Matavfall mot stjernene

Er nykommeren Rest rett og slett Oslos beste restaurant? Maten er like god som tanken når de løfter matavfall til himmels.

6

Restaurant Rest

 

Kirkegata 1-3

Tlf.: 92 25 00 16

Mat                6

Meny             6

Miljø              6

Service          6

Prisnivå         5

 

Alle snakker om hva de spiser, men Rest er eventyret om alt vi ikke spiser. Et av vår tids miljøutfordringer er all maten som kastes, og ikke bare det som går i kverna når datomerkingen lyser rødt. Ifølge Matvett kastet vi i 2017 alene minimum 385.000 tonn spiselig mat i Norge. Tallene viser riktignok en optimistisk nedgang, og nå kan også du bidra litt gjennom å spise på Rest i Oslo. Det vi si, om du overvinner tanken på at du må betale 1.450 kroner per person for å spise det andre behandler som søppel. Men idet de små grønne glaserte eplene plasseres foran deg i en hel liten rekke av oppfinnsomme og nydelige desserter, som slutten på et måltid som har etterlatt deg måpende blant annet over en utenomjordisk «Kjebab» laget på kjekjøtt, er all tvil blåst av banen. Når Michelin-inspektørene har vært på Rest kommer ingen lenger til å stusse over prisen.

Rest er kompromissløs matlaging, vinmenyen (som koster 1150 korner per person) er en global avhandling og smakene kombinert med håndverket og fantasien til kjøkkensjef Jimmy Øien og hans team plasserer dem i aller øverste sjikt av norsk matkunst. Målt mot kvaliteten og hvilke ressurser perfeksjonen til Rest krever, har de priset seg riktig, og som grunnlag ligger råvarer som bare unntaksvis kan kjøpes over disk. Når østersen kommer i to størrelser handler det om den utskjelte inntrengeren stillehavsøstersen. På bordet til Rest er den helt fantastisk, den største dampet med eggestand og servert i bambusdampkoker. På den kryptiske menyen innfrir østersen til tittelen «Havets konfekt», mens den neste frir til forventningene som «Forskningsfangst».

Les også: Klassikeren Arakataka både overrasker og innfrir 

Ålefiske i Norge er totalforbudt på grunn av den kritisk lave bestanden, men på forskningsnivå hentes den opp igjen nettopp for å bedømme hvor stor bestanden er – for så å kastes. Men ikke den fra Arendal som ligger og freser på en stein på Rest, glovarm, glasert og med fermentert rug og eple og mye annet godt ved siden av. Den overbrente svartsvidde keramikken som er en gjenganger sammen med mye annet innovativt steintøy og kobberfarget står i stil med lokalet for øvrig. Det oser eksklusivitet, men ikke jåleri. Jordfargede vegger og interiør, lite tilsig av lys, nydelige lysebrune skinnstoler som innbyr til timers sitte og kunst som er like original som kjøkkenet om man tar utgangspunkt i den japanskinspirerte fargeeksplosjonen av en takdekorasjon – lik et overgrodd kirkelig himmelskip snudd på hodet.

Kjøkkenet tar deg med på en reise gjennom norsk mat og en global matkultur utenom det vanlige. Fiskeavdelingen fortsetter med «Kinn mot skinn», og nå snakker vi torsk. «Kinnmaten» først sprøstekt i skinnet, så det feite kjøttet ved magen presset sammen og sprøstekt med brød. Jordskokkfølget er superb. Vinen en ufiltrert og strågul Angelino Maule Masieri 2017 fra Mosel, et valg som understreker det ujålete men likevel raffinerte.

– «Kongelig stjert», kan dere gjette hva det er?

Kokken står foran oss med en bolle som vi ganske riktig har fundert på om kan ha noe med kongekrabbe å gjøre. Men det er ikke klørne som alle krangler om denne gangen, men halen. Har du noen gang tenkt på at du får kjøpt klør, men aldri hodet på kongekrabben? Det meste blir kastet, også halen som sitter på hodet. Her gyllent stekt og servert i en emulsjon av kraften fra skallet og med japansk rettish. Det er en eksplosjon av smaker, og aller sterkest skinner smaken av krabben. Av det som i alle andre sammenhenger behandles som avfall.

Saken fortsetter under bildet. 

Kun fantasien setter grenser for hva man får servert på Rest, her illustrert ved kongekrabbehaler, lammehjerte og nyretapp. Foto: Byløvene

Slik fortsetter måltidet. Vi stusser når vi får servert brød som hvilerett, men dette er ikke «brød», det er surdeigsbrød med smør tilsatt små biter av spekete lammehjerter og fennikel. Det finnes knapt ord for å beskrive smaken, og igjen en ingrediens som ellers aldri når fram til et kjøkken. Det samme gjelder grønnsakene. En «Bulket tomat» er en nærmest selvlysende kule i en terte, og når «skallet» sprekker og smakene og pepperen tar fyr i munnen går tankene til Ferran Adria og hans molekylære kunst. Brokkolien har fått en tilsvarende kraftbehandling med japansk pepperrot, og gulroten fra Tjøme er av det slaget som ikke passer inn i matvarekjedenes «hva er en gulrot?». Så her lå den, skeiv og skrudd og ville blitt dyrefor eller kompost om den ikke var blitt reddet i en stekepanne og servert med blant annet tahini, kraft og frø. Rett og slett utrolig godt. Vinen til er en sake fra Chiba i Japan, en Daigo No Shizuku fra et sakehus som er snart fire hundre år gammelt, gjæret på både rå og kokt ris og naturlig i enhver forstand. Første smak er da også som en arbeidsulykke på Hedemarken, men for en transformasjon den byr på i de ulike møtene med kjøkkenets små kunstverk skapt av uønskede grønnsaker!

Les også: Desserten tar kaka på Way Down South 

Så er det klart for selve hovedparaden. Først en «Puff», en høy og luftig pastryrett med et buet lokk over carpaccio av nyretapp og med parmesan utgått på dato. Som om det er mulig... Den settes på bordet og kokken tyr til hånggemeng og slår lokket i knas. Det er et kunstverk fylt med røyk, spektakulært i serveringen og med en smak som rett og slett gjør den til kveldens høydepunkt. Og kjøkkenet fortsetter å sparke fra seg. De friterte hanekammene ble servert under steile «trær» av haneføtter og med et «skall» av hinnen under eggeskallet, det igjen fylt med egg og den biten av trøffel som vanligvis ikke spises. Og når man ikke tror det kan bli bedre så kommer den gjennomsiktige tekannen fylt med hønseføtter og hønsebuljong som helles over kyllinghjerter med blant annet grønnkål. Man blir stum av mindre, også av å se den koreograferte serveringen når kokkene på rekke og rad bærer maten til bordene før de forsvinner inn i det åpne kjøkkenet med fullt innsyn. Det er et syn for matguder. Og spørsmålet er selvsagt når man snakker om matavfall, hvem forstår at også føttene i tekannen som kraften er kokt på er nydelig spise, og ikke bare moro for øyet.

Vinene fortsetter også å begeistre. Fellesnevneren er syre som skal balansere de mange smakene, men ikke å slippe sødmen. Som Katharina Wechsler Spatburgunder 2017 til kyllingretten og en Trois Cépages 2017 fra Arbois i Jura som kommer til den nevnte Kjebaben. Og så er det tid for Klungerdalen og Sjokoladedød, et dekke av hvit sjokolade laget med blant annet Pink Moscato-vinen (som du også får i glasset) som bestanddel, og som når det knuses avslører det blodrøde i kontrast til dessertens andre deler, is av Snøfrisk-produksjonsrester først og sjokolade, sukkerspinn av en annen verden og solbær, alle markerer Klungerdalens store kontraster mellom det snøhvite kirsebærblomstrende og den knugende faren fra Katla. Rest er i det hele tatt et eventyr Astrid Lindgren kunne skapt, og Jimmy Øien må ha et Løvehjerte for å følge ambisjonene om det han kaller «fine dining» på «food waste» på så kompromissløst og nydelig vis. Akkurat nå er han best, uansett klasse, pris og råvarer.