«Fortell meg hva du spiser, og jeg skal fortelle deg hvem du er», sa den franske gourmeten Jean Anthelme Brillat-Savarin. Akkurat det presset opplever mange forbrukere mer og mer. Mat blir moral og mat blir et politisk «statement». Hvordan blir det nye kjøkkenet vi må forholde oss til i fremtiden?
Mange av oss er glade i kjøtt. Det er også den nye globale middelklassen. De vil både ha smaksopplevelsen og statusen og de nødvendige proteinene. Men kjøtt er langt fra vår eneste proteinkilde. Vi kan få mye av det vi trenger av proteiner fra korn og belgfrukter alene. Det kommer det nye kjøkkenet vårt til å bære preg av. Også fordi det er problematisk at bruken av korn til kraftfôr ikke er bærekraftig.
Noen dyr er allrighte dyr å spise
Vi vil fortsatt spise kjøtt, men vi vil etterspørre et CO2-regnskap. Ifølge bygdesosiolog Reidar Almås er utslipp av CO2 pr kg slaktevekt for svin i Norge halvparten av det internasjonale gjennomsnittet. Jeg deler hans syn på at det både etisk og klimapolitisk er mest riktig at den reduserte kjøttrasjonen vi skal unne oss, i størst mulig grad bør komme fra norske drøvtyggere som er mye på utmarksbeite. Jeg tror norske forbrukere vil etterspørre dette.
Vi vil ha behov for både store og små gårder, som øker produksjonen sin, men med en tiltagende økologisering av driften. I mellomtiden vil bylandbruket øke på, også med vekstmedium i store skyskrapere og i gamle lagerbygninger. Hydroponi, uten jord og med integrerte system, har potensialet til å sørge for store kvanta grønnsaker til bybefolkningen. Utvider du dette systemet med fisk, og deres avfallsprodukter, får vi det som kalles aquaponics. Det kommer for fullt.
Men det syntetiske blir vanlig
I løpet av ca. 25 år vil syntetisk kjøtt være tilgjengelig, og billig. Et forskerteam fra Maastricht har allerede perfeksjonert teknikken. Ved hjelp av stamceller fra en ku dyrker de frem muskelceller som igjen blir til en velsmakende burger. I alle fall i teorien. Cellene fra én ku kan produsere 175 millioner burgere, noe som normalt ville kreve 440.000 kyr. Selv ikke den ene kua vi her henter stamceller fra, blir skadet i prosessen. Metoden skal i prinsippet også fungere for fjærkre, svin og andre typer kjøtt.
Det blir med andre ord flere matsystem som vil leve side om side. Gourmetkokkene våre vil vite å servere både «ny» og «gammel» mat på måter som gjør at vi vil like det. Jeg vil foretrekke dyret fra utmarksbeitet fremfor den syntetiske burgeren. Men det er ikke sikkert at barnebarna våre vil. De nye valgmulighetene er uansett spennende. Samtidig vil vi med tiden bli bedre til å utnytte hele dyret og all maten vi kjøper. Allerede nå viser myndigheter og bransjens egne kampanjer resultater. Vi kaster mindre.
Mindre stress?
På ti år er verdien av norsk oppdrettslaks firedoblet. Og det planlegges betydelige økninger. Det betyr ekstra ressurser til mer fiskefôr. Ca 20 prosent av det kommer fra brasiliansk soya, og ødelagt skog. Bransjen selv mener at de har blitt bedre og at de handler sertifisert soya, og dessuten bruker de betydelig mindre fiskemel basert på andre fiskeslag lenger ned i næringskjeden. Om noen år vil de bruke ulike typer innsektprotein i stedet. Det er bra. Det blir den nye normen.
Kanskje du og jeg vil gjøre det også, som del av det nye kjøkkenet? Ifølge FNs mat og landbruksorganisasjon forbruker en ku ca. ti kilo fôr per kilo kjøtt. En oppdrettsgresshoppe må også fôres, men klarer seg med bare to kilo fôr per kilo kjøtt.
Det vil bli mer bruk av tang og tare, og nye fiskeslag. Men det vi til syvende og sist trenger, er å bruke bedre tid på kjøkkenet, uansett hvordan råvaren er fremstilt. Dagens heseblesende livsstil, hvor nesten halvparten av norske familier ikke spiser frokost sammen, vil måtte endre seg. Å stresse rundt et hastig middagsmåltid vil bli sett på som gammeldags, bakstreversk og langt fra det gode liv. Og Ingrid Espelid Hovigs råd om å planlegge uka og gjerne lage en middag som varer to dager vil bre om seg. Matgleden vil øke. For hvem gidder vel å leve et liv i evig stress og jag.
Bon appétit og skål for fremtiden!