Matlukt alene løser ingenting

Inspirasjonsdager på enkeltstående sykehjem gir ikke varige endringer og målbare resultater i matomsorgen.

Når vi går inn i valgkampen er politikernes mantra at det skal være «matlukt i gangene» på alle landets sykehjem. Det er viktig at beboerne lukter maten de skal spise, det vil vekke appetitt og matlyst, påstås det. Matlukt løser det meste og det snakkes så mye om dette at en skulle tro lukten alene kan kurere underernæring.

Videre høres det ut som den eneste måten å få dette til på er at sykehjemmet har eget kjøkken med faglærte kokker, som lager maten fra bunnen av. Maten skal i hvert fall ikke komme fra et sentralkjøkken. På dialogmøtet om mat og måltider i forkant av «Leve hele livet»-reformen ble det hevdet at den lange reiseveien mellom produksjon og servering forringer maten som produseres ved sentralkjøkken. Videre ble det påstått at mat fra sentralkjøkken er av lavere kvalitet og er mer ensformig enn mat som tilberedes lokalt. Hvor grunnlaget til disse påstandene kommer fra kan man lure på, for matkvalitet handler ikke om hvor kjøkkenet ligger, men om hvordan maten behandles når den kommer fram til beboeren. Jeg stiller meg undrende til at slike påstander skal legge grunnlaget for fremtidige endringer i matomsorgen på institusjoner.

Regjeringen har etablert en tilskuddsordning der kommuner kan søke på midler for å renovere, gjenåpne eller etablere sykehjemskjøkken. Modellen bak tilskuddsordningen kommer fra Danmark, der regjeringen bidro med rause 450 millioner kroner. Siv Jensen lovet at Norge ikke skulle være dårligere, men når det kom til stykket klarte regjeringen kun å skrape sammen usle 12,5 millioner. Riktig nok skal det komme mer penger til neste år, men slike summer holder ikke lenge når det skal bygges kjøkken, for det er ikke IKEA-kjøkken vi snakker om her. Nødvendig storkjøkkenutstyr koster millioner. Regjeringen fremstiller seg selv som rause. Men dette er ikke raust. Likevel forventes det at vi skal stå med kokkelua i hånda, og takke og bukke.

Videre har vi Landbruks- og matdepartementets tiltak for å oppnå måltidsglede på sykehjem, Matgledekorpset. Det skal inspirere ansatte på sykehjem til å bli mer bevisste på valg og bruk av råvarer, sammensetning og variasjon av måltider, sesongvariasjon og matsvinn. Inspirasjon er vel og bra, men som faglært kokk, utdannet kostøkonom og kjøkkenleder på sykehjem provoseres jeg kraftig av at statsråd Olaug Bollestad antar at kjøkkenene trenger å lære om dette.

Hadde matministeren tatt en prat med sin kollega i Kunnskapsdepartementet, ville hun visst at menyplanlegging, råvarevalg og sesongvariasjon er en sentral del av kokkeutdanningen. På sykehjem skal det være en selvfølge at måltidene er ernæringsmessig riktige og veltilberedte, servert i hyggelige omgivelser. Hvis matministeren videre hadde tatt en prat med sin kollega i Helse- og omsorgsdepartementet, ville hun visst at dette er grundig behandlet i Kosthåndboken, veileder i ernæringsarbeidet i helse- og omsorgstjenesten, som Helsedirektoratet sammen med fagfolk fra institusjonshushold har utarbeidet. Sykehjemmene skal ha prosedyrer for systematisk ernæringsarbeid. På mitt fagspråk kalles dette god ernæringspraksis. Også dette er godt beskrevet i Kosthåndboken. I tillegg finnes nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring.

Nå er ikke Kosthåndboken løsningen på alt som ikke fungerer innenfor matomsorg. Poenget mitt er at vi allerede har de verktøyene vi trenger for å få til den gode matomsorgen som eldrereformen ønsker å løfte. Det er ikke inspirasjon som skal til for å øke ernæringskompetansen i eldreomsorgen. Det vi trenger er bevissthet i ledelsen, og ansatte med riktig kompetanse, på riktig sted.

I praksis trenger vi kjøkkenfaglig personale på avdelingene, som skal jobbe med mat og måltider. Det vil løfte ernæringsarbeidet og gi måltidsglede. For det er her ting skjærer seg. I dag bruker helsepersonell uten kjøkkenkompetanse store deler av arbeidsdagen til å lage mat. For husk at dette handler om mer enn bare middagen. Det er frokost, lunsj, kveldsmat og mellommåltider. Maten skal bestilles, tas imot, merkes og ryddes på plass. Måltider skal tilberedes og serveres, og det skal ryddes og vaskes etterpå. At helsepersonell skal gjøre dette er feil bruk av ressurser og fagkompetanse. Det blir som om kokkene skulle tatt blodprøver eller dosert medisiner, uten egentlig å kunne det.

Kvalitetsreformen skal ikke evalueres før i 2023. Det er for tidlig å lete etter resultater allerede nå. Men jeg er uenig i grunnlaget og utgangspunktet. Den faglige kompetansen til kokker og kjøkkenledere settes på sidelinjen til fordel for pene spisebord og inspirerende «stunts» fra restaurantkokker. Restaurantkokker er dyktige fagfolk, men de lærer ikke på kokkeskolen hva som kreves for å planlegge og lage et riktig ernæringsmessig sammensatt kosthold til eldre på institusjon, som går over tid. De lærer lite om spesialkost. Det hjelper ikke om grønnsakene er al dente, hvis de eldre ikke har tenner å tygge med.

Jeg stiller spørsmål ved hvordan eldrereformen og Matgledekorpset skal gi bedre matomsorg, kosthold og ernæring i eldreomsorgen på sikt. Inspirasjonsdager på enkeltstående sykehjem gir ikke varige endringer og målbare resultater i den nasjonale matomsorgen.

Et nasjonalt løft i matomsorgen på sykehjem handler om mer enn adressen på produksjonskjøkkenet, hyggelige bord og råvarer i sesong. Det handler om mat- og ernæringskompetanse på sykehjemsavdelingene. Kjøkkenfaglig utdannede ansatte på sykehjemsavdeling krever ressurser, både økonomiske og menneskelige. Det trenger ikke være faglærte kokker i alle ledd, men de som arbeider med mat skal vite hva de gjør. Det lar seg gjennomføre å ha en kjøkkenansatt på avdelingskjøkken uten å bygge nytt kjøkken, billigere er det også. Klarer vi det, da er vi et godt stykke på vei.