Alle fastelavnsbollers mor

Visste du at fastelavnsboller egentlig så helt annerledes ut enn de gjør i dag, og slettes ikke serveres med krem eller syltetøy? I alle fall hvis vi skal se tilbake på det historiske utgangspunktet for de norske fastelavnsbollene.

– Bestemte matretter inngår i en lang rekke høytider og fester. Det ser vi til både jul, nyttår, fastelavn, påske og sankthans, og i nyere tid også ved Lucia og Valentinesfeiringen. Akkurat fastelavn har en lang historie i nordiske land, og vi antar feiringen med fastelavnsboller kom fra Nord-Tyskland til Bergen på 1600-tallet, forteller mathistoriker Annechen Bahr Bugge.

Den nord-tyske matretten Heisse Wecke dateres tilbake til senmiddelalder og ble i Norge oversatt til «hetevegger» eller «heitevegg», og ble spist sammen med smør og varm fløte på fetetirsdagen før faste.

Den gamle matretten minner lite om de moderne fastelavnsbollene vi spiser i dag, med pisket krem og syltetøy.

Saken fortsetter under bildet. 

– Jeg måtte ha heitevegger i dag. Kan noen fortelle hvor det kommer fra? Er selv kvart sogning..., skriver Ole Christer Hallesby på Twitter i 2013. Foto: Ole Christer Hallesby

Les også: Oppskrift på hetevegger, semlor og fastelavnsboller

Semlo-nanza

På bakeriet Bakfickan i Fredrikstad har de allerede begynt utsalget av årets fastelavnsboller. Innehaver Tobias Gustafsson, som opprinnelig er svensk, forteller at de går for den tradisjonelle svenske varianten i år.

– I Sverige finnes det så mange ulike varianter som du kan tenke deg, sier Gustafsson, som mener hans hjemland virkelig har tatt ut den en gang så beskjedne heteveggen sitt kommersielle potensiale.

– Der er jo semle-sesongen i gang i november, og holder på til langt over fastelavn. For oss på Bakfickan er dette er vår første sesong, så i år holder vi på den tradisjonelle varianten av svenske semlor. Men jeg er på ingen måte fremmed for å lage ulike varianter etter hvert, for det er noe av kjernen i Bakfickan at vi er kreative og skaper nye ting, sier han.

– Hvordan blir deres variant?

– Det blir en klassisk bolle med kardemomme, og så med mandelfyll, pisket krem og melis.

Les også: På bokvandring langs elva

Bakte ikke selv

Tar du turen ned på bakeriet og kjøper fastelavnsboller, følger du egentlig tradisjonen mer enn hvis du lager dem hjemme. For Heisse Wecken ble ikke bakt hjemme på kjøkkenet.

– Vedbakerovner kom ikke før i siste halvdel av 1800-tallet. Og da de kom på markedet, var de så dyre at de færreste hadde råd til en, forteller Bugge.

Hun sier at det generelt sett var beskjedent med bakst i de norske husholdningene på 1700-tallet.

– På den tiden bakte de stort sett bare ugjæra brødleiver og flatbrød hjemme, som de stekte på bakstefjøl eller steinheller. Gjær fikk vi ikke før etter 1850, men bakstekonene kunne lage surdeig, som var omtalt som syrnet brød.

Saken fortsetter under bildet. 

Bakfickan har raskt blitt et av byens mest populære bakerier, og kjøper du din fastelavnsbolle der, er det helt i tråd med de opprinnelige tradisjonene: baksten skulle kjøpes. Foto: Finn Rune Christiansen

Det var bakstekonene som bakte Heisse Wecken, som ble solgt på torget.

– I en ordsamling fra 1700-tallet leser vi at de beskrives som små, nybakte hveteboller, så det var en type hvetebakst som de skar hull i eller delte i to, og som var en åpen type bakverk som kan minne om spandauer, forteller Bugge, som understreker at Bergen har en spesielt lang og omfattende bakstehistorie.

– Bergen har stått i særstilling når det kommer til brød og kaker i Norge, på grunn av at sjøfarten og hanseaterne tok med mye nytt inn – som pepperkaker og kringler, for å nevne noe. Ingen andre byer hadde flere typer bakst.

[ Les også: En historisk arkitekturvandring gjennom byen ]

Oppfeting

I katolsk tid ble fastelavnsbollene spist to dager etter fastelavnssøndag, det vil si på feitetirsdag. Enkelte steder ble dagen også kalt kvitetirsdag fordi man spiste hvit mat, altså melke- og melmat, blant annet boller, som en overgang til den magre kosten i fasten.

I følge Norsk Tradisjonsmat kan hetevegger tolkes som ei fornorsking av Heisse Wecken, som de omtaler som en type franskbrød eller hvetekake. I følge Store Norske Leksikon er heteveggger en type dessert bestående av hveteboller som serveres med en varm melkeblanding over, som forbindes spesielt med fastelavn og Bergen.

Det er beskrevet mange forskjellige måter å servere hetevegger på, men alle har til felles at en blanding av melk eller fløte, sukker, smør og eventuelt kanel eller kardemomme kokes opp og helles over bollene i en dyp tallerken.

– De kjøpte dem som sagt ferdig bakte, og de skulle være varme. For å holde varmen ble de dekket med puter, og så ble de skåret opp mens de var varme. De ble servert med smør og dyppet i varm fløte.

Hetevegger kan også serveres med fyll som lages av innmaten i bollens øvre del, blandet med fløte, smør, eggeplomme, mandelmasse og revet skall av sitron. Fyllet skal ikke være tyntflytende. Den hule, øvre delen av bollen settes på plass igjen over fyllet. Bollene glasseres med pisket eggehvite og melis og tørkes i steikeovnen. Bollene serveres varme sammen med med kokt fløtemelk, sukker og smeltet smør.

Kommers bolle?

Dagens fastelavnsbolle er i følge noen kilder et resultat av en kommersiell gimmick i regi av konditorbransjen, og så dagens lys et godt stykke utpå 1900-tallet.

– Det er mange varianter av fastelavnsboller, men vi kan lese om den varianten vi kjenner i dag i danske kokebøker fra 1800-tallet, sier Bugge.

Det finnes også varianter med vannbakkels og semle, med eller uten krem, sjokoladeboller, boller med syltetøy og krem, og med appelsinskall og nøtter.

– Er det en variant som er riktig og en som er feil?

– Nei, jeg tenker ikke det. Men vi ser jo ved jul og andre høytider at familietradisjonen er viktig, og at folk holder på den. Du vil ikke ha vannbakkels til fastelavn hvis du er vant til hveteboller. Det er nostalgi, rett og slett, og kulturelt betinget hva slags boller vi baker. Nå har jo disse dagene også blitt kommersielle dager, som butikker og bakerier er flinke til å markedsføre. Men vi holder jo på tradisjonene likevel.

Les også: – Hvaler og Fredrikstad spesielt utsatt for isfenomen

Fastelavnshistorie

Fastelavn er et ord som stammer fra det nedertyske ordet vastel-avent som betyr «kvelden før fasten», det vil si de siste tre dagene før fastetiden, den romersk-katolske kirkens fasteperiode på 40 dager før påske, ikke medregnet søndager.

I den norske kirkes katolske periode (før 1537) var det mange leveregler og skikker knyttet til fastelavn og langfasten, skriver Store norske leksikon. Og selv om fasten formelt ble avskaffet ved reformasjonen, eksisterer fortsatt en del benevnelser og skikker med tilknytning til fastelavn.

Blant de gjenlevende tradisjonene, er servering av visse matretter som fastelavnsboller og feitetirsdagsmat.

Ettersom fasten før påske var både lang og streng, følte nok folk flest et visst behov for å slå seg løs før alvoret begynte. Fra mange land hører vi om forskjellige leker, spill og opptog som fant sted på denne tiden. Karneval var en del av festlighetene noen steder.

Men for Norges begrenset fastelavnsfestlighetene seg stort sett til de største byene, og da særlig Bergen. Hetevegger var betegnelsen på spesielle fastelavnsboller i Bergen. I Nord-Norge ble fastelavnsmandag kalt heiteveggmandag, selv om det ble servert annen mat enn boller.

Les også: «Vikarbyråer tapper kommunen for ressurser»