Av Øyvind Hjelle
Uansett hvilken tilberedningsmetode man velger for skreien, er det viktig at den gjøres til perfeksjon. Verken rå, svidd eller overstekt skrei er spesielt godt!
Skinnsteking av fisk er en av de mer vriene tilberedningsmetodene. For å komme trygt i land, bør du ta til deg noen gode råd. Først av alt: Dette er en øvelse for meget fersk fisk. Skinnet på fisken er noe av det første som får en litt sur lukt når «best før»-datoen nærmer seg. Prøv heller ikke å sprøsteke skinnet på fisk som har vært frosset.
Skinnet må skrapes for å bli så sprøtt som mulig. Bruk en skarp fiskeskrape eller en tagget kniv. Det ser ikke ut som torsken har skjell, men det har den altså. De er små og sitter hardere på enn for eksempel laks og ørret. Det meste av skjell og slim må bort.
Å snitte skinnet er også lurt, bruk en skarp kniv til dette. Da trekker ikke skinnet seg sammen, og du unngår at fiskebiten krøller seg i panna. Mellom snittene slipper det dessuten ut noe væske som ellers ville samlet seg under skinnet og gjort det bløtere.
Salt fisken ti minutter før steking. Saltet trekker noe væske ut av skinnet. Tørk av fiskebiten med papir rett før stekingen starter.
Skinnet bruker overraskende lang tid på å bli sprøtt, derfor må man ha kontroll på varmen i panna. En veldig varm panne vil svi skinnet før det er sprøtt og gjennomstekt, mens en for kald panne vil gjøre at fisken blir kokt og konstant slipper væske ned i skinnet, som blir slapt og trist. Jeg bruker alltid en nonstick-panne og bare litt solsikkeolje til å starte med. Smøret med den gode smaken kommer i panna i siste runde.
La fisken steke kun på skinnsiden. Noen ganger tar det fem minutter, andre ganger nesten ti. Ikke snu fisken før skinnet er knasende sprøtt. Siden dette tar lang tid, er fiskebitene nødt til å være ganske tykke – altså fra den tykke ryggdelen på en normal skrei på 5-6 kilo. Fra større fisk kan man bruke hvilken som helst del, så lenge den er minst 5 cm tykk.
Server fisken rett fra panna når den er ferdig. Blir den stående et par minutter begynner skinnet å bli slapt igjen.
Med smaksrik saus, en mektig skje «crème double», noen velvalgte grønnsaker og et dryss sprø gresskarkjerner blir torskemåltidet perfekt.
Skrei med smaksrik saus (2 personer)
Skinnstekt skrei:
400 g skreifilet med skinn
2 ss solsikkeolje
2 fedd hvitløk
1 ss smør
Salt
Persille- og kaperssaus:
1 sjalottløk
2 ss smør (1 til steking, 1 til montering)
1 dl hvitvin
2 dl kyllingkraft (Jacobs utvalgte / Stange)
1 ss flat persille
1 ts kapers
Salt og pepper
Gratinert bottleneck:
200 g gresskar (bottleneck)
1 dl fløte
30 g parmesan
1 kvast rosmarin
2 fedd hvitløk
salt og pepper
2 ss ristede, salte gresskarkjerner
4 dusker brokkolini
Skrap fiskeskinnet fritt for slim og skjell. Ikke trykk for hardt, da ødelegges kjøttet under skinnet. Tørk godt av fisken, og dryss noen klyper salt både på kjøtt- og skinnsiden. La fisken stå ti minutter. Tørk av fisken igjen med papir, ikke skyll den. Skjær 2 mm dype snitt med 1 cm mellomrom. Varm en nonstick-panne til den er god og varm, men ikke ekstremt varm. Ha i oljen, og legg i skreien med fiskeskinnet. La skinnet bli sprøstekt og fint (ikke svidd), tilsett så hvitløk og smør i siste sekund før du snur fisken. Med en gang fisken er ferdig, skal den serveres.
Skjær bottleneck i skiver, og stek dem i smør i en panne med rosmarin og hvitløk. Skivene skal få myk konsistens. Kok inn fløten til det halve med et hvitløksfedd oppi. Riv opp parmesan og ha i, og smak til med salt etterpå. Legg en skje med fløten på gresskaret, og dryss på en ekstra klype nyrevet parmesan. Har du en skibrenner, så bruk den til å gi osten en sprø skorpe.
Saus: Finhakk sjalottløk og lettstek den i en spiseskje smør. Hell på hvitvin og kok inn til det halve, hell på kyllingkraft, skru ned varmen. La sausen småkoke til det halve igjen. Rør inn den siste skjeen med smør og ha i finsnittet persille og kapers idet sausen skal serveres.
Brokkolini kokes i litt vann, salt og smør i 1,5 minutt, og legges på det gratinerte gresskaret sammen med en skje gresskarkjerner.