243-kilosfisk skal gi 600 middager

Det var sist helg at Hvaler-båten «Spjæringen» dro opp fire velfødde eksemplarer av den ettertraktede fiskearten. De inngikk en avtale om levering av makrellstørjene til Fjordfisk i Utgårdskilen på Hvaler, som allerede før fangsten var på land begynte å sondere markedet etter mulige kjøpere.

– Jeg ble faktisk ringt på søndag. Heldigvis er vi en av de aller første restaurantene Kurt ved Fjordfisk ringer til, og etter min erfaring for noen år siden, måtte jeg jo si ja til en ny runde med makrellstørje, fastslår daglig leder og kokk Markus Nagele ved Majorens kro & stue i Gamlebyen.

– Det er en jækla fin fisk. Bare se på de gule finnene, de er nesten som gir, og den svømmer nesten 100 kilometer i timen. Når man ser hele fisken, virker den jo litt stiv, men den har en enorm fart og bevegelse, utdyper han entusiastisk.

Les også: Fikk gigantfisk i garnet

– Bare hodet veier 40 kilo, sier kokk og daglig leder Markus Nagele ved Major-Stuen, som gleder seg til å servere gigantfisken til sine gjester utover høsten. FOTO: Hermund L. Kjernli

Mange porsjoner

Sist han hadde gigantfisken på menyen var i 2016, da et eksemplar på 200 kilo ble dratt opp i Oslofjorden. Denne gangen er det en enda større fangst han har fått kloa i.

– Vi har 243 kilo på fisken, og jeg tipper at rundt 50 kilo er ikke brukelig. Bare hodet veier vel rundt 40 kilo, men noe kjøtt er det jo der også. Jeg regner med at det vil gi opp mot 600 porsjoner, så det er mange som kommer til å få glede av denne til middag, sier Nagele.

– Forrige gang kom det folk fra både Oslo og Moss. Jeg har allerede fått noen telefoner og SMSer fra folk som lurer på når denne er på menyen, legger han til.

Les også: – I ytterste konsekvens er det framtida til næringen som står på spill (Demokraten+)

Høy kvalitet

Daglig leder Kurt Allan Hansen ved Fjordfisk forteller at to av makrellstørjene «Spjæringen» dro opp utenfor Bømlo på Vestlandet er eksportert videre til Gøteborg, en skal fordeles på flere ulike mottakere, mens den siste altså endte opp på Major-Stuen.

– De vi fikk inn denne gangen har såkalt Japan- eller sushi-kvalitet, så dette er top notch. Vi vet også at Majoren er veldig flinke til å utnytte denne kvaliteten, og så er det alltid artig å kunne levere til lokale aktører, sier Hansen.

– Det å gå inn i partering av et sånt beist innebærer en del jobb, og det kreves en del kunnskap for å få utnyttet den på best mulig måte, fortsetter han.

Hold deg oppdatert: Få nyhetsbrev fra Demokraten!

Kjøkkenet på Major-Stuen har sin fulle hyre med å partere den 243 kilo tunge ruggen. FOTO: Hermund L. Kjernli

– Hinsides priser

Makrellstørje er den største tunfiskarten, og regnes også som en av de dyreste fiskene i verden. Særlig i Asia er de ettertraktet.

– I det riktige markedet kan man få helt hinsides med penger for en slik fangst, i Japan har det vært eksempler på millionen og mer. Her har den vært litt for lite i markedet, siden den var fredet i mange år, så det mangler nok litt kunnskaper og det gjenspeiles også i prisen, mener Hansen.

Fram til 50-60-tallet var det et stort makrellstørjefiske langs norskekysten, men på grunn av overfiske ble bestanden kraftig redusert. Etter strenge reguleringer ble det fra 2014 igjen åpnet for fiske av arten her til lands (ekstern lenke), og ifølge Fjordfisk-sjefen blir det nå bare mer og mer av den digre matfisken også her nord, noe som kan bety et mer lukrativt marked i årene som kommer.

– På sikt kan det nok bli vanvittige priser her også, etter hvert som folk blir mer oppmerksomme på at den er tilbake på markedet, og næringen venner seg til å håndtere den på best mulig måte, sier Hansen.

Les også: Vil forby jakt på ærfugl og rype (Demokraten+)

Flere muligheter

Markus Nagele forteller at hans første møte med makrellstørja bokstavelig talt har gitt ham verdifull erfaring å ta med seg til denne runden.

– Denne er litt dyrere enn den forrige, og man har lært fra sist gang hvordan man skal håndtere denne typen fisk. Den var ikke egnet til å fryse ned i mer enn fire måneder. Sist gang tok jeg ut noe fisk året etter, som det kunne gjøres noe med, men den hadde ikke den samme kvaliteten. Den er så fersk at den må på markedet til høsten og jula, mener Majoren-kokken.

Når det kommer til måten å tilberede og servere ruggen på, har han flere ideer på blokka. Det viktigste er imidlertid å gjøre det enkelt, med lite tilbehør, så fisken i størst grad får skinne for seg selv.

– Hovedsakelig blir det disse kotelettene, men vi kommer også til å koke litt som kan bearbeides til salater. Noe blir også gravet, noe røkt, og så er det selvfølgelig sashimi og servering rå. Litt tartar kan det også bli, sier Nagele.

– Dette er en stor fisk, og det er forskjellige stykningsdeler også på denne typen råvare. Noe er godt egnet til kotelettbasis, mens noe kanskje er mer egnet til å lage farse til en makrellkake. Hvis du ser på halebiten, har man det jeg nesten vil kalle fire fileter i hver sin retning. Det er veldig artig, avslutter han.

Nagele mener makrellstørjen skal få skinne for seg selv, og kommer først og fremst til å servere solide koteletter uten noe særlig tilbehør. FOTO: Hermund L. Kjernli