Kommentar

Regningen, vær så god

Dagens rett er en langtidskokt analyse av krisa i serveringsbransjen. Oppskriften står nederst.

.
Dette er en kommentar. Holdninger og meninger i teksten står for skribentens regning.

Min første jobb var å gå med Aftenposten. Derfor ble jeg journalist. Min andre jobb var i skrubben på en restaurant. Derfor ville jeg bli servitør. Og jeg ble det. Litt. I noen år.

Men norske norskinger vil åpenbart ikke ha disse jobbene. De vil heller være gjester.

I utgangspunktet skulle jeg bare ta imot pelskåper fra fruene på Frogner og henge dem på en henger, men innimellom fikk jeg rydde og dekke bord, sette fram ferskt brød og ta imot enkle bestillinger. Jobben var givende, selv om arbeidstimene var ukristelige. Da jeg skulle søke på videregående skole, var kokk- og stuertlinja andrevalget.

Derfor har jeg fortsatt en enorm respekt for servitører og andre i hotell- og restaurantbransjen. Og jeg har ørlite kjennskap til hva som gir gode dager på jobb. Kravstore gjester med knipsefingre gjør at man drømmer om å bli uteligger på Haiti. Nordmenn på restaurant kan nemlig «være som å observere en flokk måker på bryggekanten», som det het i Aftenposten nylig. Rause gjester som er takknemlige for kost og kos, gjør at du gleder deg til å stå opp om morgenen. For egentlig fins det vel ingen bedre jobb? Du serverer folk kjærlighetslaget mat med noe oppkvikkende i glasset, i en avslappet, men velregissert atmosfære.

Men nå blør bransjen. Under pandemien måtte mange serveringssteder si opp ansatte. Noen permitterte valgte å finne seg andre yrker, slik Erna Solberg rådet dem til i januar. Utenlandsk arbeidskraft fikk innreiseforbud og sliter fortsatt med å komme seg inn i landet. Konkursspøkelset har skremt mange fra å prøve seg i en bransje med utrygge utsikter. Føy til at råvareprisene har gått til himmels. «En krise etter krisen», har en hotelldirektør kalt situasjonen nå.

Den oppløftende siden er at dette tvinger fram endringer. Når det er rift om mennesker som kan servere og smile, betyr det at arbeidstakerne kan være kravstore, altså be om høyere lønn, tryggere arbeidsvilkår eller renere garderobe. Enkelte steder lokker nå med goder som «tariffavtale», som om det er en luksus på linje med gratis pilates-timer. I oktober kunne Stavanger Aftenblad fortelle at restaurantsjef Kristian Sevland utlovet dusør på 10.000 kroner til den som kunne skaffe ham en ny kjøkkensjef. Han mangler også en sjef for baren, en hovmester og en kokk.

Koronaen forsterket et problem som har vært der en stund. I 2014 kunne NRK fortelle at det hadde vært en halvering av søkere til kokke- og servitørfagene siden 2008 og det var allerede da en skrikende mangel på kokker landet rundt. På samme tid har antall restauranter, barer og kafeer eksplodert, med 33 prosent økning fra 2009 til 2019 i storbyene. Men norske norskinger vil åpenbart ikke ha disse jobbene, i hvert fall ikke etter at de har fylt 25 år. De vil heller være gjester. Nesten halvparten av de som jobber i norsk restaurantbransje, har i nyere tid vært utenlandske utlendinger.

Så hvordan kom vi dit at arbeid på en restaurant har så lav status? Når vi ser en servitør, hvorfor tenker mange av oss automatisk at dette er noe vedkommende gjør fordi de ikke har noe bedre å finne på? Som om jobben bare er en mellomstasjon på vei til et ekte yrke. Som skuespiller.

Dette er ingen naturlov. I søreuropeiske land finner du aldersmodne servitører med rak rygg, som kan finne på å jobbe samme sted hele livet. Og være stolt av det. Fordi de blir respektert. Ordet «kelner» kommer fra tysk og betyr «kjellermester». En kelner er en mester, tenk det.

«Jobben min har to vesentlige krav: Jeg må ha yrkesstolthet, og jeg må være selvutslettende», heter det i Matias Faldbakkens roman The Hills, en av få romaner med en kelner i hovedrollen. Etablissementet han jobber på er et sted for de lange linjene. Det har servietter med emblem brodert på. Og porselen, marmortrapper, lysekroner og mosaikk på gulvet. En huspianist spiller taffelmusikk. Europeiske aviser i breddeformat henger på et stativ ved inngangen. Garderobevakten arbeider med «avmålt innlevelse og stolthet», noe han har gjort i alle år. Han gjør jobben skikkelig. «Vi gjør oss alle flid her inne på The Hills. Det er flidens sted». Vår kelner er spesielt stolt av hvor belevent han kan åpne en meny for gjestene med bare én hånd.

Kelneren i The Hills er et nervevrak, så neppe en inspirasjon for framtidige servitører. Men ideen om yrkesstolthet og bestandighet er verdt å ta med seg ut av fiksjonen. Koble deretter på anstendig lønn og gode arbeidsvilkår, og du har oppskriften på en attraktiv arbeidsplass.

Det siste som må på plass, er at vi lærer oss å gå ut. «Nordmenn på restaurant har noe «Jeppe på Bjerget»-aktig over seg, vi kan det ikke», sier sosialantropolog Runar Døving til Aftenposten, i en sak om hvordan utlendinger i bransjen betrakter oss som gjester: Vi mangler bordmanerer, kikker på menyen som om vi aldri har sett en før, stjeler gjerne med oss pepperbøsser og bestiller rødvin som helst «skal komme boblende direkte ut fra mikrobølgeovnen». Og vi ber om dessertvin til pizzaen som er toppet med halvannen liter rømmedressing.

I Norge har gjesten sjelden rett.

Hold deg oppdatert. Få daglig nyhetsbrev fra Dagsavisen