– Oslo en dynamisk matby

Den gode smaks dommere har talt: Ingen nye oslorestauranter fikk Michelinstjerne i år. Maaemo fikk som første norske restaurant tre stjerner i fjor, og fikk beholde disse. Både Statholdergaarden og Kontrast beholder sin ene stjerne. Bent Stiansen og Statholdergaarden har hatt en stjerne i Michelin-guiden i 20 år. Som eneste norske nykommer fikk sushirestauranten Sabi Omakase i Stavanger en Michelin-stjerne i år. Restauranten åpner avdeling i Oslo senere i år.

Kommer til Oslo

Stjernekokk Even Ramsvik synes det er gøy og velfortjent at Sabi Omakase har fått en av de ettertraktede stjernene.

– Sabi Omakase har bevist at de gjennomfører et bunnsolid håndverk. De bruker betraktelig energi på å finne de spektakulære, norske råvarene og er veldig dedikerte. Dette er en moderne restaurant med et veldig tydelig produkt, sier Ramsvik. Han synes det er ekstra gledelig at denne restauranten har fått det til å gå rundt i Stavanger.

– Stavanger har hatt noen tøffe år, med tusenvis av stillinger som har forsvunnet i oljebransjen. Det er flott at Stavanger viser at byen har mye å by på.

Ramsvik mener at det også skjer mye på matfronten i Oslo.

– At det ikke kom noen nye Michelin-stjerner til spisesteder i Oslo i år, er ikke et tegn på stillstand.

– Det er mange ferske restauranter i Oslo, som har god kvalitet og råvarer. En av de største faktorene for å få en stjerne i Michelin-guiden er kontinuitet – man må bevise at man kan levere over tid, forklarer han.

Dynamisk i Oslo

Ransvik mener at Oslo har blitt en dynamisk matby, som kan hanke inn flere Michelin-stjerner i årene som kommer.

– Trenden akkurat nå er mer uformelle, enklere spiserier, med fokus på god kvalitet. Oslo har blitt en levende, gastronomisk by. Vi har fått en fin matkultur, med større gjestepågang. Det gir rom for diversitet og flere nisjesteder. Det er ikke lenger uvanlig å gå ut på restaurant på en tirsdag. I neste omgang håper jeg på en større lunsjkultur, det vil gjøre spisestedene mer bærekraftige, sier Ramsvik.

Selv er han ikke i tvil om at det koster både penger og krefter å lage mat på Michelin-nivå. I 2015 valgte han å stenge restauranten Ylajali, som også hadde en Michelin-stjerne.

– Det krever en større stab, og de beste råvarene og det gjenspeiles i prisen. For min del har den viktigste drivkraften vært progresjon – å vise at restauranten ble bedre og bedre for hver dag. Men til slutt når man et punkt hvor restauranten når sitt høydepunkt. Det blir starten på slutten. Jeg ville heller gi meg mens jeg var på topp, sier Ramsvik.

Nykommer med suksess

Restauranten Bokbacka ble av mange tippet til å få en stjerne i Michelin-guiden i år. Restaurantsjef Simon Weinberg er imidlertid ikke skuffet.

– Det er hyggelig at det er så mange som tror på oss, men selv var vi ganske sikre på at vi ikke ville få noen Michelinstjerne i år. Vi vet vi har hatt et besøk fra Michelin, men det kom ganske sent på året. Vi vet at de som får en stjerne, bruker å bli besøkt av Michelin-guiden flere ganger, og vi er rimelig sikre på at vi bare har hatt ett besøk, sier Weinberg. Vi har ganske god kontroll på våre gjester, ler han.

Bokbacka ble etablert i Oslo for bare halvannet år siden, og det tror Weinberg også har noe å si i denne sammenhengen.

– Nivåmessig er maten vår der den skal være. Men vi er ganske nye fortsatt, og det kan nok ha litt å si.

Suksessoppskrift

Weinberg mener at gode råvarer, en avslappet atmosfære og dedikerte medarbeidere er oppskriften på Bokbackas suksess.

– Vi har hatt en flying start, og er fullbooket nesten hele tida. Det er vi veldig takknemlige for. Vi har en avslappet atmosfære, med gode råvarer og opplever at dette er noe som gjestene setter pris på. Maten vår er jævlig god, rett og slett. Så jeg vet ikke om en Michelinstjerne ville endret så mye. Å få en stjerne i Michelin-guiden er enhver kokks drøm, men vi kommer ikke til å gjøre noe annerledes for å oppnå det. Vi gjør det vi gjør, så får det bli opp til andre å vurdere.

Weinberg er ikke tvil om at det krever mye å drive restaurant på så høyt nivå.

– Man er helt nødt til å ha et godt team, med gode medarbeidere som vil skape noe. Mange av dem bruker egne timer og fritid av egen fri vilje – det kreves når man vil jobbe på dette nivået, avslutter han.