En av mine gamle kokkehelter, dansken Erwin Lauterbach, bruker gjerne uttrykket «smukt og enkelt». Han fokuserer hardt på sesong, høy kvalitet på råvarene og perfekt, men enkel utførelse.
Dagens skreirett faller elegant inn under begrepet «smukt og enkelt». Og det passer jo bra, nå som januar er her med sine mengder av skrei på vei inn med fiskebåtene - fra Finnmark i nord til Ålesund i vest.
Straks er godsakene tilgjengelige i butikker og restauranter. I fjor var et eventyrlig skreifiske, og vi får håpe og tro at alt ligger til rette for en topp sesong også i år. I år er det iallfall bedre infrastruktur på mottak, foredling og levering av skrei og skreiloins enn noensinne. Det kommer oss alle til gode!
Skinn- og beinfri skreiloins, eller filet, selges nå i nær sagt alle butikkjeder. Denne råvaren anbefales på det aller varmeste! Neste gang du er i ferd med ta deg en laksebit av gammel vane: Prøv heller skreien disse månedene den er tilgjengelig.
Skreien har holdt liv i mange små og store kystbyer, bygder og fiskevær i århundrer - med business i inn- og utland knyttet til salting, tørking, tran, posteier, kaviarer. Fisken er en havets «potet» og kan brukes til alt. Den har fantastisk struktur, smak og hvitfarge i fersk tilstand.
Skreien er blodtrimmet og struttende i muskulaturen etter en fire-fem år lang svømmetur i Barentshavet. Både før og etter tilberedning er konsistensen fast.
Smaken er mild og mineralsk, og matcher omtrent alle andre smaker godt. Søte og syrlige tomater, salt spekeskinke/pancetta og aromatiske pinjekjerner - dette er blant tilbehøret som fungerer supert til skrei. Grønnsaken fennikel, med sin anissmak, kommer også usedvanlig godt til sin rett i dette selskapet.
Noe av det som gjør ukas rett så enkel, er at hele stasen lages i én stekepanne. God olivenolje og stekefett fra skinka legger grunnlaget for en himmelsk saus - i kombinasjon med den gode kraften som siver ut av skreien og tomatene under bakingen. Det er viktig at fisken ikke blir bakt for mye og for lenge. Selv skrei kan bli tørr og flisete hvis den får for lang tid i ovnen i kombinasjon med for høy varme. Kjernetemperaturen på fisken skal ikke overstige 52-55 grader mens den ligger i panna. Dette kan måles med et digitalt steketermometer, eller man kan være flink og kjenne på fisken at den begynner å «flake» seg. Å flake seg vil si at skreibiten gir etter og danner tykke flak når man dytter litt på den. Årsaken er at proteinet i fisken koagulerer.
Med alle disse gode ingrediensene i én panne er middagen ferdig på 15 minutter. Jeg syntes så tydelig jeg kan høre Erwin i det fjerne: «Ah, det var smukt og enkelt!» (NTB Tema)
Skrei i panne
Ingredienser (2 personer)
1 skreiloin, ca. 400 g
4 pancetta- eller spekeskinkeskiver
6 ss god olivenolje
10 duchitatomater
1 fennikel
1 fedd hvitløk
2 ss pinjekjerner
10 blader basilikum
Sett ovnen på 150 grader overvarme/grill. Varm en stekepanne og stek pancettaen sprø i olivenolje. Når pancettaen er stekt, tar du den ut og legger i fennikelen og hvitløksfeddet. Fennikelen renses ved at man tar av de ytterste to lagene og deretter deler den i seks-åtte båter avhengig av størrelsen. Hvitløksfeddet skrelles og deles i fire.
La dette få litt temperatur og farge i 2 minutter før du har i tomat og skrei. Legg pancettaen oppå skreien og dryss over pinjekjernene. Sett hele panna i ovnen i cirka 6 minutter. (Antall minutter avhenger veldig av hvor tykk fisken er, hvor varm ovnen din faktisk er og hvor tykt metall pannen din har.) Finn fram gryteklutene.
Dytt litt på fisken og se om den gir etter/flaker seg. Gjør den det, tar du pannen ut og plasserer den midt på bordet. Dryss over noen blader frisk basilikum idet dere skal spise.
Personlig nyter jeg dette som det er, kanskje med litt bagett ved siden av, men en god tagliatelle eller potet kan smake veldig godt til.