En av hovedingrediensene til forsommerens lekreste dessert har jeg funnet på slang i naboens hage. Der står det en svær solbærbusk som så vidt har våknet av vinterdvalen. Den har så klart ikke noe i nærheten av solbær på den på denne tiden av året. Det er bare så vidt de små grønne bladene har begynt å springe ut.
Og det er nettopp det som er så fint! Disse små, nyutsprungne bladene inneholder en fantastisk nydelig aroma - den ultimate vårlukten. Bladene dufter og smaker faktisk mer solbær enn selve bærene om høsten. Og det skal vi utnytte for alt det er verdt, i en deilig champagnegelé.
Frukt og bær generelt funker godt sammen smaken av champagne, men er ikke i sesong her hjemme. Derfor griper vi til pakistansk mango, som er på sitt beste nå. Denne modne, møre, søte mangoen hjelper den frisk champagnegeleen med både smak og fin gulfarge. Og importbringebær, som er bedre enn noensinne, bidrar sammen med blåbær til en fruktig, fargerik helhet.
C-momentet i denne desserten ligger i champagneskummet som sprøytes på toppen til slutt. Her bruker jeg den samme champagnegelé-basen som ellers i retten, men heller resten av den over i en såkalt spumaflaske. Flasken dukket opp sammen med Ferran Adrians «nye» spanske kjøkken for noen år siden. Ved hjelp av gasspatroner lages et luftig skum av alt rennende du heller oppi flasken. Ganske kul greie faktisk! Synes du denne skumblåseren er et dyrt og overflødig kjøkkenredskap, kan du jo alltids spleise med naboen med busken.
Champagnegelé med solbærsmak
4 dl champagne
6 sukkerbiter
3 ss små solbærskudd
1 skive lime
3 plater gelatin
Til topping:
20 bringebær
20 blåbær
1 moden mango
3 ss små solbærblader
Champagneskum
Lag først geleen som skal ligge i bunnen av desserten. Plukk de minste av skuddene og lun dem sammen med sukker, lime, champagne og bløtlagt gelatin til cirka 60 grader. Hell deretter i underkant av en desiliter gelé i bunnen av hver tallerken. Ta vare på cirka 1,5 desiliter av væsken og sil den før den helles på spumaflasken.
Hvis bladene er små, er de møre - og kan da bare ligge i geleen. Er bladene store, plukkes de ut sammen med limeskiven. Sett tallerkenene i kjøleskap til geleen er stivnet. Dette kan du eventuelt gjøre en dag i forveien.
Samme dag som servering gjør du i stand resten: Skummet, frukten og bærene. Hell romtemperert champagnevæske i beholderen. Skru på lokket og fyll på to patroner med n2o-gass. Disse patronene selges sammen flaskene. Rist flasken godt og sett flasken i kjøleskap i 20 minutter. Rist den godt igjen, slik at væsken ruller rundt inni flasken. Skummet blir til idet væsken sprøytes ut av flasken. Vær litt forsiktig, ikke kjør full gass, for da må du vaske taket etterpå (det måtte jeg ...). Plasser bær og mango på geleen, og sett kronen på verket med noen champagnekremtopper. Dryss over de fineste og minste solbærbladene.
