet av viner er det én drue som peker seg ut om den aller viktigste for landets renommé blant vinkjennere: Chardonnay.
De beste californiske vinene lages av druer fra kystnære vinmarker, der kjølig luft fra Stillehavet gir morgentåke som balanserer modningen. Det er akkurat derfor Chardonnay trives så godt i Anderson Valley i Mendocino County.
Dalen ligger nord for de mer kjente vinområdene Napa og Sonoma Valley, og er også kjent for nydelige viner laget av Pinot Noir og Alsace-druer som Gewrztraminer og Riesling. Området produserer dessuten glimrende musserende viner.
Potensialet i Anderson Valley ble bekreftet da den franske, ikoniske champagne-produsenten Louis Roderer, som lager Cristal, bestemte seg for å investere i dalen. Chardonnay-viner fra Anderson Valley er stilmessig noe mer sjenerøse og rike enn sine litt mer tilknappede motstykker i det franske området Burgund.
Ukas vin er signert produsenten Knez. Peter Knez kjøpte for ti år siden to av de flotteste vinmarkene i området, Cerise og Delmuth, med et mål om å produsere topp Pinot Noir og Chardonnay. Han engasjerte den talentfulle Anthony Filliberti, som også lager Anthill Farms viner, til å styre eiendommen.
Knez Cerise Chardonnay 2014 (varenr. 7863901, kr 379,00, bestillingsliste) er en virkelig god vin og spennende partner til daal og blomkål. Den har en kompleks duft med innslag av sitrus, melon og nygrillet mais som kler retten godt.
Smaken er syrlig, konsentrert og velbalansert, med flott kremaktig konsistens som bygger opp om teksturene og smakene i vegetarretten. Vinen er god å drikke nå, men kan godt lagres i et par år til.
Knut-Espen Misje underviser vinkelnere ved Kulinarisk Akademi.