Annonse
På kjøkkenet er det lite som er modernisert siden Øyvind Hånes overtok huset etter foreldrene sine.

Et kjøkken der klokken har stoppet

Karla Siverts og Øivind Hånes lagde kokebok sammen. Så døde Karla. Nå samler Øyvind kokkens etterlatte notater og ferdigstiller boken deres; den om det skjøre livet, om å behandle alt og alle med respekt.

Annonse
Reportasjen

 

 

– Alt skal med?

– Alt skal med!

Øivind Hånes fisker opp makrellstøv fra bunnen av en skål. Skålen har en stor tusenfryd på blå bakgrunn. Figgjo porselens «Daisy Turi» fra 60-tallet. Makrellen ramler i steikepanna. Freser ikke. Komfyren og Hånes har vært kompiser i 30 år. Kunstneren og kokken vet akkurat hva han skal sette platen på, og hvor lenge. Det er ennå lenge til klokken sier lunsj. Hånes er godt forberedt og gir seg nok tid. Det har han lært av Karla Siverts, den populære og landskjente kokken som døde av kreft i juni. Da var de to i gang med «Eventyrlig», en kokebok hvor 75 prosent av innholdet skal inspirere til å ta vare på. Vekster, dyr, klima, mennesker er skjøre. Det er hovedbudskapet. Det andre er at natur, naturlig vekst og matlaging tar den tida det tar.

– Det går unna selv om man ikke stresser. Det sa alltid Karla.

Tidlig på 2010-tallet er Karla Siverts knapt 20 år gammel, jobber på Bagatelle og Strand; restauranter hvis rykte og stolthet er i konstant spill. Tempoet er høyt og spenningen stor på kjøkkenet. Lykkes ikke kokken; får ikke gjestene maten i tide eller etter forventningene, blir det skandale. Siverts er omgitt av kollegaer som snakker med utestemme. Selv er hun «lavmælt, men en enorm kraft», forteller Hånes. Hun er bestemt og effektiv, og lykkes. Som «skapende kokk» lager hun enkle oppskrifter med det lille ekstra som gjør det hennes. Den ujålete, jordnære tilnærmingen faller i smak, på alle vis. Hun gjør det med en sånn sjarm at hun blir TV-kokk og spaltist i «alle» aviser, hun blir «bondelagskokken» til Norges Bondelag, er i samtaler med NRK om å bli deres nye «matmor». Hun blir gravid. Datteren blir tatt med keisersnitt i desember 2013 og er en sunn, velskapt alvejente. Lykken er ultimat, i sekunder. Så finner legene svulster i eggstokkene. Kreft med spredning. «Å leve» kokes ned til et intenst øyeblikk: Liv og død i samme stund. Siverts er likevel optimistisk og fortsetter sine tusen oppdrag. På TV med panner, kniver og kokkeklær sammen med Eyvind Hellstrøm (Kokkenes kamp), Mariangela de Fiore (Dagbladet TV), eller, som i TV 2, høsten 2015: i vanlige klær, med datteren på fanget. I TV 2-innslaget er de begge rødkinnede og blide, med smilehull og hjerteformede ansikter. Siverts er optimistisk også når hun snakker om kreften og sier at det verste som kan skje er at kreften sprer seg. Samtidig sprer kreften seg. Vennene hennes mobiliserer til innsamlingsaksjon. Siverts skal få immunterapi. «Hun skal da ikke dø!» Siverts blir kjøkkensjef på Smalhans, tar på seg juryarbeid i matkonkurranser og får en henvendelse fra redaktør Lars Røtterud i Gyldendal: Om hun vil lage en kokebok sammen med Øivind Hånes; musikeren, komponisten og forfatteren som i 2005 var nominert til Nordisk råds litteraturpris? Siverts går til Gyldendalhuset på Sehesteds plass, går i møte med Hånes og redaktøren, og Ja! Selvsagt er hun med! «Nå har jeg møtt den jeg kan lage stilige kokebøker med», tenker Hånes, på sin side av bordet. Etter tolv kokebøker sammen med kokkene Toralf Bølgen og Trond Moi, finner han tankefellesskap med den 30 år yngre kokken. De snakker allerede nå om råvarenes overordnede plassering, om nær mat, nyttevekster og råvarer fra biodynamisk landbruk. Langsom dyrking, langsom matlaging, bærekraftig bruk av ressurser; å høste og skape mat med omtanke for alt levende. Ikke bidra til at giftstoffer hoper seg opp i råvarer, men selv dyrke, plukke eller velge ren mat. Kokken som omsorgsarbeider, som serverer medmenneskene mat som gjør dem friske.

Syklus. Våren 2015 møtes Siverts og Hånes over grytene første gang hjemme hos henne, i hagen, over et berg av ramsløk, ferske erter, bønner, grønt, grønt. Hånes får et drømmende blikk når han forteller om ramsløkfjellet hos Siverts:

– Om våren skriker kroppene etter grønt. Da har vi spist ting fra kjelleren hele vinteren, rotgrønnsaker, så det er ikke rart at folk flyr ut til skogen og hamstrer skvallerkål, nesler, bjørkesaft, bjørkeløv, løpstikke ….

Om sommeren reiser duoen til Kvitsøy ved innløpet til Boknafjorden. De fisker makrell, som Siverts kjapt rensker for hode, innvoller, finner og bein. Hun sylter filetene, og setter til side. Så lager hun vaffelrøre. Til lunsj den dagen spiser de vaffel med syltet makrell og løk. «Stilig,» kommenterer Hånes lakonisk.

Følg Dagsavisen på Facebook og Twitter!

I slutten av august reiser de til Brimse. Øya har 13 fastboende og er en av landets mest eksklusive produsenter av økologiske råvarer. Frode Ljosdal tar dem imot, i «et åkerland med en sjelden grad av energi og vitalitet». Siverts løper straks ut i Ljosdals purreåker, over seg av lykke for purrene som «er så fulle av liv og struttende livslyst at man nesten blir litt satt ut av å se disse rekkene med hverdagslige åpenbaringer». Hånes fester dette bildet på netthinnen: Siverts mellom purrene. Som var purren et spedbarn, holder hun et særlig fint eksemplar varsomt i favnen. «I en purrefarget genser, foran en purregrå himmel,» mimrer Hånes. Purregrå? Gråpurre? Finnes det? Ikke hos Google. Men hos Hånes og Siverts kan purre både være grå, eller et barn i en sivbåt satt ut på Tigris, i en antikk myte om Osiris og Isis. På denne turen møtes kokken og kokebokforfatteren for alvor, i tilnærmingene til råvarer og matlaging: den estetiske, etiske og filosofiske. De deler synet på jordbruket som en «organisme». Alle deler av organismen må ha det godt for at den skal være frisk.

– Den som forholder seg til sykluser er alltid på vei hjem. Den sørger ikke når våren er over, men gleder seg til det sommeren bringer. Den har alltid noe å glede seg over, sier Hånes.

Høsten 2015 drar Siverts til Stockholm sammen med fotografen for kokebokprosjektet. Hånes står over akkurat denne turen.

– Jeg tenkte at det ikke hastet med at jeg var med på alle reisene.

Etter Stockholmsturen er det Siverts som ikke kan reise. Hun er for syk for turer, for syk til være med i det neste TV 2-innslaget som handler om kampen hennes. Bare ektemannen sitter der, og forteller om at kurene ikke fungerte, at kreften er tilbake. «En sterk jævel inni der som herjer med kroppen», som hun selv formulerer det. Hun kjemper ikke for å overleve. Hun sparer hvert sekund til mannen, datteren, sine nærmeste. Som Dagbladet skriver i april i år: Hun «har mann, barn, en plass i Michelin-guiden – og kreft med spredning.» Alle landets beste kokker samler seg i juni for å hedre Karla. Bare uker før hun dør, lager de en liten matfestival til og med Siverts. 19 av landets beste kokker, Stian Floer, Eyvind Hellstrøm, Tom Victor Gausdal og flere, komponerer retter spesielt til kollegaen sin. Men sankthansaften i år sovner Siverts inn. Hun etterlater seg en del notater til oppskrifter og annet halvferdig materiale for boken. Dette legger Hånes nå til grunn for en rekonstruksjon av Siverts tanker og instrukser. Han har også et par andre kokker med seg i ferdigstillingen av boken, som kommer i september.

– Det er en gave til Karlas datter.

Forhåpentligvis blir det en gave til alle døtre og sønner av den oppvoksende generasjonen. Hvis alle følger forfatternes råd om å nytte klodens naturrikdom, kan ressursene være til glede for flere generasjoner framover.

«Vi produserer mat på en måte som krever tre kloder.» Dette er syntesen i en serie dokumentarer fra BBC om mat og jordbruk for framtida. Vi produserer og fordeler mat på en umulig måte og i en like umulig mengde. Behovet for mat øker på grunn av befolkningsvekst og endrede matvaner. Mat kommer til å bli mindre tilgjengelig, i mindre kvantum og dyrere. Fremtidens kriger kan utkjempes over føde. Klimaendringene framskynder det hele. Ifølge BBC-dokumentaren The future of food, blir sultkatastrofer globale innen 2050. Med mindre mange av oss forandrer livsstil. Eventuelt at det skjer store, strukturelle endringer, på globalt nivå.

«Flere vil spise mer politisk korrekt. Men hvor er oppskriften?» spør Yngve Ekern (Prosa, 2016). Oppskriften, ifølge spaltist Lene Julsen (Harvest og Aftenposten): «1. Spis opp maten på tallerkenen din. 2. Datostemplinga er villedende. Bruk huet for å fastslå kvalitet. 3. Butikkene må gi bort god svinnmat til folk som trenger den». Fordeling av ressursene er ett problem. Men roten til problemet, ifølge BBC-dokumentaren, er at vi i Vesten tar tilgangen til uendelige mengder billig mat for gitt. Motkulturer til ukulturen har vært et elitefenomen. Med den industrielle revolusjonen kommer også industrielt landbruk. Med revolusjoner kommer motrevolusjoner. Begrepet «økologisk» blir brukt fra midten av forrige århundre om denne formen for landbruk. Det første bærekraftige økologiske landbruket kan ha vært bygd på Rudolf Steiners filosofi om sammenhengen mellom mennesket, naturen og kosmos. Stikkord: Småskala, og det å dyrke på naturens premisser, ikke stresse jord, planter, dyr, men la det vokse og gro som det kan. Ikke sprøytemidler, kunstig stimulans eller kunstgjødsel, ikke kraftfor, ikke unødig medisinering. «Agroøkologi», som er FNs begrep, kan, hvis gjennomført på globalt nivå, øko internasjonal matproduksjon. I store, utsatte områder: fordobles. Dette kommer i tillegg til positive virkninger på klima (FN-rapporten Agro-ecology and the Right to Food fra 2011). Hvordan mobilisere til omsorgsfull og kjærlig utnytting av ressurser, i stor skala?

Det kan begynne lokalt:

Krokstadelva på 60-tallet: Øivind Hånes’ mor henter tre asjetter fra overskapet i kjøkkenet. Store tusenfryd på blå bakgrunn. Figgjo Daisy Turi. Fru Hånes er husmor av den profesjonelle sorten, som jobber hjemme på fulltid, og lager maten, dekker på, vasker opp. Når Øivind kommer inn på Musikkonservatoriet og flytter på hybel, kjenner han seg hjelpeløs. Dette er Drammen, åttitallet, og lite annet enn pølse og brød å få kjøpt «ute». Suppe, oppdager han: Det fikser han. For har han bommet da, med for lite eller for mye væske, er det bare å spe på eller la det koke ut. Han blir kokken i kollektivet.

De første innvandrerbutikkene åpner i Drammen på denne tida. Hånes oppdager mango og kokebananer, og kjøper bier i sjokoladegelé, maur på boks. Den vestlige verden har fått tilgang til alle typer varer til alle sesonger. Dette er begynnelsen på en prosess som fortsetter med at vi tar tilgjengeligheten, utvalget og den lave prisen for gitt. Den senmoderne forklaringen er at folk flest bor i byen eller forholder seg til teknologi og distanserer seg fra naturen. Thure Erik Lund skriver det sånn: «Vi tror det er en figur, et speilbilde, eller et menneske. Men det er naturen, i egen person. Han står der, midt i gata, eller borte på bygdeveien, og glaner ut i lufta».

Eknesveien, en vårdag i 1996: Tante Else Hånes står på verandaen sin og ser ned til huset til Øivind Hånes og familie. Der ser hun broren og nevøen sette spader i plenen og rive den opp. Tanten setter kaffen i vrangstrupen, mens hun ser nevø Øivind endevende gresstykker, pløye opp jorden og lage potetåker. Hånes blir sammen med Julia fra Köln, tar etter hvert over familiehuset og lager et nesten selvforsynt minibruk av hagen. Annethvert år kjøper de en halv elg som de parterer og fryser. De kjøper store stykker Grøstad-gris, gås, høne. Selv dyrker de poteter, squash, bladbete, bær, epler, tomater, urter, salat. Gulrot og selleri tar mye plass å dyrke, og er lett å få økologisk fra Spar-butikken nede i bakken.

I 2007 reiser Hånes til Næringsmiddeldagene. Matforskeren Einar Risvik snakker for en bransje av produsenter, leverandører og konsulenter. «Jeg tror på en økt bruk av kålplanter», sier Risvik: «I Norge er det mye tradisjonsmat som er basert på kål og rotgrønnsaker», sier han, og spår at man i Norge kommer til å spise mer lokalprodusert mat, mindre kjøtt og fisk og mer kål, rotgrønnsaker og tradisjonsrike matvarer.

– Han var et orakel. Dette er noe av det Norge er aller best på. Og aller best er det helt ute ved havet eller oppe på fjellet. Begge de områdene har den helt rene luften, vannet, havet og fisken, også innlandsfisken, røye, ørret, og reinsdyr, elg, sau, lam, mmm.

– Var det derfor dere reiste til nettopp Bokna og Røros, innerste innland og ytterste kyst?

– Karlas misjon var at Norge bugner av råvarer. Vi må bare få dem ut til folk. Gårdsbutikker, Bondens marked. Vi har blitt mye flinkere. Men bonden i Brimse har sanket og solgt ramsløk siden 1997, og begynte å dyrke nisjeprodukter da. Han hadde bare en vag følelse av at han skulle bli bonde, og tjente 8.000 kroner det første året. Nå håver han inn et sjusifret beløp, millioner. Og ikke noe av det involverer rovdrift.

Rett før jul samles klubbledere til et møte i Forfatternes Hus. Lederne, som styrer forlagenes respektive forfatter-fagforeninger, samles til sosialt samvær etter selve møtet. Hånes er leder for Gyldendalklubben, og av dem som samler seg rundt langbordet for middag. «Ja ja, dette var ikke akkurat så mye mat for en så stor gjeng», tenker Hånes når han ser hva som står på bordet. Men han spiser seg mett på focaccia og aioli, og blir sittende og prate til praktisk talt alle har gått hjem. Da oppdager han og lederen for det hele to isoporkasser i et hjørne. Varmmaten! Der var store stykker juleribbe, pølser og kylling, som Hånes nekter å la bli dårlig. Han tar det med hjem og har til gryteretter lang tid framover:

– Julekryddere, vet du. Asiatiske krydre, allehånde, kanel, stjerneanis, det går godt sammen med chili og sausete mat.

– Du lar ikke noe gå til spille.

– Det å kaste mat strider med noe veldig dypt i meg. At dyr skal lide unødvendig. En tredjedel av alt vi aler opp, baker, plukker, høster, skyter, som er spiselig, kaster vi. Det er forkastelig.

En tredjedel av all mat som blir produsert er, bare i Norge, 350.000 tonn. 70 prosent av dette svinnet står vi for, forbrukerne. Resten kommer i stor grad fra butikker og datostemplingsregler. Allerede i 2008 sa daværende landbruksminister Lars Peder Brekk «Spis mat som er utgått på dato!» og manet til «klimatiltak i kjøleskapet». Regjeringen ønsker å fjerne moms på mat som blir gitt bort. Som reglene er i dag, må varehandlere betale 15 prosent moms på mat, også som de gir bort til veldedige formål. Men dette ønsket har regjeringer vært offentlige med siden 2005, uten endring i loven. Frelsesarmeen, FriMat og Frikirken organiserer innsamling og videreformidling av utgått mat og minst like mange ønsker ordninger og lovendringer som gir dem muligheten til å bruke eller gi videre «gammel» mat, skriver VG, Fedrelandsvennen, Nationen, Aftenposten, Nettavisen, Bergensavisen, Nord-Salten.no osv osv. Men stat, organisasjoner og privatpersoner kjemper mot mektige aktører: Rema, Norgesgruppen og Coop. Hos for eksempel Norgesgruppen, forplikter alle butikkene seg til å ta inn et visst utvalg av varer av alle typer. Mange av disse er varer som aldri blir kjøpt. Kjøpmenn ser gjengangere av varer ingen kjøper, men som de tar inn, måned etter måned: terteskjell, kaffebrød, rullekaker. Konteinere er fulle av plastpakkene.

«Dumpsterdiving» er å hente ut varer fra konteinere. Å rote i søpla var sett på som mer usosialt. Nå er det politisk korrekt. Men det er et stykke igjen. Derfor syklet Kieran Kolle og kompisene fra Nordkapp til Lindesnes – kun drevet av kraft fra kastet mat.

Søppelmat. «Men er det egentlig søppel?» spør Kolle før han stuper ned i en konteiner og henter fullt spiselige rundstykker, grønnsaker, poser med nøtter og godteri. Trofaste dumpsterdivers har slanket matsvinnet. «Søppel er ting ute av kontekst,» sa leilighets-DJ i P2s RadioSelskapet, Bår Stenvik. Hvem definerer hva som er innenfor og utenfor? Til sjuende og sist er det lovene. Her: Mattilsynet. Det er ikke lov å selge eller gi bort mat eldre enn merket «Siste forbruksdag». «Best før» er en mer veiledende merking. Butikken får ikke selge, men kan velge å gi bort disse varene.

For hver stopp Kolle og kompisene gjorde på sykkelturen sin, fikk de likevel mye mer «søppelmat» enn de klarte å spise eller bære med seg. Flere butikker handlet ut over reglene, og ga dem mer enn Mattilsynet ville tillate. Guttene var profilerte, idealistiske og hadde kameramann med.

Hundrevis av økomatspalter, matsvinndokumentarer og nyttevekstreportasjer fungerer. Mens selvplukk og biodynamikk før var drevet av «lilla nyttevekstdamer» (Hånes’ begrep), er øko-bevissthet nå popularisert – og på vei til å bli politisert. Det er en sak for verdenssamfunnet.

Future of food (BBC) mener at en liten svinekotelett koster en halv liter råolje i fôr, slakt, distribusjon og pakking. I valutaen «vann» er det ytterligere dyrt. Prisen vi betaler for å ale opp eller dyrke noe i tørkerammede strøk er vanvittig. BBC besøker bønder i Punjabprovinsen i India. «Indias brødkurv», med landets viktigste kornåkre. Produksjonen er utfordret av vannmangel. Bønder borer brønner, som tørker ut. De borer nye brønner, dypere og dypere. Like dyp blir bøndenes gjeld. Leie av utstyr koster. En bonde, som selv har ti brønner, forteller om alle selvmordene blant bønder. India er ett av landene Norge importerer mer fra. Norge importerer nå mer enn halvparten av det forbrukerne kjøper. Selvforsyningsgraden er på vei ned. Det gjelder også større økonomier, som Storbritannia. Også britene importerer halvparten av maten de kjøper og spiser eller kaster. Importen setter ikke bare karbonspor, men også sporene av kunstig vanning. Noen av verdens mest vannrike land: Atlanterhavsøya Storbritannia og Norge, lar vannholdige varer fly inn fra tørkeområder.

Dette kan bli overflødige spørsmål: «Hva er mest miljøvennlig av ulike former for landbruk? Hva er sunnest for individet og for kloden? Hva er bærekraftig lokalt og globalt? Hva setter mest karbonspor: industrielt landbruk og massedistribusjon via store aktører, eller kjøringen mellom mange små produsenter og mange små utsalg? Hva er den største trusselen: giftstoffer, overproduksjon, feilfordeling, matsvinn, vannmangel, maskinene og distribusjonsmidlene som krever olje?» Overordnet alt er den største trusselen mot menneskeheten: Klimaendringer. Flom, tørke, forstyrrelser av økosystemer, ekstremvær.

Hånes legger makrellfileter i figgjo-bollene. Han heller litt mer vann i skalldyrsuppen og skrur opp temperaturen. Luftfuktigheten er på grensen til nedbør. Husmorvinduene har et lag dugg. Den kvadratiske plastklokken på hyllen er også disig. Sifrene innenfor er selvlysende og store, i brutalistisk sekstitalls-font. Men hva er klokken, er det tid for lunsj? Viserne er ikke synlige gjennom duggen. Det begynner å lukte olje og skalldyr, av en kraft kokt på rekeskall.

– Den blir bare bedre av å stå. Ingrediensene marinerer i hverandre og kommer sammen, sier Hånes, og går ut på gården, forbi fruen, som står i en stige og maler, og til urtehagen. Eknesveien 15 har to mål tomt med busker og trær med bær og frukt, potetåker, en vedfyrt melkestamp til å bade i og steinovn til å bake brød, pizza, kveite og kebab i. I mai kommer irrgrønn skvallerkål mellom gresstråene. Disse kniper Hånes av og har i suppen. Når mai blir juni blir skvallerkålen for seig og neslen i frø. Hånes sørger ikke over det, for nå er det juni, og urter, epleblomster og blomster på potetplantene. I dag, siste uka av juli, er bærbuskene rensket for bær, og urtehagen utømmelig av salvie, oregano og annet av vekstene som mangfoldiggjør seg hvis man klipper pent av plantene. Hagen lukter som verdens beste restaurant, bare levende, helt frisk. Slik luktet også et tog på vei fra Drammen til Oslo for en drøy måneds tid siden. Hånes var på vei til Karla Siverts bisettelse, med en bukett urter og blomstene av squash og blå kongo. Drevet fram uten kunstige hjelpemidler, men med tida til hjelp, er hver spire et under, et lite eventyr. Den som driver fram maten med så mye møye kaster nødig noe. Det man blir glad i vil man ta vare på. Og man kaster ikke det man er glad i. Hånes klipper noen blader helt nederst på plantene. Inne på respatexbordet ligger fortsatt dusken, den som ligner dill, fra fennikelen. Hånes krydrer suppen, legger opp, bærer ut på verandaen. Tilbake ligger bare fotografens snusdåse. Den glemmer vi igjen når vi kjører fra Krogstadelva. Hånes tar vare på den, tar den med neste gang han skal til Oslo for styremøte i Den norske forfatterforeningen, og får gitt den tilbake til eieren. Intet skal spilles, ei heller tobakksblader.

Annonse