Byløvene

Gode tunger

Onde tunger kan ha baktalt dem, men i virkeligheten er torsketungene blant verdens mest eksotiske og rustikke råvarer.

Dagsavisen anmelder

Av Øyvind Hjelle

En venn av meg skulle ha noen utlendinger på besøk og lurte på om jeg hadde en god oppskrift på gratinerte torsketunger. Til min store ergrelse hadde jeg ikke akkurat det for hånden. Jeg hadde faktisk ikke engang tenkt tanken på å lage det. Det har jeg nå bøtet på, og er mer klar for skreisesongen enn noensinne.

I januar kommer det mengder med ferske og fryste torsketunger i butikkene. Disse tungene er fra skreien som nå trekker mot kysten vår i enorme mengder. Skreien er per gastronomisk definisjon helt perfekt – hele veien fra halen til tuppen av skjegget. Alt på skreien kan brukes!

Ser man bort fra det struttende, kritthvite, fantastiske fiskekjøttet, er lever, rogn og tunge de høyest skattede delene av skreien. Med litt ekstra innsats på kjøkkenet kan dessuten skinnet bli til sprø chips, beina til saus, øynene til «potetgull», kjakene til «kamskjell» og luftblæren til «baconcrisp» ... jeg bare nevner det i forbifarta!

Men nå er det tungene det handler om, og de skal gratineres. Torsketunger blir tradisjonelt rullet i mel og pannestekt i smør, og vi starter der denne gangen også. Inspirert av en annen klassiker, rømmesurret småørret, tilsatte jeg rømme mot slutten av den raske stekeprosessen.

Panna som løken og tungene er stekt i, er den samme panna de blir gratinert i. For at tungene skal beholde sin myke, saftige konsistens er det viktig at man er rask fra start til servering. Og er det noe som er velegnet til gratinering i en fei, så er det grovrevet parmesan. Parmesanen er også en umami-bombe som forsterker resten av rettens gode smaker.

Et enkelt, smaksrikt og klassisk tilbehør som alle liker, er brunet løk og gode gulrøtter overøst med hakket persille. (NTB Tema)

Gratinerte torsketunger

Ingredienser (2-3 personer)

Gratinerte torsketunger
500 g torsketunger
50 g mel
50 g smør
1 løk
2 fedd hvitløk
1 neve flat persille
2 dl rømme
1 ts sitronsaft
1 ts svart grov pepper
1 klype norsk flaksalt
50 g parmesan
4 gulrøtter
1 liter vann
1 ts salt
1 ss smør

Sett ovnen på 220 grader og grill. Skyll tungene godt i kaldt vann. Gni litt på dem mens de skylles, slik at de blir de er helt rene for slim før de rulles i mel og er klare for steking.

Skrell en løk og skjær den i ringer. Stek ringene gylne i rikelig med smør. Samle løken i midten av pannen og legg de panerte tungene rundt løken. Stek tungene lett på begge sider.

Rør sammen en feit og god rømme slik at den blir smidig. Hell den over tungene og løken. Salte og pepre godt, og avslutt med masse grovrevet parmesan på toppen.

Sett hele panna i ovn til gratinering. Etter 4-5 minutter er det dukket opp en prima gratinert skorpe på toppen, og tungene er nå saftige, faste og ferdige.

Gulrøttene skrelles og skjæres i staver. Kok stavene i lettsaltet vann til de er så vidt møre. Sil av vannet og legg dem i midten av panna mellom tungene.

Hell over litt olivenolje, salt, en skvis sitronsaft og tidenes mest grovhakkede persille. Rustikt og ekstremt godt!