Av Øyvind Hjelle
Som en oppvarming til selveste jula kan jeg av hele mitt hjerte anbefale et robust svineknokemåltid med masse smak.
En billig saltet svineknoke, en boks øl, en spiseskje salt og et kålhode er bortimot alt som skal til for å lage et tradisjonsrikt måltid i ekte tysk ånd. Ikke noe annet land, så vidt meg bekjent, serverer mer svineknoke – eller Sweinhaxe – enn Tyskland.
Denne seige stykningsdelen som består av cirka 50 prosent skinn og bein, forvandles til den sprøeste og saftigste kjøttopplevelsen du kan forestille deg etter 2,5 timer i varm ovn. Knoken må, i likhet med den mer kjente ribba, få en time med litt væske under folie. Slik blir svoren/huden helt gjennomkokt før uttørkingen og til slutt sprøstekingen. Med litt øl i stedet for vann i formen, pluss litt løk, blir knoken ekstra god.
Sauerkrauten må du starte på minimum fire-fem dager i forveien. Sauerkraut er tyskernes surkål. Til forskjell fra vår norske variant, som er kokt med krydder, salt og eddik, kjører tyskerne på med den tradisjonsrike fermenteringen av kålen sin. Fermenteringen danner en frisk syre, og kålen beholder en knasende sprø konsistens.
Å lage egen sauerkraut er veldig enkelt og utrolig gøy å følge med på oppå kjøkkenbenken. Kålen bobler og koser seg i norgesglasset under fermenteringen. Litt avhengig av romtemperaturen tar det alt fra fire-fem dager til en måned å fermentere sin egen sauerkraut.
Når boblingen roer seg, settes glasset i kjøleskapet og fermenteringen bremser opp. Da er kålen holdbar til «evig tid» og klar for oppvarming når som helst. Vil du imponere slekt og venner på julaften, har du absolutt muligheten for å prøve deg her.
Men man kan selvfølgelig også ty til glass eller boks fra butikken, og da tar det bare to minutter.
Sauerkraut er blant det aller beste jeg vet om på hermetikkboks eller sylteglass, kun slått på målstreken av noen spanske skjell og pimientoser. Ved servering freser jeg den raskt opp med smør, finhakkede einerbær, noen runder svartpepper og kanskje litt salt.
En skje kvalitetssennep og et par kokte poteter er det eneste riktige tilbehøret her.
Svinekoke med sauerkraut
Ingredienser (2 personer)
1 saltet svineknoke
1 boks øl
1 løk
– --
1 kålhode (1 kg)
1 ss havsalt (20 g)
– --
2 ss smør
1 sjalottløk
2 einerbær
Salt og pepper etter smak
– --
4 ss grov sterk sennep
4 poteter
Sprø knoke: Skyll knoken i litt kaldt vann og sett den i en form. Støtt den gjerne opp med litt folie, ettersom den bør stå.
Hell i ølen og grovhakk løken. Slå folie over, slik at formen er 99,99 prosent tett. Sett formen i ovnen på 180 grader i en time. Ta av folien og stek videre en time til. Øk så temperaturen til 200 grader og stek i 30 minuttene. Hvis det trengs for å puffe opp svoren, kan du avslutte med grill på 200 grader.
La knoken hvile 15 minutter før den brytes opp litt og serveres.
Sauerkraut fra glass/boks: Fres litt sjalottløk, finhakkede einerbær og svart pepper i smør. Ha i sauerkraut og varm til kokepunktet.
Hjemmelaget sauerkraut: Ta av det ytterste kålbladet legg dette i rennende kaldt vann mens du tar for deg resten av kålhodet.
Start med en helt ren fjøl, rene hender og en ren skarp kniv. Snitt kålen så fint du klarer. Ha den deretter over i en bolle og hell på saltet. Kna den sammen med hendene til den «punkterer» og begynner slippe væske, ca. 3-5 minutter. Klem kålen sammen til baller og stapp den oppi det rene glasset. Legg det ytterste kålbladet over på toppen. Dette skal beskytt den øverste delen av kålen mot luft og muggdannelse. Væsken du klemte ut av kålen skal nå helles over kålen igjen. Trykk ned slik at all kålen er dekket av væske. Noen bruker en liten stein i glasset, det er et bra triks, men da må steinen kokes/desinfiseres først.
Legg et kjøkkenhåndkle over og stram det opp med en strikk, slik at kålen og fermenteringen får luft. La den stå minst fire-fem dager på kjøkkenbenken og boble. Setter du den i en mørk og kjølig kjeller, tar det fort 10 dager før fermenteringen er tilnærmet ferdig.
Når boblingen, som ligner kullsyre, roer seg, kan glasset settes i kjøleskap. Der holder sauerkrauten seg i ukevis. Oppvarmingen av den hjemmelagde sauerkrauten foregår på samme måte som for den ferdigkjøpte.