Da trygg mat slett ikke var biff

Av Johanne Bergkvist

Youngstorget har lange tradisjoner som Oslos spiskammers. Basaranlegget under den gamle politistasjonen i Møllergata 19 som ble reist i 1870-årene, og som i dag huser flere restauranter og barer.

Fram til 1951 hadde basaranlegget her navnet Nytorget, innredet med 40 slakteriutsalg som skulle avlaste kjøtthandelen i Kirkeristen. Basarhallene, med nyromerske buer, ble tegnet av arkitekt Jacob W. Nordan og er i dag kommunalt listeført som kulturminne.

Basarene var også stedet hvor det ble omsatt mye dårlig og direkte farlig mat. Her solgte man kjøtt fra skitne eller syke dyr, bedervet kjøtt og farlige tilsetningsstoffer var hverdagskost. Maten var et helseproblem.

Forholdene kunne ikke være verre enn de var! Det var attesten som sunnhetskommisjonen ga de tretti slakteriene i Kristania i 1890. Innføringen av offentlig kontroll av slakterier, pølsemakerier og kjøttutsalg var et viktig tiltak mot spredning av tuberkulose og parasitter (Tobias 1/2010). Men først i 1894 ble det full kontroll med kjøtthandelen, da det ble åpnet offentlig kjøttkontroll på Ankerløkka.

Loven om offentlig kontroll av kjøtt og slakterier av 1892 skilte kun mellom «ikke spiselig» og «spiselig», og mellom «sundhedsskadeligt» og «ikke sundhedsskadeligt». Kristiania bystyre vedtok at kjøttet skulle stemples klasse 1 og 2, der klasse 2 var kjøtt av dårligere kvalitet som ikke ble regnet som helseskadelig dersom det ble varmebehandlet. De viktigste årsakene til stempling som klasse 2 var brunstlukt og rakitt hos svin, tuberkulose hos okse og bedervet kjøtt eller magesykdom hos spedkalv.

I tillegg kom den regelrette matforfalskningen. Dyr med lungetuberkulose ble delt i to rett under brystet og bakparten solgt som friskt kjøtt. Dårlig kjøtt ble kamuflert i pølser, og kjøtt ble saltet ned i bedervet tilstand. Pølser ble stappet med mel og farget røde med fargestoffer for å skjule mangelen på kjøtt. Det svovelsyreholdige konserveringsmiddelet sozolith i kjøttdeig skjulte gammel og bedervet vare.

Kjøttkontrollen skjerpet bevisstheten rundt matsminke og smitte, med betydelig nedgang i aksepten av andreklasses kjøtt og dramatisk nedgang i bruken av sozolith. Det var forbudt for kjøtthandlere å henge kjøttet i døra fordi det da ble utsatt for sol, regn, skitt og støv. I Sunnhetskommisjonens beretning fra 1900 er det en optimistisk tone å spore.

Men fortsatt var de kommunale kjøttbasarene på Youngstorget og i Dronningens gate langt fra å tilfredsstille de nye, moderne krav:

«I de kommunale Bazarboder udsættes ganske vist Kjødet ikke for Regn; men derimod for Sol, Smuds og Støv. Men da disse Boder er aabne er der herved intet at gjøre. Forbudet kan derfor altsaa ikke ramme disse. At Kommunens egne Lokaler skal være de sletteste, kan jo ikke andet end sætte ondt Blod, thi overfor Privatmænd gives ingen Pardon.»

Kjøttkontrollen på Ankerløkka flyttet i 1908 til Grønland, hvor det ble oppført en tidsmessig kjøtthall.

God hygiene og lønnsomhet gikk hand i hand, ifølge beretningen fra kjøttkontrollen i 1910:

«Da handelen paa Nytorvet foregikk under aapen himmel, led varerne meget, naar veiret var regnfuldt; kjøt er jo en ømfindtlig vare og forringes let baade i utseende og holdbarhet. Naar hertil kom at efterspørselen som regel er liten paa saadanne dage, kunde priserne falde ganske uforholdsmæssig; thi sælgerne maatte den gang sælge ut for dagen.»

Med kjøtthallen i drift, og særlig kjølehuset i kombinasjon med salgshallen, var slike svingninger ikke merkbare. Men kjøtthallen ble snart for liten for storhandel. I tillegg presset det seg fram krav om ett offentlig slakteri. Mens kjøtthallen på Grønland ble utvidet i 1909 ble kjøtthandelen derfor midlertidig flyttet tilbake til Nytorget. Kjøtthallen på Grønland gjenåpnet i 1913 i moderne lokaler. All slakting andre steder i byen skulle opphøre. Fellesslakteriet var en realitet.