Superkokkenes råd til restaurantene: – Ikke få panikk

Onsdag åpnes Gladmatfestivalen offisielt, men allerede tirsdag formiddag var det en liten tjuvstart med faglig påfyll gjennom konferansen Kokepunktet, som ble arrangert for andre året på rad.

Årets tema var «Nye tider», og blant dem som snakket om omstillingen i restaurantbransjen var den danske kokken Mikkel Shafi. I 2006 fikk restauranten hans, Kokkeriet, sin første Michelin-stjerne. Året etter mistet de den, og så kom finanskrisen.

– Jeg innrømmer at vi fikk litt panikk da vi mistet stjernen, og så mistet kundene i finanskrisen. Vi lurte mer på hva vi skulle leve av enn hva vi skulle lage, og det ble en vekker for oss, sier Shafi.

LES OGSÅ: Dette er kokkenes lokale favoritter

Endevendte restauranten

Han forteller om en bedrift som gikk seg selv gjennom i sømmene, og som forandret seg totalt. De gikk fra å være med på den nordiske matbølgen til å satse på noe eget, dansk mat.

– Jeg husker at vi talte opp hvor mange kjøkkenkluter hver enkelt brukte i løpet av ett år, og hvor mye vi kunne spare ved å redusere bare på bruken av kjøkkenkluter. Slik gikk vi igjennom hele restauranten før vi kom oss på beina igjen, forteller Shafi om hans opplevelse.

Derfor sammenligner han dagens situasjon i Stavanger med den han selv opplevde i København i 2008.

– Før kunne det gjerne være lange ventelister og fullt hver eneste dag, mens nå er det ikke engang fullt på de beste dagene. Mitt råd til Stavanger er å ikke få panikk, men å satse på kvalitet og finne seg en nisje og lage sin historie ut fra det, sier Shafi.

LES OGSÅ: Michelin-stjerner til Oslo-restauranter

UMB-professor utfordrer restaurantene

Maaemo-kokk Esben Holmboe Bang var også til stede, og sjefen for Norges eneste trestjerners Michelin-restaurant mener at for mange priser seg for lavt, til tross for at kvaliteten på maten koster det samme som før.

– Jeg tror også mange restauranter vil gå dunken hvis de ikke passer på arbeidsforholdene sine, for det nytter ikke å jobbe seg i hjel heller, sier dansken som arbeider med en turnusordning for sine kokker som sikrer bedre arbeidsforhold.

Professor Birger Svihus ved Universitet for miljø og biovitenskap (UMB) mener at dagens kokker ikke bruker alle verktøyene de har i verktøykassen.

– Det ligger et enormt potensial i samarbeidet mellom matprodusenter og kokker. I dag peker de ut hva de vil ha, i stedet for å lage mat av det som er tilgjengelig. Den ekstreme konservatismen mot det å bruke kjemikalier for å lage moderne mat hindrer oss i å produsere billig, bærekraftig og god mat. Alle bruker moderne teknologi, så hvorfor ikke bruke den til å gjøre matproduksjonen bedre, sier Svihus.

LES OGSÅ: – En selvfølge at Renaa fikk en stjerne