Påskekylling på grillen

Av: Øyvind Hjelle

Det er lårene som er best på kyllingen. Utbeinet og dyppet i sukker-/saltlake får de den perfekte forbehandling før grillingen. Denne laken stabiliserer væsken i kjøttet, gir smak og skaper en fantastisk mørhet. Samtidig beholder skinnet evnen til å bli magisk sprøtt og godt!

Til dette perfekte kyllinglåret passer det aller meste av tilbehør. Å lage nanbrød er både enkel og gøy, og de nystekte brødene er nesten et måltid i seg selv. Deigen røres sammen i en fei og kan brukes rett etter heving, men sluttresultatet blir vesentlig bedre hvis du har mulighet til å la deigen stå kaldt over natten.

Fasongen på brødene bestemmer du helt selv. De kan lages i en stor stekepanne eller en veldig varm ovn. På min grill følger det med en pizzastein, den er dønn perfekt til å bake dem på. Med denne metoden får man den umiskjennelige smaken av kull/ved i tillegg til svidd mel. Det kan kjøpes ok nanbrød i butikken, men disse har ikke den myke og litt seige konsistensen inni som nylagde nanbrød får.

Som saus kan man bruke yoghurtdressinger eller en majones med litt fart i. En grønn chilimajones med masse salt og lime faller i smak hos alle som liker litt sterk mat.

Grønn chili er bare vanlig cayennechili som ikke har blitt rød ennå. Smaksmessig er den grønne, ikke overraskende, noe mer bitter og "grønn" i smaken, litt som eplekart versus modent eple. Skallet på chilien skal svis av før bruk, gjerne med en skibrenner eller et gassbluss. Deretter er det stavmikseren som gjelder.

På tallerkenen så langt har vi noe sprøtt, noe mykt, noe fett, noe syrlig og noe spicy. Da mangler det bare noe søtt og litt spreke farger. Det selvskrevne valget er Indias nasjonalfrukt mango. En moden mango kuttes enkelt og greit i terninger og overdrysses av friske grønne korianderblader.

Grillet kyllinglår med nystekte nanbrød, grønnchilimajones og mango
Ingredienser

4 kyllinglår

1 liter vann

20 g sukker

60 g salt

Nanbrød:

50 g fersk gjær (eller 1 pk. tørr)

1 dl melk

2 dl yoghurt

450 g mel

2 ss sukker

2 ts salt

1 ss bakepulver

1 egg

1 ss nigellafrø (fås i asiatiske butikker)

3 ss smør til pensling

Chilimajones:

1 eggeplomme

1 helt egg

1 ss sennep

3 grønne chili (1-2 hvis de er sterke)

2 dl solsikkeolje

0,5 olivenolje

œ salt

1 ts sukker

4 ss limesaft

Tilbehør:

1 mango

1 bunt koriander

Fremgangsmåte

Rør sammen iskaldt vann med salt og sukker til det går i oppløsning. Tørk av låret med papir når du tar det ut av pakken. Da ligger det rolig på fjøla under utbeiningen. Legg låret med skinnet ned og bruk en skarp liten kniv til å skjære ut beinet. La kjøttet ligge i laken i 2 timer i kjøleskap. Ta det ut og la ligge 10 minutter på tørkepapir. Låret trenger ikke krydder før grillen.

Legg låret med skinnet ned på en passe varm grill. Det er viktig at det ikke er for varmt, da svir skinnet seg før kyllingen er gjennomstekt. Flytt gjerne litt rundt på lårene etter temperaturen i grillen, men unngå å snu dem. Jeg griller alltid lårene 95 % ferdige med skinnsiden ned. Det siste minuttet snur jeg låret. Hele prosessen tar ca. 15 minutter.

Nanbrød: Lun melken og rør ut gjær. Bland deretter inn yoghurt. I en bakebolle blander du mel, bakepulver, nigellafrø (kan sløyfes), salt og sukker. Start maskinen på lavt tempo og hell i melk/yoghurt og et helt egg. Elt i 5 minutter til en klumpfri deig. Legg deigen i en brødpose og sett den til heving i kjøleskapet over natten hvis du har tid. Eller bare hev deigen i bollen på benken i ca 1 time. Del deigen i emner på 100 g, rull dem til baller og klem dem litt flate. Bruk rikelig med mel. La dem ligge 20 minutter, og press og dra dem ut med hendene. Når leivene er ca 1 cm tykke, legger du dem på bakepapir. Børst av overflødig mel og pensle med smeltet smør. Legg leivene på steinen/pannen/brettet og la dem steke til de har fått fin farge. Snu dem og la dem få fin farge på den andre siden også. Hele stekeprosessen tar 7–10 minutter. Pensle med mer smeltet smør og dryss over hakket koriander.

Chilimajones: Legg chilien i en jernpanne og fyr opp skibrenneren. Svi alle chilien godt rundt hele, dette tar ca 3 minutter. Legg dem til avkjøling i litt plastfolie. Ta ut chilien og skrap av skallet med en kniv. Pirk ut steinene og kutt av stilken. Legg chilien i et mikseglass sammen med olje, lime, sennep og salt. Knekk egget oppi til slutt slik at det synker ned til bunnen. Før stavmikseren forsiktig ned til bunnen og start mikseprosessen med å "pulse" forsiktig. Nå dannes det en tynn majones i bunnen, samtidig som chilien blir most. Mens man nå mikser hele tiden, løfter man stavmikseren forsiktig oppover i oljen. Når man er på toppen, har man en fyldig lysegrønn, sterk og frisk chilimajones.

Himmelsk dryss: Skrell mangoen og skjær kjøttet i terninger. Riv eller grovhakk korianderen med stilken på. Dryss over retten til slutt.