Av Øyvind Hjelle
Sånn apropos kalkuner som ikke letter: En voksen kalkunhane veier normalt hele 16 kilo. Ikke rart den trives best på bakken. En vanlig norsk porsjonskalkun på 3-4 kilo, derimot, kommer fra en levende kalkun på rundt 5-6 kilo.
Til annen type produksjon er det mer hensiktsmessig å la fuglene vokse seg større, og disse kalkunene blir slaktet på hele 10-12 kilo. Et bryst fra en så velvoksen kalkun ville det vært vrient å selge helt, og det finnes vel knapt en stekepanne i Norge som er kalibrert for et slikt kjøttstykke. Derfor deles brystene opp i mindre biter og vakumeres i varmebestandige poser som man kan koke/bake i. Men den feilen gjør ikke jeg, for jeg skal heve potensialet og totalopplevelsen betraktelig ved hjelp av noen små grep:
Kalkunbiten deles først i to like tykke skiver på langs. Deretter rutes de med en skarp kniv. Da trekker salt og sukker lettere inn mot kjernen, og kjøttet «spenner» seg ikke i stekepanna i samme grad. Sukkersalting er ideelt for kalkunbryst, fordi det er veldig magert kjøtt og svært sårbart for varmebehandling. For å unngå tørt kjøtt bør man stabilisere væsken i kjøttet, og det gjør sukkersaltingen elegant over natten.
Følg Dagsavisen på Facebook og Twitter!
Hva med tilbehøret? Sier man kalkun i USA i disse tider, nevnes gjerne tranebær i samme åndedrag. Tørkede tranebær selges i nær sagt alle butikker, og er et spennende utgangspunkt for en søt, salt og syrlig chutney.
Jordskokken, som nå oppfattes som en nyhet i Norge, var her allerede før potetens inntog på slutten av 1700-tallet. Da ble den mer eller mindre presset ut av kostholdet. Med sin søtlige og nøttaktige smak som forsterkes kraftig ved råsteking, er jordskokken perfekt til kalkun og annet lyst kjøtt, og til fisk for den saks skyld. (NTB Tema)
Les også: Prisgunstig Pinot
Kalkun med tranebærchutney og jordskokker
Ingredienser (4 personer)
Kalkun, speking
500 g kalkunbryst naturell
1 ss flaksalt
1 ss sukker
1 dl vann
Kalkun, steking
4 ss smør
4 fedd hvitløk med skall
1 kvast rosmarin
Litt salt
Masse grov svart pepper
Chutney
1 løk
1 fedd hvitløk
2 ss smør
150 g tørkede tranebær
2 ss brunt sukker
1 dl portvin
3 ss rødvinseddik
1 dl friskpresset
Appelsinjuice
1 appelsin
2 stjerneanis
1 stang kanel (5 cm)
1 ts flaksalt
Råstekte jordskokker
400 g jordskokker
100 g smør
1 ts flaksalt
1 ss sitronjuice
Kalkun: Rør sammen sukker, iskaldt vann og salt til det er gått i oppløsning. Del brystbiten i to like skiver. Lag et rutemønster 2-3 mm ned i kjøttet på begge sider. Legg kjøttet i bollen med salt/sukkerlake, dekk til og sett i kjøleskap. La det gjerne ligge over natten. Tørk godt av kjøttet før pannesteking.
Varm pannen moderat og legg i smør, hvitløk, rosmarin og kalkun samtidig. La stekesiden få fin farge før du snur kjøttstykkene. Når den andre siden også har fin farge, skrus varmen ned. Nå skal kjøttet ligge og trekke til kjernen har 65 grader. Bruk gjerne lokk. Skru av varmen og la temperaturen stige til 68 grader mens kjøttet hviler. Skjær opp skiver på 5 mm på tvers av muskelfibrene. Dryss på pepper etter kutting. Salt er det trolig nok av i kjøttet etter spekingen.
Chutney: Skrell og skjær løken i skiver. Stek den gyllen i smør. Ha i tynne skiver hvitløk og stek 10 sekunder til. Ha så i eddik, sukker, portvin, friskpresset appelsinjuice, tranebær, kanelstang og stjerneanis, og kok rolig ned til det tykner før saltet blandes inn. I mellomtiden skreller du en appelsin med kniv, slik at du sitter igjen med en appelsin uten verken det hvite eller gule skallet. Skjær denne i terninger på 1x1 cm. Terningene vendes inn i chutneyen rett før servering. Chutneyen kan serveres enten kald eller nylaget og lun, men helst ikke glovarm.
Jordskokker: Skrell jordskokkene og legg dem i kaldt vann med en skvis sitron i. Del dem i båter og stek dem i smør med litt salt til de er lett brune og myke. Ikke rør rundt i pannen, da ramler de fra hverandre etter hvert. Press noen dråper sitron over etter steking. Ønsker du noen sprø jordskokker på toppen, skives et par rå jordskokker i 2 mm skiver og friteres til de er lyst nøttebrune.