Den nye torsken

På restaurant Oro i Oslo danderer kjøkkensjef Christofer Bengtsson fine torskestykker på fatene. De får følge av ingefær og jordskokksaus.

- Vi bruker mer norsk mat, og gjerne Strøm-torsk, sier han.

Det nye torskemerket følger hakk i hæl på Salma som har gjort suksess med sine laksefileter. Salma-salget ble nesten doblet fra 2009 til 2010. Produsent Codfarmers pakker kort tid etter slaktingen den fine delen av torsken i en emballasje som holder den sprellfersk. Høsten 2010 ankom fiskefileten kjølediskene i butikkene. Folk vil ha kvalitet, sier produktsjef Fredrik Gjersøe i Codfarmers.

Maten sladrer

- Mer bevissthet om fiskens betydning i kostholdet er en viktig trend. Folk vil ha rene produkter, god kvalitet og mat de kan tilberede på en overkommelig måte på kjøkkenet. For bare fem år siden drev toppchefer som Eivind Hellstrøm og Terje Ness med noe uoppnåelig. Nå vil stadig flere lage mat slik de gjør. Det gjenspeiles i kjøkkenutstyr og TV-programmer, sier Gjersøe.

- Vi ser en økende opptatthet av mat og helse, sier Annechen Bugge, sosiolog og forsker ved Statens institutt for forbruksforskning.

- Det er tre hovedtrender: mat og helse, mat som opplevelse og mote, og mat som tradisjon og tilhørighet. Mat har blitt en identitetsmarkør som plasserer oss i det sosiale landskapet. Samtidig har vi bedre økonomi, noe som gjenspeiler seg i at vi spiser mer eksklusive matvarer og mer kjøtt. Derfor tror jeg at det er marked for produsenter av nisjemat.

Matgründerne Elisabeth og Jannike Isachsen har plukket opp trenden. I 2010 begynte de å koke grønnsakssupper med urter på kjøkkenbenken. Ideen er at suppene skal være «hjemmelagde». Det ble en slager. To år senere er produksjonen flyttet til et større anlegg og salget mangedoblet. De små suppespannene med trendy forpakning distribueres av kjedene Meny, Baker Hansen og Deli de Luca under navnet Mere Mat.

- For ti år siden var det flere som prøvde seg med supper uten at de lyktes. Nå virker det som om ikke bare hipsterne, men også andre, er modne for denne type produkter, sier Elisabeth Isachsen.

- Vi ser mot USA og London, hvor de ligger langt foran oss. Folk skjuler at de plukker med seg en pakke Fjordland, men vi vil at folk skal være stolte av å ta med seg en av våre supper.

Mat fra bygdene

Men det er ikke bare unge, storbytrendy mennesker som setter i gang matproduksjon. Ifølge stiftelsen Matmerk, som jobber for norsk mat, har salget av spesialmat med regional tilknytning økt med 13 prosent det siste året.

- Dette er veldig i tida, sier informasjonsrådgiver Ragna Kronstad i Matmerk.

Hun peker på at kun for få år siden ble matvarer som ble regnet som bra, hentet fra utlandet. I dag bruker flere norske topp­restauranter mer lokalprodusert mat. Også Innovasjon Norge, som har programmer for etablerere, noterer større aktivitet. Fra 2010 til 2011 var det 20 prosent økning i støtte til matgründere.

Dagens matproduksjon handler om å fortelle en historie, sier Ragna Kronstad.

- For å lykkes må du vite hva din unike historie er, og du må både kunne og like å fortelle den. Men den må være ekte. Du må kjenne markedet ditt.

Dette er bonde Gjermund Granum fra Valdres klar over. Han lager is av fløte fra egne kyr, og med egg fra naboen, under navnet Valdres Gardsis:

- Når jeg er ute og presenterer isen, forteller jeg historien bak. Da forstår folk at den må koste litt mer, det er jo en høykvalitetsis.

- Og hvordan smaker nå is fra Valdres?

- Den går det an å ete, sier Granum.

- Med ferske råvarer blir det «gøtt».

Og hva torsk angår, så kommer nordmenn til å spise mer av det. I fjor ble det solgt 170.000 pakker Strøm-torsk. I år håper Codfarmers å selge en halv million.Helt i tråd med med hva Landbruks- og matdepartementet ønsker. Innen 2020 skal nemlig 20 prosent av matvareomsetningen i dagligvarehandelen være matspesialiteter. (NTB tema)