En suveren storstue

Lysekroner, hvite duker og Michelin-stjerne – det må bli stivt? På ingen måte.

 

6

Statholdergaarden

Rådhusgata 11, Oslo

Telefon: 22 41 88 00

Mat: 6

Meny: 6

Miljø: 6

Service: 6

Prisnivå: 5

Vi måtte vente i ukevis på bord. Sånn er det når man vil spise på Oslos beste restaurant. Konklusjonen kom kanskje vel fort i denne anmeldelsen, men ordene er ikke våre. De tilhører Aftenposten, som før jul rangerte Oslos beste spisesteder. Det gjorde oss nysgjerrige.

Det er en bragd i seg selv å toppe en sånn kåring i en by der restauranttilbudet har tatt enorme steg de siste årene, men enda større er prestasjonen når Bent Stiansen nå i 2019 kan markere at det er 25 år siden oppstarten. Mange har sprintet fram i tet blant Oslo-spisestedene, men mange har også sprukket og gitt seg etter få år. Stiansens løp er et imponerende maraton. Og i mars kan han motta Michelin-stjerne for 22. året på rad. Noe annet vil faktisk være en ren skandale.

Den lave, røde hjørnegården mellom Kirkegata og Rådghusgata i Oslos kvadratur fra rundt 1640, huser Statholdergaardens ekstraordinære spisesal, det såkalte Cleopatrarommet. Taket med sine detaljer og midtstykke som illustrere dronningens død, tar nesten pusten fra deg i all sin prakt og unorskhet. Himlingen skinner av hvitt etter en oppussingsjobb for et par år siden. Den lune, blide og helt avslappede hovmesteren forteller med et smil om at de tok kontakt med Riksantikvaren for å be om tips, og fikk lista med navn som kunne gjøre jobben. På lista sto ett navn. Taket er hypnotisk.

Les også: Byløvene delte ut tre 6-ere i 2018. Her er de, og noen flere anbefalinger. (+)

Men, vi kom for å spise. Ofte kan det være et slags kompromiss mellom restaurant og dets gjester at valgene er få. Logistikk og kostnader er grunnen. Men menyen på Statholdergaarden er raus og fleksibel med à la carte, et menyvalg med dagens 4-, 5- eller 6-retter, samt full smaksmeny med 12 stopp. Mange av rettene og råvarene er selvsagt overlappende, men det gir gjestene mange muligheter avhengig av tid, type anledning og lommebok. Vi valgte en 4-retter og hovmesteren slo bare ut med armene og innbød til å plukke fritt fra de seks rettene.

– Da styrer vi elegant utenom dessert, sa vi nesten i kor, og plukket med oss kamskjell, delte oss i valget mellom torsk og hellefisk, tok kalveentrecôte som midtpunkt og med norske oster som avslutning. Det skulle bli så mye mer.

– Dette skal bli bra, sa han lurt, sørlendingen. Han visste hva han snakket om.

Før kamskjellet ble vi traktert med en serie av små munnfuller lekkert presentert på hvitt stentøy. Krabbe- og laksemousse. Berlinerbolle fylt kyllinglevermousse. Croquet med andeconfit. Og ikke minst, noen munnfuller potet- og purresuppe. En tour de force, rett og slett. En demonstrasjon kvittert ut med et kort «strålende» fra den ene Byløven før kamskjell-retten kom på bordet sammen med en ung, mineralsk Grüner Veltliner fra Weinrieder.

Og nå kom sjefen sjøl til bordet, med glimt i øyet drysset Stiansen (som også hadde ønsket oss velkommen med et «nå skal vi lage god mat til dere» og delt en herlig anekdote om stamgjest Wenche Foss) «pepperrot-sne» over de brunede kamskjellene, som ble servert med villakscarpaccio, sitron/sukker-sylta agurk, fritert grønnkål og majones med gressløk.

– Terningkast sju, mumlet en svimeslått Byløve etter retten som hadde alt. Smaker og strukturer.

Les også: Girotondo byr på pizzakunst i sentrum 

Duoens veier delte seg ved fisken. En tallerken ankom med skinnstekt torsk med krem og chips av jordskokk samt en syrlig, finhakket sauce vierge, og en med kveite, stjerneløk og fennikel, med skalldyrsuppe over. En spansk albarinho til kveita, og en Macon Villages til torsken. Ypperlige råvarer og håndverk, men samtidig ujålete og direkte. Ærlig er et forslitt uttrykk i alle typer vurderinger, men vi bruker det likevel. Stum ettertenksomhet var uansett resultat. Glitrende. Det var også den luftige yoghurten med dill og agurkgranité som ble smettet inn som hvilerett.

Entrecôten var rosa hele veien igjennom. Surret i plast, kjapt i ovnen til det delikate kjøttet når 51 grader. Det smelter i munnen og sammen med en gudbenådet sjalottsjy, er hovedretten perfekt. Sjyen er redusert og redusert til seigt gull. Av plassmangel nøyer vi oss med å si at ostene til slutt kommer med unikt tilbehør. Vi legger også til at overraskelsen til kaffen totalt overflødiggjorde enhver dessert. Den som booker, får se.

Det kjølige, store, egentlig litt skumle og nesten pretensiøse lokalet avvæpnes totalt av en betjening man svært sjelden får oppleve. Faglig og profesjonelt uangripelige, men ikke fjerne, ikke ovenfra og ned, og med humor, varme og presise kommentarer kompletterte Stiansens mannskap på gulvet en fantastisk kveld.

Det er ikke alt vi er enige med Aftenposten i. Men her står vi skulder ved skulder med borgerpressa: Statholdergaarden er Oslos beste restaurant, og et besøk her bør man unne seg ved en spesiell anledning.