Kultur

En stjerne er gitt

Fra St Olavs plass til stjernene: Kjøkkensjef Even Ramsvik på restaurant Ylajali kunne i går feire sin første stjerne i Michelin-guiden.

- Jeg sov dårlig i natt, unnskyld at jeg er litt trøtt, bekjenner Even Ramsvik (30). Kjøkkensjefen på Ylajali hadde en søvnløs natt, foran gårsdagens offentliggjøring av restaurantbransjens Oscar-priser: Michelin-guidens stjerner.

To restauranter i Oslo ble nykommere på Michelins stjernehimmel i går: Fauna og Ylajali.

Fra før har Maaemo to stjerner i Michelin - de gikk sensasjonelt nok fra null til to stjerner i 2012; mens Statholdergaarden og Bagatelle har en stjerne hver. Til sammen har Oslo nå seks Michelin-stjerner.

- Oslos restaurantliv er inne i en veldig god utvikling. Vi har begynt å komme langt, fastslår Ramsvik.

Han har bakgrunn fra både Bagatelle under Eyvind Hellstrøm, Palace Grill og Oscarsgate, samt læretid på Gastronomisk Institutt. I 2012 tok Ramsvik over som sjef på Ylajali, som i en årrekke har hatt rykte som en av Oslos beste restauranter. Da Dagsavisens restaurantanmeldere Byløvene besøkte Ylajali i januar, konkluderte de at Ylajali nå måtte ligge an til en Michelin-stjerne. Det gikk bare få uker før den var på plass.

Klarte ikke sove

På Ylajali hadde Ramsvik og hans kjøkkenstab lagt opp til personalfrokost klokka ni i går morges, i påvente av den forventede offentliggjøringen klokken elleve.

- Men jeg klarte ikke å sove, så jeg kom ned hit klokka sju i dag tidlig, forteller Ramsvik.

- Vi ble tatt litt på senga. Nyheten om Michelin-stjernene ble sluppet på pressekonferansen klokka ni. Dermed ble det et rush av medier. Nå må vi fokusere på kvelden og gjennomføre service i kveld, sier Ramsvik, da Dagsavisen var innom rundt lunsjtid.

Som en roman

Ylajali tilbyr en fast meny på opptil 20 retter avhengig av sesong og råvarer. Menyen er satt sammen som en roman, med prolog, fire kapittel og en epilog. Restaurantnavnet er tatt fra den kvinnelige hovedpersonen i Knut Hamsuns roman «Sult», som bodde på St Olavs plass.

- Her er det fokus på måltidet i sin helhet, fra man kommer til man går. Alle detaljer har en innvirkning på totalopplevelsen, sier Ramsvik.

På pressekonferansen i Stockholm skrøt Michelin-guidens internasjonale direktør Robert Ellis av de nordiske land­enes rike matkultur og brede tilfang av lokale råvarer. Siden restauranten Noma i København vant den årlige kåringen av verdens beste restaurant i 2010, er den internasjonale matverdens blikk blitt rettet mer og mer mot Norden.

Store griller

Ylajali har fått ros for hvordan de bygger videre på den nye nordiske mattrenden med å legge vekt på rene, enkle, lokale råvarer, i kombinasjon med franske og italienske mattradisjoner.

- Vi vil gjøre vår vri på den nordiske mattrenden. Vi tilfører vår egen signatur. Vi bruker vedfyrt ovn og store griller, det gir en rustikk dybde til smaksbildet, sier Ramsvik.

- Den nordiske mattrenden har gitt oss større stolthet over hva landet vårt har å by på av råvarer, sier Ramsvik og ramser opp noen av kveldens ingredienser:

- Vaktelegg fra Toten, kamskjell og sjøkreps fra Frøya, andehjerte fra Holte gård, reinsdyr fra Røros, og en tradisjonell svele-dessert fra hjembygda mi: Ørskog på Sunnmøre.

bernt.erik.pedersen@dagsavisen.no

Mer fra Dagsavisen