Kokkestjerner

Hvem: Björn Svensson

Hvorfor: Driver restaurant Fauna sammen med Jo Bøe Klakegg og Anne Heggberget. Denne uka fikk de en stjerne i Michelinguiden.

Hvordan har uka vært?

- Vi er jo veldig glade og fornøyde. Det har vært stor pågang. Etter at det ble kjent på tirsdag, satt to av oss konstant i telefonen i 11-12 timer i strekk med både booking og gratulasjoner.

Hva betyr det for en restaurant å få en Michelinstjerne?

- Det er en stor anerkjennelse. Intensjonen vår har ikke vært å jobbe for å få en stjerne. Fauna er et relativt nyåpnet sted, vi har holdt åpent i sju måneder og det fins ingen plan A eller plan B. Vi ønsker alltid å forbedre oss med eller uten den stjernen, og har ingen agenda utover det. Vi har heller ingen fasit på hvordan vi kan gjøre alt bedre, for da hadde vi bare gjort det. Men som i alle andre bransjer er det naturlig at vi hele tida ønsker å utvikle oss.

Har det vært et uttalt mål å få en stjerne i Michelinguiden?

- Det har vi ikke tenkt på, og vi er ydmyke og takknemlige. Men vi ble tatt skikkelig på sengen da vi fikk vite om det, det er helt sant. Vi var overhodet ikke forberedt på det. Da jeg fikk telefonen ble jeg mildest talt sjokkert, og måtte ringe rundt til de andre og fortelle det.

Hva slags forventninger har gjestene til en restaurant som er merket med en Michelinstjerne?

- Vi har fått den stjernen på grunn av det vi holder på med, og så forventer vel både publikum og vi at vi skal utvikle det.

Blir fallhøyden større?

- Det skal ikke bli noe annerledes her enn det er i dag, og folk som har vært her før skal kjenne seg igjen. Her kan du komme i hettegenser eller dress og spise for 750 kroner og oppover. Og det syns vi er en rimelig penge, da 20 ansatte jobber i mange timer på kjøkkenet for deg.

Hva slags ambisjoner har dere framover?

- Jeg håper folk skal ta dette konseptet vårt som det er. Vi kan fortelle deg så mye du ønsker å vite om maten, men det blir aldri hvite duker, lysekroner i taket, sølvbestikk og to kelnere per bord. Vi kommer heller ikke til å stå ved bordet og fortelle alt om maten med mindre gjestene ønsker det. Det skal være en ærlig atmosfære, du kan komme i businessammenheng, feire bursdager uansett alder, og det er din opplevelse som står i fokus. Vi har ikke de midlene at vi kan være for mange servitører, vi vil ha den servicen vi har og forbedre den som best vi kan, men vi tar ikke lettvint på jobbene.

Blir man rik av å drive restaurant i Norge?

- Det har liksom aldri vært vår ambisjon. Når jeg ser på alle arbeidstimene jeg har lagt ned de siste 15 årene, så vet jeg om selv studenter som har høyere timelønn enn meg.

Hvordan står det til med nordmenns smak og matkunnskap?

- Jeg syns norske gjester er veldig bra, det er et veldig høyt nivå på klientellet. Nordmenn er bra gjester.

Nevn en ting som aldri kommer til å komme på menyen her på Fauna?

- Stekt torskerogn! bryter den andre kjøkkensjefen, Jo Bøe Klakegg, inn. - Lukten av stekt torskerogn fra boks tror jeg er nok til å skremme de fleste. Et vondt minne fra barndommen.

- For meg er det scampi som er verst, sier Svensson. - Jeg har sett hvordan man avler dem, de svømmer i sin egen skit og spiser - nei fy f... Det ødelegger alt. Det er raske penger, men veldig dårlig for miljøet på sikt. Det er veldig ekkelt, og det kommer aldri inn her. Aldri.

Du har jobbet hos Gordon Ramsey - kunne du stilt opp i et TV-program slik som han?

- Jeg er blitt spurt om noen program, men det har aldri passet tidsmessig. Men man skal aldri si aldri.

Har du samme temperament som han?

- Han har sitt temperament, og jeg har mitt. Vi vil at alle her skal trives og ha det bra på jobb og vi har et godt miljø.

Er det like strengt og militant på kjøkkenet som man ser i program som Master Chef?

- Det blir jo litt sånn, selv om det har myknet litt til i de senere år. Men det er høyt tempo, sterkt fokus, raske beskjeder og liten tid til small talk. Du får som regel bare en sjanse til å lykkes. Har du kjøpt en dårlig genser med hull i på H&M kan du være takknemlig for at du kan gå tilbake og bytte. Men får du dårlig mat, er skaden skjedd.

Hva er det beste du vet?

- Kjøtt. Jeg liker oksekjøtt. Biff, entrecôte.

Skal dere feire i helgen?

- Ja, på søndag skal vi ut og spise på restaurant Benjamin. Da blir det sjøkreps, entrecôte, ost og litt godt i glasset til vi går inn i dimman.

sissel.hoffengh@dagsavisen.no