Et vanlig tabbe på salatfronten er å hakke opp alt i bittesmå, ugjenkjennelige biter med en sløv kniv. Den vanen må vi vende! Det er nemlig deilig å kunne identifisere alle ingrediensene i en salat.
Her har jeg laget en salat der alle de modne, smaksrike råvarene står tydelig fram: Store, sprø krutonger, grillet laks, norsk hjertesalat, plommetomater, rødløk og agurk. Dette utgjør «tygget» og konsistensen i retten. Dressingen vi heller over etterpå, styrer i stor grad totalsmaken på salaten, derfor er det viktig at den står i stil med ingrediensene.
Sommerens beste dressing, etter min mening, inneholder ferske urter, sitron, hvitløk og tyrkisk yoghurt. Den gir en naturlig og syrlig smak som kler alle råvarene. Tyrkisk yoghurt gir mer valuta for pengene enn vanlig yoghurt naturell - fordi den inneholder mindre vann. Den tyrkiske yoghurten er atskillig tykkere og har mange bruksområder. I motsetning til yoghurt naturell trenger du ikke sile den i kaffefilter for å fjerne vann.
Vi vil ha protein i retten, og her faller valget på grillet laks eller fjordørret. Dette er fisk som lett lar seg grille, og som slipper grillristen uten problemer, så lenge risten er tilstrekkelig varm før fisken legges på. At fisken er sukkersaltet, gjør den litt hardere i konsistensen - noe som igjen gjør den mer egnet for grilling.
Under selve grillingen er det mange som tuller det til og begynner å skrape fisken løs fra risten etter bare noen sekunder. Det funker aldri! La heller fisken løsne av seg selv når den har fått en tydelig grillskorpe etter et minutt eller to.
Salaten fungerer like godt som en frisk og sprø forrett som en selvstendig salat. (NTB Tema)
Crispy sommeersalat
(4 porsjoner)
500 g laks/fjordørret
1 ss salt
1 ss sukker
-
½ landbrød
10 ss olivenolje
2 fedd hakket hvitløk
salt
-
2 hjertesalat
4 plommetomater
½ agurk
8 ss svarte kalamata-oliven
1 rødløk
-
200 g yoghurt
6 ss god olivenolje
5 ss melk
1 ss sitronsaft
1 hvitløksfedd
1 ts maldonsalt
1 ts grov svartpepper
4 ss gressløk
4 ss kjørvel/estragon
-
50 g parmesan
Start med å fyre opp grillen.
Skjær brødet i 3x3 cm store terninger, legg dem i en ildfast form, hell over olivenoljen, den hakkede hvitløken og litt salt. Sett i ovnen i 10-15 minutter på 180 grader. Da blir krutongene gylne og gode. Legg dem over på papir slik at fettet trekkes ut. Da blir de om mulig enda sprøere.
Sukkersalt fisken i 20 minutter før grillingen starter. Mens fisken trekker, kan du røre sammen dressingen. Ha yoghurten i en bolle, hell i melk, olivenolje, sitron, presset hvitløk, salt og pepper. Finhakk gressløk og kjørvel/estragon. Når alt er i bollen, holder det å røre rundt ti ganger, så er dressingen klar.
Sett ut fire tallerkener. Plommetomaten skjæres i to, og deretter i ti biter. Ikke press med kniven, bruk heller en superskarp kniv som gir rette, fine snitt i tomaten. Dette gjør at tomaten ikke punkterer og væsker så mye. Legg tomat i bunnen, deretter resten av salatingrediensene: Agurken skylles og deles i to på langs. Del den deretter i fire og skjær av innmaten, som kastes. Skjær agurken opp i store terninger. Skjær rødløk i skiver. Hell laken av olivenene, og legg dem sammen med det andre på tallerkenen. Skjær av 2 cm i bunnen av hjertesalaten, og løs salathodet opp i enkeltblader.
Da er det dags for laksen. Skyll av alt salt og sukker, og gni på litt olje. Legg den på den varme grillen, og la den ligge til den løsner av seg selv. Det tar ca. 1-2 minutter, avhengig av varmen. Ta fisken av grillen og legg den på salatblandingen. Topp det hele med klatter med yoghurtdressing og de sprø krutongene. Parmesan høvles over til slutt.
UKENS VIN:
Spanjol på frammarsj
Ukens vin er like sommerlig og frisk som salaten den akkompagnerer.
Ukens lette, crispy salat med oliven, tomat, agurk og laks er som skapt for sommer og sol. I tillegg inneholder retten brødkrutonger og en frisk, urtepreget dressing. Retten er vegetal, frisk og urtepreget i stilen og trenger en vin med samme egenskaper.
Et naturlig valg vil for mange være en Sauvignon blanc-basert vin med friske, vegetale, urtepregede aromaer og en slank stil. En lett, frisk riesling vil også kunne fungere godt. Selv om begge disse druene inneholder mye av det retten trenger, har jeg en favoritt som nok er litt mer ukjent for de fleste. I Rueda i Spania, i området Castilla y Leon, er det druen Verdejo som regjerer når det kommer til hvitvin. Området dekker rundt 8000 hektar vinmark og har et femtitall produsenter. Vinene har ofte en slank, frisk stil med aromaer av gress, urter, stikkelsbær og sitrus. De er perfekte for lette, vegetale retter eller bare som terrassevin eller aperitif. Ukens anbefaling er Azumbre Verdejo 2011 best. nr. 2089701, kr 110, bestillingsutvalg).
Vinen har en lett, frisk bouquet av stikkelsbær, eple, sitrus og urter. Smaken er knusktørr, med høy syre og middels fylde. Frukten har et friskt preg av eple, sitrus og urter. De vegetale smakene i vinen kommer virkelig til sin rett sammen med salatens friske grønnsaker. Vinens syre renser fint opp etter de fete laksebitene, og urtepreget i vinden går hånd i hanske med dressingen av kjørvel og gressløk. I tillegg er vinen et røverkjøp!
Robert Lie
Vinkelner med fire NM, ett EM og ett nordisk mesterksap i vinkelnerfaget
Daglig leder ved restauranten Grefsenkollen
