Sølvi Gammelsrød har gjenopptatt den tradisjonsrike ysterivirksomheten i de gamle lokalene til Rygge Meieri. Nå ystes det et bredt spekter av oster på Halmstad.
Les også: I et slitent industriområde like ved Gamlebyen i Fredrikstad skrives ny fiskehistorie
Historien bak
Bygget ble oppført mellom 1879 og 1895, og har blant annet huset meieri og landhandel.
Det var lokale bønder som sto for finansieringen av virksomheten. Oppføringen av et profesjonelt meieri i Rygge førte til at ysting på de omkringliggende gårdene ble sentralisert.
Dette, ifølge Gammelsrød, gjorde så tradisjonene rundt ysting i området ble svekket.
– I denne delen av landet ble ysting på et tidlig stadium sentralisert og effektivisert. Gårdene sto ikke lengre for ystingen selv, men heller større aktører som datidens Rygge Meieri, og senere Tine. Dette står i kontrast til for eksempel Vestlandet, hvor distansene var store og ystingen måtte gjøres individuelt på gårdene. Antagelig er dette hovedgrunnen til at man i dag kan finne mange lokale meierier langs veiene på Vestlandet – men ikke på Østlandet.
Meierivirksomheten på Halmstad opphørte i 1949, mens det ble holdt liv i landhandelen til 1986. Siden den gang har bygget hatt lite aktivitet. Nå er det igjen blitt blåst liv i ystevirksomheten.
Fascinert av ysting i lang tid
Gammelsrød driver sammen med sin ektemann, Stig Gammelsrød, Bjølsund gård, som ligger noen få kilometer unna meierilokalene. Hele produksjonen på Bjølsund gård er økologisk, inkludert melken som brukes til ysting.
Tanken om å starte sin egen ysterivirksomhet begynte med at gården hadde overskuddsmelk som ikke ble solgt videre til Tine.
– Jeg har alltid vært fascinert av ysting. Derfor tok jeg ystekurs på Sogn Jord- og Hagebruksskule i Aurland for å lære om det teoretiske knyttet til ysting. I tillegg har jeg deltatt på flere ystekurs i inn- og utland for å få den nødvendige kompetansen til å starte på egenhånd, forteller Gammelsrød.
– Dessuten ble jeg nok inspirert av alle de lokale meieriene man kjører forbi på Vestlandet. Dette er en stor del av lokal kultur. Og kortreiste produkter er i disse dager blitt veldig populært i Norge, så det er et betydelig marked for nisjeprodukter som dette. Og da muligheten bød seg, grep jeg rett og slett den.
Les også: Koronatiltak medførte stengt restaurant – nå har Tatiana og Michael suksess med take away fra Øyenkilen (+)
Neste steg
Stig Gammelsrød – som sitter i styret til Rygge Mølle og Handelsforening AS, og er eier av bygget – tok opp på et styremøte eventuell gjenopptagelse av ysting i lokalene. Ideen ble tatt imot med jubel, og ikke lenge etter ble det påbegynt totalrenovasjon av de slitne lokalene.
Gammelsrød konstaterer at en betydelig sum private midler samt støtte fra Innovasjon Norge bidro til at lokalene på kort tid sto klare:
– Innovasjon Norge var fra starten av positive til ideen. De har vært flinke til å støtte lokale ysterier flere steder i landet. Det som gjør dette konseptet ekstra autentisk, er at vi står for hele produksjonsprosessen: Vi produserer melken, transporterer den til meieriet, yster produktene, og selger selv til kjøperne. Med andre ord, skikkelig kortreist mat.
Produksjonen på Rygge Meieri begynte i mai i år. Meieriet på Halmstad er for øyeblikket det eneste lokale ysteriet i Østfold.
Det produseres økologisk, kortreist ost i de gamle lokalene til Rygge Meieri, under samme navn. Sølvi Gammelsrød yster mange forskjellige sorter, her med et parti brie. Foto: Peder Wehn
Intrikat prosess
For å få gode ysteresultater, bør man unngå feil. Gammelsrød understreker at prosessen rundt ysting er en vitenskap. Det er ikke rom for uhell.
– Hver gang jeg begynner på et nytt parti, transporteres omtrent 6000 liter melk fra gården til meieriet. Når melken er i ystekjelen, varmes melken opp til ønsket temperatur under rolig bevegelse. Temperaturen avhenger av hva slags ost som skal produseres. Deretter tilsettes syrningskultur, slik at melkeproteinene koagulerer og skiller seg fra mysen.
Etter at dette er gjort, sier Gammelsrød, må mysen – et restprodukt etter osteproduksjon – tas bort for å unngå nedbrytning. Så skal ostemassen legges i former og avkjøles. Den siste delen av ystingen innebærer at ostene legges i et kjølerom, og skal daglig vaskes og snus for å få en rettmessig modning.
– En huskeregel innenfor ysting er at 6000 liter melk er rundt 600 kilo ost, og vi prøver å få til tre-fire runder med ysting i uka, utdyper Gammelsrød.
Humpete start
Det legges ikke skjul på at de første ukene var krevende.
– Én ting er å kunne det teoretiske, men det praktiske rundt produksjonen er vel så viktig. Jeg hadde bare gått på kurs, ikke egenhendig stått for produksjonen, så jeg var dreven på det teoretiske, men ikke det praktiske, nevner Gammelsrød.
– Jeg følte at det meste gikk gærent den første uka. Men det ligger mye i «learning by doing». Etter de første ukene, da barnesykdommene ble ryddet opp i, har det bare gått bedre og bedre.
Stort sortiment
Nye Rygge Meieri tilbyr et bredt spekter av oster og andre meieriprodukter: Blant annet brie, mozzarella, feta og yoghurt. Dessuten eksperimenteres det med korttids- og langtidsmodne oster.
Å drive et ysteri er mer enn ysting. Utstyret skal tas vare på, papirarbeid må være i orden og osten skal selges til kunder.
– Det er mye å holde styr på. Ystingen er én ting, kontorarbeid er noe annet. Heldigvis har jeg en flink datter som hjelper meg med kontorarbeidet. Underveis i startfasen har ting kommet opp som jeg ikke hadde forutsett. Men det er en del av opplegget å begynne på noe helt nytt, røper Gammelsrød.
Stor interesse
Gammelsrød avslører at hun har mottatt flere bestillinger allerede, uten at hun har begynt å promotere produktene sine:
– Selvfølgelig er det veldig gøy at osten min har fått oppmerksomhet allerede, til tross for at jeg ikke har promotert noe ennå. Det er også hyggelig at jeg så langt har fått mange gode tilbakemeldinger.
Snart er en egen nettside på plass for Rygge Meieri. Der skal kundene få informasjon om, og mulighet til å bestille, de forskjellige produktene som tilbys. Tanken er at det blir utkjøring av ost i framtida.
Sølvi Gammelsrød trives i de tradisjonsrike ystelokalene på Halmstad. Bygget ligger vis-à-vis nystartede Lageret Pub. Foto: Peder Wehn
Håper å sette Rygge på ostekartet
Tungvektere innenfor osteproduksjon er land som Frankrike og Italia. Men de siste årene har norsk ost i stor grad blitt anerkjent i internasjonal sammenheng.
Oste-VM ble for første gang arrangert i Skandinavia i 2018. Da ble årets vinner Fanaost fra Ostegården, som ligger like utenfor Bergen.
Det gleder Gammelsrød at norsk ost øker i popularitet.
– Norge har utrolig mye god ost. De siste årene har norske osteprodusenter hevdet seg utenfor landegrensene og vunnet mange priser på internasjonale konkurranser. Det langsiktige målet er å en dag kunne delta på en stor ostekonkurranse, forteller Gammelsrød.
Men for øyeblikket håper ysteren å få en plass på østfoldingers tallerken:
– Grunnen til at jeg startet ysteriet er at ost er et utrolig spennende felt. Nå er ost på mange måter min lidenskap. Og det er ingen ting som varmer en ysters hjerte mer enn å høre at folk setter pris på ens oster.
