6
A L’aise
Essendropsgate 6, 0368
Tlf: 21 05 57 00
Mat 6
Meny 6
Miljø 4
Service 6
Prisnivå 4
Det hviskes i restaurantbransjen om at salige Bagatelle er gjenoppstått i en anonym førsteetasje i en sidegate ved Colosseum kino. Etter en aften her er det lett å bekrefte at det dels er hold i ryktene. A L’aise setter det franske kjøkkenet tilbake i førersetet, men mangler Bagatelles livsbejaende, fin de siècle-festlige atmosfære.
– Maten, legemet, er tilbake, men ånden mangler.
Ferske A L’aise virket nesten stengt da vi nærmet oss glassdørene i Essendropsgate, men i det vi nesten satte nesetippene i glasset skjøt det to hvite armer ut og åpnet for oss. Her åpner man ikke dørene selv. En dansk arm og en fransk. Det var nesten poetisk. Velkomsten oset av profesjonalitet og av kontinental korrekthet, men den danske vertinnen myket opp stivheten da hun som respons på vår hutrende refleksjon over været, fortalte om kuldegradene i Sørkedalen og smilte varmt av vår beklagelse over å være litt for tidlig ute til bordreservasjonen. Med dette antydet hun varmen som lå under den formelle overflaten.
– Det er rart at man blir stå stiv når man skal spise godt. Det skal jo være en fest, undret den ene byløven, på plass ved det enorme, runde og draperte bordet.
– Kanskje fordi man får litt følelsen av å komme inn i et begravelsesbyrå?
Belysningen var dempet, gardinene mot gaten trukket for og samtalen rundt de andre bordene avmålt. Det lå et alvor over dette.
– Kanskje er det vissheten om regninga som tynger dem?
Høytideligheten er ikke bare til å tulle med. Den er ikke jålete, for det ligger også en respekt og dirrende forventning i stillheten. For det A L’aise skal bringe til bords denne kvelden er kokkehåndverk i verdensklasse. Presentasjon, råvarer og håndlag løfter produksjon av mat over fra en av livets nødvendigheter til sublim kunst. På tallerken, Og i munnen. Måltider på dette nivået er spa. Om vi ville ha et glass champagne til å begynne med? Ja, veldig gjerne! Det føltes ikke som et valg. Kelneren kom med en vogn eksklusive champagner det er sjeldent å kunne kjøpe på glass. Dom Perignon, Krug, Moët 2008. Vi valgte Pol Rogers Extra Brut, en cuvé spesialprodusert for restaurantbransjen. Frisk, mineralsk og strålende.
A L’aise tilbyr à la carte eller en åtteretters smaksmeny. Vi ønsket å prøve hele spennet i kokk Ulrik Jepsens (Engø gård, Søllerød kro) register, og bestemte oss for menyen, med akkompagnerende viner. Det valget alene tar regningen til 6000 kroner. Det skjerper sansene. Vi angret aldri, men ble umiddelbart trollbundet. Jepsen hadde oss fra den lille appetittvekkeren som kom utenfor oppsatt program, Egg Benedict med vaktelegg og røkt laks. Første rett var hvit aspargesmousse med lettrøykt løyrom. Dandert med tynne, sprøe skiver sesongferske hvite, franskeimporterte asparges og en grønn aspargesvinaigrette. I glasset fikk vi, nesten overraskende inkluderende, en portugiser. Grønt møtte grønt med en fruktig og frisk Vinho Verde i glasset.
For deg med ♥ for Oslo: Følg oss på Facebook!
Fra grønt gikk vi til forførende rødt. Mange av råvarene er hentet fra Frankrike, fra smør til grønnsaker, men sjøkreps er Norge og Frøya best på. Den kom smørstekt, med den dype, fyldige smaken kun sjøkreps har, og med frisk bringebær, rødbete i pyttsmå terninger, dyprød bringebærsaus og superlekker rødkløver på topp. Den unge, kunnskapsrike sommelieren serverte oss en moden rosé champagne fra Bruno Paillard, med base fra 1990. Med dybde, skalldyrsmineralitet og med bringebær på toppen var matchen perfekt. Sommelieren, som med sitt vesen effektivt knekte opp det som måtte sitte i av stivhet, var et funn av ujålete faglighet og dedikasjon.
– Retten er en maktdemonstrasjon av hva man kan gjøre med gryter og natur, sa byløven fornøyd.
Vi holdt oss i havet utenfor Trøndelag. Og nå kom kveldens høydepunkt for den ene byløven: Kamskjell med baeriikaviar fra elvedeltaet i Bordeaux. Kamskjell, utsøkt syrlige, syltede asparges fra Provence under et lokk av eplegelé med kaviar på topp. Den unge Saint Aubin fra Marc Colin i glasset traff ikke, og var for tung for retten. En slutning som den stadig søte sommelieren ikke var uenig i: Hun innrømmet at sødmen og syren i retten var kinkig.
Skatevinge kommer definitivt ikke fra Norskehavet, men holdt også høy klasse servert på glasert svin. Med svartkål, noen syrlige blad med sitronmelisse og ikke minst med noen skjefuller klassisk «sauce aromatique» til, var dette fullkomment.
– For en saus! Det er fascinerende hva fermenterte grønnsaker, kokt i dagevis, kan bli til.
Og for et comeback sommelieren nå gjorde. Etter den litt skuffende hvitvinen til forrige rett, kom hun nå med to glass Dom Pérignon P2 1998. Lagret i 14 år på bunnfallet hadde vinen en tyngde som lett taklet den stekte fisken. Vinen var det 50 flasker av i Norge. Og alle lå lagret her. Sommelieren gned seg formelig i hendene. Vi også. Champagnen var ekstraordinær.
– Dette er ikke politisk korrekt, sukket byløven da neste rett kom på bordet. Gåselever er omstridt. Fôrmetoden brutal.
– Men glem det nå, smak! Hvorfor spises dette som regel kaldt?
Pannestekt foie gras med en sitrende peppersaus og endiver var oppsiktsvekkende. Stekeskorpen var perfekt sammen med det smørmyke gåsefettet. Det høres voldsomt ut, men var fantastisk med et glass søt, rik og botrysert Chenin Blanc fra Vouvray. Strålende vinmatch.
Kveldens første og eneste glass rødvin kom til kalv «en crôute», kalvefilet med brødskorpe. To innbakte indrefileter av kalv med morkelsaus og halvkuler av nydelig, potent søt ferskløk. Etter tre sjømatretter og gås som sprengte alle karakterskalaer, opplevde vi dette som smaksmessig mer midt i veien til tross for gode råvarer og lekker presentasjon. Mest fordi det var store sjøstøvler å fylle. Selv ikke glassene med superb, italiensk Vigna Rionda 2010 fra Pira imponerte oss nå. Vi var blitt blaserte.
Etter et lite selvvalgt intermesso med den tårefremkallende ostevognen med to enorme etasjer, en for ku og en med får og geit, var det klart for den første av kveldens to desserter. Den såkalte mont blanc-desserten, is lagd på artisjokk og med rømmesorbé, kom med en spektakulær glorie av en stående sukkerring. Den østerrikske vinen på både furmint og welschriesling fra dessertvindronning Heidi Schröck var isolert av høy klasse, men var helt på kanten for lite søt i møte med desserten. Andre dessert, og åttende og siste rett: Butterdeig i særklasse med engelsk «crème diplomat» i midten utgjorde en mini-napoleonskake, med Tahiti-vanilje og syltet rabarbra. Og med frisk Moscato d’Àsti fra Vajra i glasset var avslutningen på alle vis verdig.
Det hadde vært et overveldende måltid, en sansefest for smak, lukt og syn. Våre franske kelnere, som begge var nyss ankomne fra Paris, var korrekte og svært profesjonelle. Nesten overraskende avventende, ellers kan betjeningen på restauranter i denne enden av skalaen bli for mye på «tå hev», for servil, med intens børsting av smuler, bretting av servietter og manisk påfyll av vann. Vi likte våre hjelperes avstand, og da tilgir vi selvsagt at vi på fire timer fikk påfyll av vann én gang.
Men språket hos våre franske venner var en utfordring, selv om deres engelsk var god. Språk er alltid et filter, og presisjonsnivået blir ikke som det kunne og burde vært når rettene og deres ingredienser presenteres. Noe blir borte i oversettelsen, og det er begrenset hvor mange ganger man ber dem om å si det igjen. Et annet lite moment som skurret var steintøyet. Det var utsøkt og elegant utseende, men det lagde utrolig mye lyd, og var rett og slett ikke særlig praktisk med mye grov struktur som lurte unna fantastiske rester man gjerne skulle lepjet i seg. Hva er galt med flate, glatte tallerkener? Det enkle er ofte det beste.
A L’aise bør neste år kvalifisere til en ny Michelin-stjerne til Oslo. Maten, håndverket og kunsten er nær perfekt. Kanskje trenger kokk og deleier Ulrik Jepsen det også. For med priser helt i ytterkant av det som er akseptabelt (evnen til å betale er absolutt tilstede i landet av melk, honning og olje, men samtidig må man undre på viljen nå når optimisme og framtidstro ikke lenger er i tidsånden) vil han trenge oppmerksomheten, interessen og pågangen som følger av en tommel opp fra en av guidens inspektører. Fra oss får de to tomler i været. Og et lykke til.