Mat er ingen bagatell i Mexico. I 1839 intervenerte franske soldatar i landet under påskot av at meksikanske embetsmenn stakk frå ein fransk restaurant utan å betale for kakene dei hadde fortært. Krigen var kortvarig, men spora vart verande, og ein del franskmenn vende attende. Då landet seinare på 1800-talet gjekk gjennom ei omfattande modernisering og industrialisering etter europeisk førebilete, dukka det opp fleire franske restaurantar for det nye borgarskapet av europeisk ætt. Det var ganske ulikt det tradisjonelle kosthaldet til indianarane. Mestisane, med eit blanda etnisk opphav, hadde beina planta i begge kulturar og matfat. Dei utgjorde ein stendig større del av folketalet og la grunnlaget for den nye arbeidarklassa. Og det vart tacoen som kom til å tilfredsstille svoltne arbeidarmagar i det nyindustrialiserte Mexico.
Beatriz Muñoz Reyes var ein typisk tacomakar og -seljar. Ho vaks opp på landsbygda, men flytta til Mexico by for å freiste lukka, slik som mange andre. Der stifta ho familie, og for å brødfø borna sine stod ho tidleg opp for å bake tortillalefser, som så vart friterte og fylte med potet og salsa. Då arbeidarane og småfolk strøymde ut frå fabrikkar og verkstadar i lunsjen, stod ho klar med rykande ferske tacoar som dufta himmelsk. Med tacoen vart den meksikanske arbeidargatematen fødd. Då støvet etter den meksikanske revolusjonen hadde lagt seg, freista styresmaktene å finne felles symbol som lyfta fram indianar- og mestiskulturen i landet. Ikkje overraskande vart tacoen og annan meksikansk mat valde ut som ingrediensar i ein ny, felles nasjonal identitet. Oppskrifter vart standardiserte, og regionale variantar kodifiserte. Ideen om den reine, opphavlege tacoen vart òg dyrka fram.
Meksikanarar strøymde ikkje berre til byane, mange reiste også nordover til USA med draumar i auga og hunger i magen. Om dei reiste til sørlege og vestlege delar, møtte dei på ein mattradisjon som ikkje var ulik deira eigen. For California, Nevada, Utah og andre statar sørvest i USA hadde jo vore ein del av Mexico fram til 1848. Sjølv om folk hadde ete tortilla der i fleire hundre år, vart han laga annleis enn lenger sør. I dette grenselandskapet mellom Mexico og USA rådde eigne mattradisjonar, mellom anna Cal-Mex-kjøkenet i staten California. Tortillaen var til dømes laga av kveite, ikkje mais, som i sør. Mange tilreisande meksikanarar rynka på nasen over denne varianten, og meinte at han ikkje var den ekte.
Framveksten av næringsmiddelindustrien gjorde det mogleg å hermetisere tacoingrediensane. I 1955 stod det første middagssettet (dinner kit) for taco på hyllene i nordamerikanske supermarknadar. Etter kvart vaks det fram store produsentar som Old El Paso og tacokjeder som Taco Bell.
Sommaren 1970 sat Thomas Estes og dampa på ein coffee shop i Amsterdam. Den einaste måten å få opphaldsløyve i Nederland på var å skape sin eigen arbeidsplass. Det gjekk ikkje slik, og Estes reiste slukøyrd tilbake til California. Men under ein ryggsekktur sørover langs Mellom-Amerika kort tid etter slo det han: Han kunne starte ein meksikansk restaurant i Amsterdam. Han gjorde vendereis, og etter kort tid opna han Café Pacífico i red light-bydelen i den nederlandske hovudstaden. Slik kom tacoen til Europa.
Sjølv om meksikansk mat kom tidleg til Amsterdam, er det Oslo som er tacohovudstaden i Europa. Allereie i 1971 byrja dei seks Oluf Lorentzen-butikkane i Oslo å tilby Old El Paso-produkt. Men det var ikkje før fotball-VM i Mexico i 1986 at salet tok av. Medan det er vanleg i andre land å gå ut for å ete taco, særmerkjer vi nordmenn oss ved å lage tacoen heime, ifølgje den nordamerikanske mathistorikaren Jeffrey Pilcher. Tacoen er knytt til heimekos i Noreg, ikkje ei eksotisk oppleving, som er det vanlege elles. Så etablerte også tacofredag seg som eit vanleg ord i språket vårt i 2006.
Når vi fortærer tacoen på fredagane, er det Cal-Mex varianten med kjøtdeig, salat, tomat og mild salsa vi inntek. I tillegg fyller vi nordmenn på med kvitost, rømme, hermetiserte maiskorn og andre grønsaker, som gjer at california-tacoen får eit norsk preg. Om omgjevnadane og innhaldet i tacoen er annleis, er det noko grunnleggjande som sameinar den norske fredagstacoen og taco auténtico hos Tacos Beatriz. Tacoen er den ujålete folkeretten framfor alle.