Av Øyvind Hjelle
Til ukas rett er alt grillet, til og med sausen! Og vi snakker ikke om en hvilken som helst saus, men om den fantastiske romescosausen.
I min iver etter å perfeksjonere denne sausen ytterligere, måtte jeg skrape is av grillen, for smaken av grill er nemlig det hemmelige “krydderet» her. Alle ingrediensene i sausen har vært innom grillen og fått en glødende velsignelse. Lærer du deg denne sausen, vil den følge deg som en god venn gjennom alle årstider, resten av livet. Og når grillen først er framme, kan man like gjerne grille hele måltidet.
I Catalonia har de en purreløkrett som heter calcots. Dette er ikke bare en rett, men faktisk et fenomen. På festivalen «Gran fiesta de la Calçotada» tar alle områdets kokker på seg en artig rød lue og griller enorme mengder minipurrer over brennende bål på byens torg. Når minipurrene grilles over flammene til de er kullsvarte og svidde utenpå, blir de gjennommøre og søte inni. Og tilbehøret til Calcots? Det er så klart romescosaus, og ingenting annet.
Å grille hvit fisk på direkte varme kan være en utfordring. Så for sikkerhets skyld legger jeg fisken i en skål som tåler høy varme. Når lokket på grillen settes på, får fisken en delikat og tydelig grill-/røyksmak som gjøre den bedre enn om den bare hadde vært i ovnen eller tilberedt i en panne.
Hvite fisker fra havet er egnet her. Torsk, piggvar, sei og kveite er alle like gode, bare på sin egen måte. Velg den ferskeste. (NTB Tema)
Grillet minipurre med romescosaus og piggvar
Ingredienser (4 personer)
Romesco
2 spanske paprika (vanlige røde går også)
1 plommetomat
2 røde chili (kun én hvis de er veldig sterke)
100 g mandler uten skall
1 dusk rosmarin
2 ss tomatpure
150 g landbrød/loff
3 fedd hvitløk
Salt og svart pepper
1 dl god spansk olivenolje
3 ss sherryeddik
Calcots
8 minipurre
Grillet hvitfisk
600 g piggvarfilet (all hvit fisk fra havet funker her)
2 ss smør
4 dusker rosmarin
Salt og pepper
Romescosaus: Fyr opp grillen så den er veldig varm. Legg klype/pinsett klar, og bring følgende til grillen: to landbrød-/loffskiver, en delt tomat, en folielapp med skåldede mandler, to hele chili, to hele spanske paprika, tre hvitløksfedd med skall. Legg alt på grillen, brødet blir ferdig først. Tomaten skal bare ha et grillmønster før den også er ferdig. Chilien og paprikaen snus først når skallet er dønn svart rundt hele. Da løsner skallet lett, samtidig som det fremkalles en nydelig røkt sødme. Skallet på hvitløken skal også nærmest svis av. Da er feddene blitt myke og gode inni. Mandlene grilles til de har fått en fin farge. Bruk litt folie så stikker de ikke av gjennom risten. Skrap av det svidde skallet på paprika, hvitløk og chili. Kutt vekk stilkene og det meste av kjernene. Ha de grillede ingrediensene i en miksebolle og kjør til en tykk saus. Smak til med salt og eventuelt mer sherryeddik.
Calcots: Legg purrene på grillen og la dem ligge til de er svarte. Snu dem og la dem bli svarte på den andre siden også. Når det begynner å boble klar væske ut av purrene, er de trolig møre. Serveres rykende varme. La gjestene knote med skallet selv, det er en del av sjarmen. Purrene krydres ikke, fordi de dyppes i den smaksrike romescosausen.
Fisk: Krydre fisken med salt og pepper. Legg 1 ss smør og en dusk rosmarin på hver fiskebiff, som has i en smurt skål som tåler en runde på grillen. Sett skålen på grillen og legg på lokket. Nå stekes fisken fra undersiden samtidig som den bakes av varmen og røyken under lokket. Tiden avhenger av fiskeslag og tykkelsen på fisken En 2–3 cm tykk piggvarbiff tok 4–5 min. En tykk torskebiff på 6 cm tar sikkert 10-12 min.