Fisk og grønnsaker er sunt, blir vi fortalt. Visst stemmer det, men like viktig: Det kan være hysterisk godt! I Nice serverer man gjerne - med den største selvfølge og i dyre dommer - en enkel fiskefilet med en halv fennikel, noen dråper god eddik og olivenolje. Forklaringen på prisen ligger ikke i tilberedningen, men i råvaren. Det beste kjøkkenet har den ferskeste fisken, de fineste grønnsakene, de mest smakfulle tomatene og den sprekeste salaten.

Frankrike og Italia har naturen på sin side, velsignet som de er med mye sol, men heldigvis har vi lært oss å dyrke mange gode råvarer i Norge også. Vi har for eksempel både små klasetomater, ruccolasalat og fennikel. Og ingen kan si at makrellen fra norske hav står noe tilbake, verken i ferskhet eller kvalitet, for fisken som selges på markedet i Nice. Det eneste vi må importere for å få et fullblods middelhavsmåltid, er oliven, olivenolje og eddik.

I dag har jeg brukt den allsidige og gode fennikelen på tre forskjellige måter for å gjøre retten spennende: som en krem i bunnen, som grillede båter under fisken og som tynt høvlet salat på toppen. Lagret, italiensk balsamicoeddik tilfører en god syre. Og som så mange andre middelhavsinspirerte retter toppes også denne med noen dråper høykvalitets olivenolje. (NTB Tema)

Makrell à la Nice

Ingredienser (4 porsjoner)

2 makrell

3 fennikel

4 ss svarte oliven (gjerne kalamata)

8 små klasetomater

1 dl olivenolje

4 ss balsamicoeddik

1 bunt ruccola

1 liter melk

1 ss sitronsaft

1 dl god olivenolje

salt og svart pepper

FENNIKEL: Skyll fenniklene og ta av det ytterste laget. Kast dette. Plukk deretter av den grønne, fine busten på toppen. Legg busten i vann slik at den blir fin og spenstig igjen.

Fjern de trevlete grønne stilkene, som vi ikke skal bruke denne gangen. Skjær åtte båter av den ene fennikelen, som du griller eller steker i olivenolje. De andre to fenniklene deles på midten, slik at de henger sammen i rota. Har du en såkalt mandolinhøvel, kan du snitte ca. 16 fine, tynne skiver fra midten av fenniklene og utover. Har du ikke mandolin, kan du snitte så tynt du klarer med din skarpeste kniv. Legg skivene til side i kaldt vann så lenge. Alt som er av rester og avskjær fra fenniklene, grovhakkes og kokes i 20 minutter i melk og litt salt. Sil av melken og kjør den kokte grønnsaken i en blender i fem minutter til en glatt, fin krem.

Bland deretter inn olivenolje, sitronsaft og litt salt (smak til). Denne kremen legges i bunnen av tallerkenen. Fennikelbåtene legges oppå, deretter fisken. På toppen legges fennikelsalat laget av fennikelskivene, fennikelbusten, ruccola, olivenolje og salt.

MAKRELL: Fileter makrellen beinfri. Skinnet lar du være på. Stek dette i litt olje med skinnsiden ned i ett minutt. Trykk litt på fisken slik at fileten blir flat under og hele skinnet er nede i pannen. På den måten blir også skinnet ikke bare spiselig, men veldig godt. Salt på både skinn- og kjøttsiden under steking.

TOMAT OG OLIVEN: Bruk smaksrike oliven. Grønne eller svarte spiller ingen rolle så lenge de er gode. Tomatene skal også være gode. Del dem på midten og legg dem rundt på tallerken. Topp hele kalaset med å risle en veldig god olje og cirka en spiseskje god eddik rundt omkring på tallerkenen.