Debatt

Hvert land sin høne

Derfor er høna ypperlig menneskemat. Og slik lager du byens beste hønsefrikassé.

Hvorfor er det klin hakke umulig å få tak i høns i en gjennomsnittlig dagligvarebutikk?
Dette er et debattinnlegg som gir uttrykk for skribentens holdninger og meninger. Du kan sende inn debattinnlegg til debatt@dagsavisen.no.

Skal vi endelig få fornuften og verpehøna tilbake på matfatet? De siste dagene har Forbrukerinspektørene på NRK lansert en kamp mot «det store matsvinnet,» for høna. Under slagordet «FBI redder høna» skriver de et nytt kapittel i en av de mest absurde historiene i verdikjeden fra gård til gaffel. Hvert år blir over tre millioner verpehøns kastet i kontainere, gasset og destruert som spesialavfall. Kjøtt som tidligere ble regnet som fremragende menneskemat, ender i dag som bindemiddel i betong. Etter å ha verpet på samlebånd i overkant av 70 uker, er det over. Produksjonen avtar. Et liv som egglegger går ubønnhørlig mot slutten. I tidligere tider fikk bøndene noen kroner for slaktet, i dag må de betale rundt sju kroner for hver verpehøne de vil bli kvitt. Det er idioti og sløseri satt i system.

Alle som har tatt seg bryet med å koke høns vet at vi snakker om ypperlig kjøtt. Og jo eldre høna er, jo mer smak. Broileren som dominerer mafatene våre er en smakløs pingle i møte med verpehøns på randen av livet. Så hvorfor er det klin hakke umulig å få tak i høns i en gjennomsnittlig dagligvarebutikk? Jo, jeg vet det er mulig å få tak i, hvis du virkelig gå inn for det. Men det krever sitt. Mens hyllene bugner av kylling, er det knapt mulig å oppdrive høns.

Hver gang denne historien kommer opp, har svaret fra industrien vært variasjoner over samme melodi: Det er ikke marked for høns. Folk vil ikke ha det. Så også denne gangen. Reaksjonen fra Nortura på Forbrukerinspektørenes kamp for høna var denne tvittermeldingen: «Vi leverer gjerne høne hvis det er etterspørsel. Det har det dessverre ikke vært de siste årene. Bra initiativ!» Ingen etterspørsel? Hvor har de det fra? Hva er det Nortura venter på, at folk skal stille seg opp på torget med megafon og rope «Vi vil ha høns»? Det er gjort noen halvhjertede forsøk på å dumpe dypfryste høns i frysedisken, men det er ikke gjort noen virkelig seriøse forsøk på å selge verpehøns som mat de siste årene. Så hvordan kan Nortura konkludere med at det ikke er etterspørsel etter en vare de ikke gjør et seriøst forsøk på å selge? Som forbrukerinspektørene viser, er det en viss etterspørsel etter høns som mat, selv i et marked der det er null markedsføring av det. Men i et system der det regnes som mer lønnsomt å bruke verpehøns som bindemiddel i betong enn til menneskemat, importeres høns for å møte denne etterspørselen.

Det store paradokset er at kostholdet vårt har blitt ribbet for høns i en tid da konsumet vårt av kjøtt, og ikke minst av fjørfe, eller hvitt kjøtt, har vært i eksplosiv vekst. Kjøttifiseringen av kostholdet vårt er i stor grad en broilerisering. Bare mellom 1990 og 2010 alene ble produksjonen av kylling nær firedoblet, fra 20.000 til nesten 90.000 tonn, mens høna ble et stadig fjernere minne i norsk kosthold. Verpehønas problem er dette: Den er en fremmed fugl for en kjøttbransje med krav om mest mulig kjøtt på kortest mulig tid. Målrettet avl har gitt oss høns med evne til å verpe høye volum med egg, og kylling med evne til å vokse raskt, i et livsløp skreddersydd menneskelige krav om bryst- og lårstykker tilpasset steikepanna. Det meste av kjøttet fra fjørfe på norske matfat er varianter av Ross, fra fjørfegiganten Aviagen.

Dette er resultat av en villet politikk. Da det norske markedet i 1994 ble åpnet for import av avlsdyr til all fjørfeproduksjon, med Gunhild Øyangen som landbruksminister og folkeavstemningen om EU like rundt hjørnet, bukket en lang tradisjon for norsk avl av slaktekylling og verpehøns under. De norske kyllingene vokste ikke raskt nok. De var ikke konkurransedyktige i et system på kollisjonskurs med fornuften, der én ting gjelder mer enn noe: Evnen til å produsere høye volum til lav pris. Slik har vi blitt sittende tilbake med høna i kontaineren, i et marked der pris trumfer det meste og det brukes store midler på å markedsføre smakløse broilere, mens industrien opptrer som om hønsene ikke eksisterer som potensiell menneskemat. Det er bare å ønske Forbrukerinspektørene lykke til i kampen for å redde høna fra galskapen.

Til slutt er det én ting som gjelder: En god hønsefrikassé. Her er oppskriften: Legg en ribbet eller flådd og rensa høne i en gryte. Skjær en stor, gul løk i fire biter, fest et laurbærblad med en nellikspiker i to av løkbåtene. Ha dette også i gryta, sammen med en stor gulrot delt i grove biter, den grønneste delen av en purre og åtte pepperkorn. Ha i vann til det dekker høna, og ha i en teksje salt pr liter vann. La alt dette simre i tre til fire timer. Mens du venter, snitter du tre gulrøtter i fine skiver, skjærer resten av purra i ringer og skjærer en sellerirot, to pastinakk og en persillerot i terninger. La dette koke i ti minutter i en gryte med vann. Ta høna opp av kraften, plukk den helt ren for kjøtt. Sil av kraften i gryta, mål opp en drøy liter kraft til frikasseen. Det som er til overs fryser du ned i porsjonspakker eller isterningsposer til senere. Ha 50 gram meierismør i en ny gryte, smelt det og rør jevnt med inn 50 gram hvetemel. Jevn ut med kraften til du har en passe tykk, hvit saus. Rør hyppig og kok opp jevnlig for å unngå klumper. Ha til slutt i det rene hønsekjøttet, de kokte grønnsakene, kok forsiktig opp. Smak til med salt og pepper. Servér med et smil fra venstre, og ris, brød eller poteter.

Mer fra: Debatt