Bård Grenis beste tips til helgrilling

Grillsesongen er i gang, og de mer drevne grillerne har begynt å snuse på muligheten for å grille større stykker enn den vanlige biffen eller koteletten. For det høres untektelig eksotisk ut med helgrillet gris eller lam.

Men hvordan gjør man det? Og hvor lang tid tar det?

Og hva er egentlig helgrilling?

Les også: Take-away-bakst med danske favoritter ble redningen for Martin (+)

Grill hele dyret

– Når vi snakker om helgrilling, er det tradisjonelt når vi griller hele dyret. For eksempel en hel gris eller et helt lam, sier kokk Bård Greni.

– Men den siste tiden omtales også grilling av hele stykker av dyr, som for eksempel slagsiden av okse eller en bog fra grisen, som helgrillet. Det er en utvidelse av begrepet, og det er noen forskjeller på å grille et helt dyr og et stykke.

– Må vi ha grillspyd når vi skal helgrille?

– Ja, hvis det er et helt dyr må du det. Nå får man kjøpt gode elektriske spyd som roterer, og som passer til de fleste griller. Men de færreste har store nok griller til å ha rom for et lam eller en gris, og da vil spegris (pattegris journ anm) eller kylling. Og eventuelt stykker, men til det trenger du ikke spyd.

(Saken fortsetter under bildet)

– I enkelte land, som for eksempel Argentina helgriller de større dyr enn vi har tradisjon for i Norge. Men de har også en helt annet grillteknikk, der de tenner en grill eller et bål og setter dyret, eller delen av dyret, i vinkel opptil bålet eller grillen. Foto: Sara Johannesen Meek

Hele dyr må stemaes

Slaktevekten på gris eller lam pleier å ligge på rundt 20 kilo.

– Hvis det skal helgrilles fra rå tilstand, tar det veldig lang tid. Da snakker vi mer enn 12 timer på grillen. Så mitt beste råd hvis man skal helgrille, er å få det ferdig steamet fra slakteren, for eksempel fra  Brødrene Ringstad eller Manstad Kjøtt her i Fredrikstad. Jeg tror at også Ertnes Kjøtt i Moss leverer steamet.

Hemmeligheten til det beste helgrillete lammet eller grisen, er marinaden.

– Når jeg helgriller, er jeg på med marinaden hvert tiende eller femtende minutt gjennom hele steketiden. Når det er steamet, kan du helsteke en gris eller et lam på tre-fire timer.

– Et helt dyr har mest kjøtt på fram- og bakpart. Hvordan griller du det jevnt?

– Du kan senke spydet i den ene enden, for eksempel, sånn at bakparten - som har aller mest kjøtt - stekes mer enn bringa eller bogen.

Les også: Smittevernlege: Det holder ikke å skylle frukt og grønt i kaldt vann

Helgrilling av stykker

Når det kommer til helgrilling av stykker, som bringe eller slagside og nakke, behøver ikke kjøttet å være steamet. Men du må ha god tid.

– Her har du på en god rub. Så bruner du det først på direkte varme, før du legger det på indirekte varme. Jeg pleier å la det ligge over natta. Vi snakker 8-10 timer, og da har jeg grillen nede på 80 grader.

– Kan man helgrille på både gass- og kullgrill?

– Ja, de fleste har jo gass nå. En ting som blir kjempegodt på gassgrill, og ikke blir for stort, er porcetta. Det er en utbenet tynnribbe, som man krydrer og ruller sammen. Ellers er det jo selvsagt kylling og andre, mindre stykker, som kan grilles på spyd.

Helgrilling av fisk

– Hva med fisk, kan den helgrilles?

– Ja, i Norge har vi jo tradisjon for å pakke fisken i folie og legge på grillen. Men da blir den i prinsippet bakt og ikke grillet. Skal du grille fisk, har du den på spyd så den blir god og crispy. Det er litt mer teknisk fordi fiskekjøttet blir ganske porøst når det er ferdig og har lett for å ramle ned i grillen.

– Har du noen tips til hvordan vi kan løse det?

– Det beste er kanskje å kjøpe en fiskerist, en sånn som du lukker igjen. Makrell er nydelig grillet, og nå er det sesong for den også.

Direkte eller indirekte?

På Matprat.no opplyser de at ved direkte grilling, også kalt grilling med direkte varme eller grilling på den varme sonen, grilles maten rett over varmekilden. På gassgrill betyr dette at maten grilles rett over en opptent brenner. På kullgrill grilles maten rett over kull, briketter eller ved.

Direkte grilling egner seg best til pølser, mindre stykker kjøtt, grønnsaker og fisk. Direkte grilling er viktig når man skal gi farge til maten og i tillegg «svi av» overflaten på maten.

Ved indirekte grilling ligger maten litt vekk fra varmekilden, i «den kalde sonen». Selv om det heter den kalde sonen så blir temperaturen fort pluss/minus et par hundre grader når lokket er på. Grillen kan sammenliknes med en stekeovn på samme temperatur.

Indirekte grilling brukes hovedsakelig til store stykker kjøtt og fisk. Disse stykkene får den perfekte fargen de skal ha, selv om de ikke har vært i kontakt med sterk varme. En hel kylling vil med indirekte grilling være like vakker som kyllingen stekt i ovnen på to hundre grader.

Forskjellen er at kyllingen fra grillen smaker enda bedre.

Har gassgrillen kun én brenner kan man grille indirekte ved å skru ned varmen og legge maten i midten av den rektangulære brenneren.

Med kullgrill plasserer du en dryppform i midten av bunnristen, og kullet /brikettene plasseres på siden. Når grillen er varm plasserer du kjøttstykket på rist rett over dryppformen. Grill med lokket på og åpne ventiler slik at du får god trekk. Er kullgrillen liten og kjøttstykket stort, så legger man kullet på den ene siden og kjøttstykket på den andre siden.

En kombinasjon av direkte og indirekte grilling gir muligheten til å gi maten en fin grillfarge ved direkte varme, samtidig som hovedgrillingen foregår i den kalde sonen på grillen. Det er denne kombinert-metoden en ønsker når en griller.

8 grill-råd fra Norgesmesteren

– Hvilken grill man bruker har ikke all verden å si, forteller norgesmester i grilling Bjørn Tore Teigen til Matprat.

– Det er måten du behandler råvarene på, som avgjør hvordan smaken blir til slutt.

Her er hans beste grilltips:

1. Ta kjøttet ut av kjøleskapet i god tid. Kjøttet bør helst ha tilnærmet romtemperatur når du legger det på grillen.

2. La grillen bli ordentlig varm før du starter. Griller du med kull og bruker tennvæske, så la den trekke godt inn i kullene før du tenner på. Det beste er imidlertid å bruke tennrør eller grillstarter.

3. La så kullene brenne til de er dekket av et grått askelag, før du begynner å grille. Da får du best varme, og unngår at flammene brenner kjøttet.

4. Legg kjøttet på grillristen. Når kjøttsaften "pipler" opp på overflaten kan du snu kjøttskivene.

5. Når kjøttet har fått en fin stekeskorpe, er det viktig å snu kjøttet ofte!

6. Ikke stikk i kjøttet med en gaffel. Da kan den gode kjøttsmaken renne ut med kjøttsaften. Bruk grillklype når du griller.

7. Pensle risten med matolje for å unngå at kjøttet fester seg i risten. Vent gjerne med å legge på risten til du er klar til å grille.

8. Bruk steketermometer når du griller store stykker, da vil du få best resultat.